È il tataki di tonno il nuovo piatto che Alessio D’Agostino ha inserito nella carta di Sushi and Co. a Napoli. E lo ha chiamato Tataki Carpaccio. Fresco e delicato, con note agrumate e di peperone, il Tataki Carpaccio parla di mare, estate e sole.
Per questo tataki, lo chef consiglia di utilizzare il tonno rosso proprio come al ristorante in cui propone piatti rivisitati. Come la Tar-Tilla, una tortilla di mais rivisitata, nelle due versioni con tartare di tonno e maionese al wasabi fatto in casa, o con salmone e salsa koppal (a base di mais e acciughe).
La ricetta del tataki di tonno
Ingredienti per 2 persone
200 g di filetti di tonno rosso
Salsa di soia bianca q.b.
Olio evo q.b.
Procedimento
Sottoponiamo il filetto di tonno rosso a marinatura zuke in salsa di soia per un circa 4 ore.
Lo scottiamo velocemente sui quattro lati sulla griglia.
Lo tagliamo in fettine spesse circa 3 millimetri e lo condiamo con salsa ponzu agli agrumi.
Concludiamo il tataki di tonno con un puntino di salsa jalapeno e una julienne di jalapeno dolce.
Ed ecco le ricette per preparare salsa e maionese
Salsa ponzu agli agrumi per il tataki di tonno
100 ml di succo di limone
30 ml di aceto di riso
70 salsa di soia poco sale
30 ml di mirin
2 lime
10 g di zucchero di canna
2 arance
Procedimento
Misceliamo tutti gli ingredienti con una frusta, tagliamo a metà lime e arance e lasciamo riposare per 24 ore in frigo. Filtriamo per evitare residui degli agrumi che finirebbero sul tataki di tonno.
Maionese allo jalapeno
Ingredienti per la maionese classica
2 tuorli
200 ml di olio di semi
1 limone
Sale 1 pizzico
Pepe 1 pizzico
Procedimento classico (qui la ricetta scientifica della maionese fatta in casa)
Ingredienti della maionese allo jalapeno per il tataki di tonno
Maionese classica
20 ml soia scura
40 g peperoncini jalapeno
20 ml mirin
Procedimento
Tagliamo i peperoncini ed eliminiamo i semi.
Frulliamo al minipimer tutti gli ingredienti finché la maionese per il tataki di tonno risulti senza grumi e setosa.
