L’Osteria degli Assonica, ristorante aperto nel 2020, incuriosisce molto: ha ricevuto la stella Michelin a solo un anno dal suo avvio.
Osteria degli Assonica si trova nel villaggio di Azzonica, sulla collina di Sorisole, paese probabilmente poco conosciuto, a pochi chilometri da Bergamo.
Luoghi in cui siamo abituati a mangiare coniglio e polenta, casoncelli, spezzatino. L’Osteria degli Assonica si allontana da questa cifra di cucina tradizionale.
E lo fa anche con l’ambiente. Il ristorante è una sorta di villa residenziale. Si accede da un cancelletto e si attraversa un giardino rigoglioso con tanto di olivo secolare. Il primo impatto estetico è piacevole e rilassante. Una sensazione di relax resta anche in questo pranzo organizzato per la stampa. La luce penetra in sala dalle vetrate affacciate sui prati e contorna il design raffinato ma semplice. Diciamo che ti senti bene. Ed è sul “far star bene gli ospiti” che puntano i due chef patron, i fratelli Alex e Vittorio Manzoni.
Gli chef e la cucina dell’Osteria degli Assonica
Alex Manzoni ha lavorato al Casual, ristorante stellato bergamasco del gruppo del pluristellato Enrico Bartolini. Vittorio Manzoni ha lavorato come braccio destro di Luca Brasi alla Braseria di Osio Sotto.
Due fratelli, due menti che lavorano all’unisono per creare quella cucina che lasciano ai commensali definire. La partenza è la selezione accurata di una materia prima stagionale e di qualità.
L’origine bergamasca incide più sulla mentalità che sulle portate.La natura e gli elementi vegetali rappresentano una buona parte delle loro creazioni. La mentalità bergamasca è quella di grandi e instancabili lavoratori, della determinazione e quel pizzico di testardaggine nell’affrontare le sfide. Sia nell’aver aperto un locale nel momento più difficile (nel 2020) sia per la proposta di tanti elementi vegetali nella terra forse con meno vegetariani al mondo.
“Ci interessa osare su cose nuove, trattare i vegetali con meno delicatezza e più spinta, come se fossero carne. Sperimentiamo tecniche di cottura, affumicatura, estrazione, per poi accostarli in maniera improbabile e provarne il sapore. Finché non arriviamo al gusto che per noi è perfetto e equilibrato. Abbiamo imparato a giocare molto con l’acidità”.
Trattano “male” i vegetali eppure tutto arriva al piatto in un risultato sofisticato e gradevole che stimola il palato.
Alex e Vittorio sono tra gli chef più affabili e ironici incontrati. Genuini e simpatici, come anche la moglie di Vittorio che si occupa dell’accoglienza. Ai vini una sommelier appassionata e preparatissima, Gabriela. Un vero e proprio “family affair”.
Quanto costa l’Osteria degli Assonica
L’Osteria degli Assonica propone tre menu degustazione. Alcuni piatti che li compongono cambiano ogni settimana. Il che rende facile la voglia di ritornarci.
Il menu I successi (10 portate a 100 €) propone i piatti che hanno di più caratterizzato l’Osteria degli Assonica. Come cavolfiore, nocciola e acciuga oppure manzo alla brace, ricci di mare, midollo e chiodi di garofano. O ancora salmerino alpino, curry verde e fichi acerbi, trippa di baccalà, porri, nuda e pinoli
Il menu Vit.Ale (12 portate a 120 €) include i piatti preferiti dei due chef, tra cui porcini, tuorlo d’uovo e pepe verde; carpaccio di cinghiale scottato, ribes, Campari e abete; risotto all’aglio orsino, albicocca, armelline e rafano; anguilla affumicata, pompelmo, nocciole e alloro; agnello, asparagi selvatici, curcuma e aneto.
