entrana alla brace ristorante di carne Dry Aged

Dry Aged a Milano, il ristorante di carne che piace ai non carnivori

Dry Aged è un ristorante di carne con menu che attraggono anche i non carnivori. I prezzi della carne partono da 80 € al chilo

Notizie

Tra i ristoranti di carne a Milano, Dry Aged prende il nome, come dice il menu, da “…un’antica tecnica di frollatura a secco della carne o del pesce. Una particolare stagionatura che avviene in condizioni di umidità, temperatura e PH controllati, per ottenere una tenerezza unica e una concentrazione del sapore superiore alla media.

bottiglieria bar

Ora. Non sono io fissata a dimostrare che i ristoranti di carne come Dry Aged offrono soddisfazioni anche ai non-carnivori (quorum ego, lo dico sempre). Sono proprio loro ristoranti che (sempre più spesso) ce la mettono tutta per valorizzare la loro ampia carta. Non vogliono lasciarsi ingabbiare in una definizione che hanno cominciato a sentire come limitante.

Daniela a tavola

E quindi, menu ricchi di proposte sia ittiche sia vegetali e piatti fatti per piacere, se non a tutti, a parecchi. Come sono piaciuti a me e al valoroso e indubitabilmente onnivoro Emanuele Bonati (sue le note in corsivo).

Dry Aged tra sala e cucina

chef Matteo Ferrario restaurant manager Stefano Carenzi

Bravi a intercettare i gusti nell’aria, lo sono, Matteo Ferrario e Stefano Carenzi, i soci fondatori di Dry Aged. Trentenni, con CV prestigiosi e alquanto smart, curano rispettivamente cucina e sala-cantina-bar da Via Cesare da Sesto, traversa di Corso Genova.

Dry Aged saletta privé vista cantina

Il locale, nato a inizio 2021 in piena pandemia, li rispecchia. Metropolitano e grafico, è decorato da opere del calligrafo Gep e del visual artist Obey e del tape artist NoCurves, ricco di neon e di squarci di luci ben giocate. Insomma, uno stile che appaga il nostro immaginario newyorkese a Milano.

maturazione Black Angus Australia

Coerente con la vocazione del locale, troneggia all’ingresso una monumentale frigo-teca. Qui matura a temperature e umidità controllate una selezione di carni destinate alle fauci di grandi carnivori. Frollature, maturazioni, macerazioni, concentrazioni sono la passione dello chef e refrain di buona parte della carta.

Al Dry Aged, ristorante chiuso il lunedì, si può pranzare il sabato e la domenica e cenare ogni giorno. Scegliendo tra social table all’ingresso o privé che dà sulla cantina. Oppure sedersi ai tavoli della sala, guardando la cucina ed essendo da lì guardati e serviti attraverso un gigantesco oblò.

La nostra cena poco carnivora

Dry Aged tris d benvenuto

Invece noi di carne ne abbiamo mangiata poca, eccezion fatta per una portata. Dài, vi raccontiamo. A partire dal triplice Benvenuto dello chef: Crema carote-crostini, Cannolo 100% pomodoro (eccolo qui, rossissimo dentro e fuori, un esercizio di concentrazione!), Biscotto Parmigiano, mayo al Balsamico.

Da onnivoro, non posso che esprimere tutta la mia approvazione entusiastica. Soprattutto per il cannolo, un’apoteosi delle solanacee pomodorose. Il pomodoro è il mio legame con la terra, con i campi dei nonni, le estati eccetera. Lo apprezzo nature, ma anche nelle variazioni in cui la sua pomoritudine resta intatta. Come qui nel cannolo del ristorante Dry Aged.

Dry Aged cestino pane

Per continuare con il cestino di pane bianco, integrale 5 cereali, notevoli sfogliatelle al rosmarino.

Dry Aged vino bio Pecorino d'Abruzzo Fattoria Nicodemi

Nei calici: un Pecorino d’Abruzzo Fattoria Nicodemi, bio in attesa di certificazione, anno 2015. Sincero e mai invasivo, perfetto accompagnamento a tutto pasto.

