Tra i ristoranti di carne a Milano, Dry Aged prende il nome, come dice il menu, da “…un’antica tecnica di frollatura a secco della carne o del pesce. Una particolare stagionatura che avviene in condizioni di umidità, temperatura e PH controllati, per ottenere una tenerezza unica e una concentrazione del sapore superiore alla media.”
Ora. Non sono io fissata a dimostrare che i ristoranti di carne come Dry Aged offrono soddisfazioni anche ai non-carnivori (quorum ego, lo dico sempre). Sono proprio loro ristoranti che (sempre più spesso) ce la mettono tutta per valorizzare la loro ampia carta. Non vogliono lasciarsi ingabbiare in una definizione che hanno cominciato a sentire come limitante.
E quindi, menu ricchi di proposte sia ittiche sia vegetali e piatti fatti per piacere, se non a tutti, a parecchi. Come sono piaciuti a me e al valoroso e indubitabilmente onnivoro Emanuele Bonati (sue le note in corsivo).
Dry Aged tra sala e cucina
Bravi a intercettare i gusti nell’aria, lo sono, Matteo Ferrario e Stefano Carenzi, i soci fondatori di Dry Aged. Trentenni, con CV prestigiosi e alquanto smart, curano rispettivamente cucina e sala-cantina-bar da Via Cesare da Sesto, traversa di Corso Genova.
Il locale, nato a inizio 2021 in piena pandemia, li rispecchia. Metropolitano e grafico, è decorato da opere del calligrafo Gep e del visual artist Obey e del tape artist NoCurves, ricco di neon e di squarci di luci ben giocate. Insomma, uno stile che appaga il nostro immaginario newyorkese a Milano.
Coerente con la vocazione del locale, troneggia all’ingresso una monumentale frigo-teca. Qui matura a temperature e umidità controllate una selezione di carni destinate alle fauci di grandi carnivori. Frollature, maturazioni, macerazioni, concentrazioni sono la passione dello chef e refrain di buona parte della carta.
Al Dry Aged, ristorante chiuso il lunedì, si può pranzare il sabato e la domenica e cenare ogni giorno. Scegliendo tra social table all’ingresso o privé che dà sulla cantina. Oppure sedersi ai tavoli della sala, guardando la cucina ed essendo da lì guardati e serviti attraverso un gigantesco oblò.
La nostra cena poco carnivora
Invece noi di carne ne abbiamo mangiata poca, eccezion fatta per una portata. Dài, vi raccontiamo. A partire dal triplice Benvenuto dello chef: Crema carote-crostini, Cannolo 100% pomodoro (eccolo qui, rossissimo dentro e fuori, un esercizio di concentrazione!), Biscotto Parmigiano, mayo al Balsamico.
“Da onnivoro, non posso che esprimere tutta la mia approvazione entusiastica. Soprattutto per il cannolo, un’apoteosi delle solanacee pomodorose. Il pomodoro è il mio legame con la terra, con i campi dei nonni, le estati eccetera. Lo apprezzo nature, ma anche nelle variazioni in cui la sua pomoritudine resta intatta. Come qui nel cannolo del ristorante Dry Aged.“
Per continuare con il cestino di pane bianco, integrale 5 cereali, notevoli sfogliatelle al rosmarino.
Nei calici: un Pecorino d’Abruzzo Fattoria Nicodemi, bio in attesa di certificazione, anno 2015. Sincero e mai invasivo, perfetto accompagnamento a tutto pasto.
Come con l’Uovo poché, arancia, crema di carciofo, crostini pane, variazione primaverile di un altro uovo morbido abitualmente in carta. Ricordiamo che stare bene con il carciofo è croce e delizia per un vino.
“Il bello, e buono, anzi più buono, di questo piatto: il tocco di arancia.”
Momento di goduria e bella invenzione, la Panzanella di pesce al sughetto di gazpacho, con verdure in agrodolce di cetriolo e cipolla, e pomodoro a crudo.
A seguire, un signature dish del ristorante Dry Aged: Spaghetto Verrigni ai 3 pomodori mantecato con olio EVO e basilico. I colori dei pomodori lo rendono irresistibile. Le luci dell’arredo fanno il resto. Ed è un resto che conta.
Grandiosi anche gli Gnocchi di patate di Avezzano affumicate homemade, vongole, prezzemolo in due consistenze. Piatto di grandi profumi e appagamento di tutti i sensi, fatto che non darei sempre per scontato.
“Davvero notevole.”
Il lato carnivoro di Dry Aged
Belli e croccanti i Fiori di zucca ripieni non di ricotta ma di baccalà, con una delicatissima ketchup di piselli e fiocchi di sale.
I fiocchi di sale hanno la leggiadrìa di non sparire dal piatto come il sale fino, o di scioccare le papille come farebbe il sale grosso. Dunque, fiocchi di sale sui fiori, take note.
“Facciamo rientrare questo piatto nel lato carnivoro del menu. Perché comunque Dry Aged è il perfetto esempio, come dice Daniela, di un ristorante binario. Un locale che soddisfa due esigenze apparentemente opposte.”
Il carnivoro che è in Emanuele ha addentato a questo punto uno Scottadito di agnello rosa con caponata di verdure e tegola alle erbe e lascio a lui la parola.
“Finalmente il coté più propriamente carnivoro del ristorante Dry Aged! Non che ci sia molto da dire. Cottura molto bene, le verdure accompagnano perfettamente. Così come la tegola che ci è cascata sopra (opps!). Il rosa era davvero bello.”
Avete posto per il dessert?
Come la lascio anche per la sezione dessert e après dessert, con un “Quasi” Cannolo Siciliano dove, nell’ordine, il cilindro di pasta diventava cialda, la farcia di ricotta diventava crema vaccina e l’arancia, marmellata di arancia. Granella di pistacchio, invece, come la Siciliabedda comanda.
“Ormai il classico cannolo siciliano non si trova quasi più, nei menu dei ristoranti, e Dry Aged non fa eccezione. Grazie al cielo, la variazione è ben pensata e realizzata. Il dolce funziona a prescindere.“
Se, come Emanuele, aveste (avuto) ancora posto, ecco sfilare Tartufo al cioccolato, Panna cotta al caffè con crumble di nocciole e una Tartelletta crema, mandorle, arancia.
Quanto costa mangiare al ristorante Dry Aged
Quanta fame avete? Troverete antipasti sui 14-22 €, primi sui 14-24 €, secondi sui 20-28 € e contorni sui 6-8 €, dessert sotto i 10 €.
Le carni del ristorante Dry Aged meritano un discorso a parte, con prezzi intorno agli 80 – 90 € / Kg per gustare, per esempio, Costata di Fassona selezione “la Granda” o Galiziana/Rubia Gallega o Pezzata Rossa Costata “Selezione Dry Aged. Regolatevi.
Dry Aged. Via Cesare da Sesto, 1. Milano. Tel. +390258107932