Il menu Vegetale (8 portate a 80 €) propone i prodotti della terra, vegetali resi creazioni ricche di gusto. Trovate il peperone alla brace con fragole, cipolle agre e sambuco; la lattuga con foglia di fico e arachide; la melanzana laccata e pesche.
Da questi tre menu, in aggiunta all’entrée Colori e sapori di benvenuto e al cavolfiore con nocciola e acciuga, è possibile scegliere due portate (65 €) o tre portate (85 €) per un percorso personalizzato.
Il coperto costa 5 € e comprende grissini di grano arso, pane servito caldo fatto in casa e burro dell’alta Val Brembana montato e salato.
Un luogo dove si è invogliati a tornare. I prezzi di Osteria degli Assonica sono contenuti per un ristorante stellato. Ottima la formula pranzo che a 25 € comprende due portate a scelta dal menu e a 30 € aggiunge il dolce. Il calice di vino costa 5 € e l’acqua 3 €.
Come si mangia
Il nostro percorso del pranzo stampa è stato elaborato ad hoc dagli chef. Serve chiaramente a far comprendere la filosofia della cucina. Ecco la successione.
Colori e sapori di benvenuto ovvero una serie di piccoli assaggi molto originali, che hanno sapori di contrasto piuttosto accesi. Una mini piadina fatta di Sedano rapa alla piastra ripiena di caprino. Il paninetto fritto farcito con acciughe e servito con perle di tartufo nero. I friggitelli dell’orto con salsa tonnata e purea di bergamotto, fiori di nasturzio con olivello spinoso e liquirizia. L’Assoluto di trota (nel senso che non si butta via niente) con pelle soffiata tartare di trota e uova di trota. La foglia dello shiso con tartare di pomodoro, limone essiccato e sbriciolato. Il rocher salato con fegatini di pollo e frutto della passione. Il millefoglie di patate, crema alle erbe e milza affumicata e essiccata.
I piatti vegetali e la variazione dell’anguilla
Il passato di cavolfiore con nocciola e acciuga.
La lattuga pan di zucchero, fico, crema di arachidi, arachidi tostate frutto del cappero, olive e fogliolina di prezzemolo. Uno dei piatti vegetali più gustosi che abbia provato. Riuscireste ad immaginare un piatto succulento a base di lattuga come questo di Osteria degli Assonica?
Il risotto all’aglio orsino. Un risotto che fa molta scena per il colore verde acceso, dato dalla purea di aglio orsino alla base del piatto che contrasta con il colore arancione della crema di albicocche arrosto realizzata con aggiunta di salsa di armelline . E sopra una grattugiata di rafano che ricorda il parmigiano, qui usato in piccola dose nella mantecatura insieme al burro.
L’anguilla affumicata cotta alla brace è servita con una crema di nocciole alla base, nocciola tostata sbriciolata e pompelmo rosa a crudo, geranio e limone. La versione dell’anguilla di solito preparata in umido è molto diversa all’Osteria degli Assonica. Qui il grasso è sparito e c’è una concentrazione di sapori molto interessanti.
Anche il dolce di Osteria degli Assonica è un’immersione di contrasti sia nel gusto che nelle consistenze. Spuma di arachidi, gelato al curry, torta di cioccolato pralinato di arachidi caramello al calmansi (un lime filippino) e cialda croccante di zucchero e cioccolato.
A chiusura la piccola pasticceria.
I vini
La sommelier ha servito un lambrusco metodo classico come aperitivo (Avvincente di Silvia Zucchi) molto fresco e minerale.
Il Pinot Grigio di Silvano Ferlat, friulano bio fresco e floreale, ha accompagnato il piatto vegetale a base lattuga.
Insieme al risotto è arrivato l’Asprinio (Borboni), vino campano originale per la vite maritata. Il gusto leggero e fresco è un match azzeccato per il risotto all’aglio orsino.
Osteria degli Assonica. Via Don Santo Carminati, 9. Sorisole (BG). Tel. +39035412 8398