Dry Aged uovo poché

Come con l’Uovo poché, arancia, crema di carciofo, crostini pane, variazione primaverile di un altro uovo morbido abitualmente in carta. Ricordiamo che stare bene con il carciofo è croce e delizia per un vino.

Il bello, e buono, anzi più buono, di questo piatto: il tocco di arancia.”

Momento di goduria e bella invenzione, la Panzanella di pesce al sughetto di gazpacho, con verdure in agrodolce di cetriolo e cipolla, e pomodoro a crudo.

Dry Aged spaghetto Verrigni ai 3 pomodori

A seguire, un signature dish del ristorante Dry Aged: Spaghetto Verrigni ai 3 pomodori mantecato con olio EVO e basilico. I colori dei pomodori lo rendono irresistibile. Le luci dell’arredo fanno il resto. Ed è un resto che conta.

Dry Aged gnocchi

Grandiosi anche gli Gnocchi di patate di Avezzano affumicate homemade, vongole, prezzemolo in due consistenze. Piatto di grandi profumi e appagamento di tutti i sensi, fatto che non darei sempre per scontato.

Davvero notevole.”

Il lato carnivoro di Dry Aged

Dry Aged fiori ripieni baccalà

Belli e croccanti i Fiori di zucca ripieni non di ricotta ma di baccalà, con una delicatissima ketchup di piselli e fiocchi di sale.

I fiocchi di sale hanno la leggiadrìa di non sparire dal piatto come il sale fino, o di scioccare le papille come farebbe il sale grosso. Dunque, fiocchi di sale sui fiori, take note.

Facciamo rientrare questo piatto nel lato carnivoro del menu. Perché comunque Dry Aged è il perfetto esempio, come dice Daniela, di un ristorante binario. Un locale che soddisfa due esigenze apparentemente opposte.”

Emanuele Bonati e lo scottadito

Il carnivoro che è in Emanuele ha addentato a questo punto uno Scottadito di agnello rosa con caponata di verdure e tegola alle erbe e lascio a lui la parola.

Finalmente il coté più propriamente carnivoro del ristorante Dry Aged! Non che ci sia molto da dire. Cottura molto bene, le verdure accompagnano perfettamente. Così come la tegola che ci è cascata sopra (opps!). Il rosa era davvero bello.”

Avete posto per il dessert?

Dry Aged quasi cannolo siciliano

Come la lascio anche per la sezione dessert e après dessert, con un “Quasi” Cannolo Siciliano dove, nell’ordine, il cilindro di pasta diventava cialda, la farcia di ricotta diventava crema vaccina e l’arancia, marmellata di arancia. Granella di pistacchio, invece, come la Siciliabedda comanda.

Ormai il classico cannolo siciliano non si trova quasi più, nei menu dei ristoranti, e Dry Aged non fa eccezione. Grazie al cielo, la variazione è ben pensata e realizzata. Il dolce funziona a prescindere.

Dry Aged après dessert

Se, come Emanuele, aveste (avuto) ancora posto, ecco sfilare Tartufo al cioccolato, Panna cotta al caffè con crumble di nocciole e una Tartelletta crema, mandorle, arancia.

Quanto costa mangiare al ristorante Dry Aged

Emanuele Bonati a tavola

Quanta fame avete? Troverete antipasti sui 14-22 €, primi sui 14-24 €, secondi sui 20-28 € e contorni sui 6-8 €, dessert sotto i 10 €.

Le carni del ristorante Dry Aged meritano un discorso a parte, con prezzi intorno agli 80 – 90 € / Kg per gustare, per esempio, Costata di Fassona selezione “la Granda” o Galiziana/Rubia Gallega o Pezzata Rossa Costata “Selezione Dry Aged. Regolatevi.

Dry Aged. Via Cesare da Sesto, 1. Milano. Tel. +390258107932




Di Daniela Ferrando

Milanese, trent’anni di copywriting e comunicazione aziendale. Le piace che il cibo abbia le parole che merita: è cultura. Parlando molto e mangiando poco, non si applica nel suo caso il “parla come mangi”.