Si fa presto a dire tartufo bianco d’Alba e anche solo a dire tartufo. A partire dall’errore, che molti fanno, di definirlo un tubero. Il tartufo non è un tubero. Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che nasce e cresce sotto terra.
Tutti i tartufi sono funghi ipogei appartenenti al genere tuber. Le varie specie si distinguono per forma, aspetto, dimensione, caratteristiche organolettiche. All’occhio, al naso e al tatto, ancor prima che al palato, il buon tartufo rivela la sua qualità. Quindi, attenti.
In saecula saeculorum, il tartufo bianco si è trovato ad essere il più costoso e ricercato. Anche il suo nome scientifico, Tuber Magnatum Pico, mette in chiaro che è una prelibatezza da ricchi. “Magnatum” in latino significa infatti “dei signori”.
Alba ha acquistato e detiene fama mondiale nel campo e il merito di questa fortunata promozione è di Giacomo Morra (La Morra, 1889 – Alba, 18 dicembre 1963), albergatore e ristoratore. E gran naso. Quest’ultimo dettaglio serve per dopo, niente è detto per caso.
Un minimo di info tecniche sul tartufo
Corredo minimo di termini tecnici: il peridio è la buccia esterna del tartufo, che lo protegge. La gleba è la polpa interna, carnosa e compatta, attraversata da venature e circonvoluzioni con alveoli che ospitano involucri chiamati aschi. Lì dentro si trovano le spore, cellule germinali del tartufo.
I tartufi vivono in simbiosi con – leggi crescono in prossimità delle radici di – alcune piante. Per esempio, il tartufo bianco con farnia, cerro, rovere, salicone, salice bianco, tiglio, carpino, roverella, pioppo nero e bianco e pioppo carolina e pioppo tremulo, nocciolo.
Li sapreste riconoscere tutti, questi alberi? Forse è meglio che ci dedichiamo all’analisi sensoriale dei tartufi già estratti.
La vista al servizio del tartufo d’Alba
La vista tiene conto dell’intensità del colore, della globosità, della superficie regolare.
L’aspetto globoso è un ideale più che altro estetico, quello del tartufo da regalare, da bella figura. Non è un obbligo.
Noto subito che veramente è globoso anche il tartufo sulla locandina della fiera internazionale edizione 2022. Ma lo è anche per esigenze di comunicazione, visto che il tema di quest’anno è la sostenibilità e il tartufo in questione deve visivamente assomigliare al globo terrestre.
Altri attributi visivi del tartufo sono dimensione, pulizia, integrità e “attraenza”. Qualunque cosa significhi attraenza.
Il tartufo perfetto e il tatto
Il tatto valuta la consistenza e la piacevolezza del tartufo. Quello fresco si sente sodo e consistente, quello vecchio spugnoso.
Per saggiare questa qualità, occorre tenere il tartufo tra pollice e indice, non come in una morsa, ma premendo solo con i polpastrelli. Tanto basta.
L’olfatto è il senso principe per il tartufo d’Alba
Avete mai visto una scheda di analisi sensoriale del tartufo? I descrittori più numerosi sono quelli olfattivi. A parte l’intensità del profumo, immaginate di dover sentire fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata, ammoniaca. E di doverne valutare forza, finezza, franchezza, ricchezza.
Un cattivo tartufo? Odora di calzini bagnati. Davvero l’olfatto è il senso principe nella valutazione di un tartufo da acquistare, regalare o vendere.
Sareste capaci di cesellare un giudizio globale? Per ogni descrittore, per ogni senso, c’è una scala numerica. Più alto è il punteggio totale, più prezioso sarà il tartufo e più alto il suo prezzo / base d’asta. Auguri!
Il consiglio del giudice
Un tartufo buonissimo e freschissimo adatto a un acquisto sicuro può anche non essere perfettamente globoso ma anzi, piuttosto irregolare.
Il giudice di analisi sensoriale Stefano Cometti di Alba, suggerisce di degnare di attenzione anche i tartufi piatti, le piattine, che crescono tra strati di terreno dalla struttura molto compressa.
Il consiglio del trifulau
Un tartufo fresco, anche con un’indentatura, un graffio, può essere più che buono oltre che un buon affare. Il danno permette di controllare l’integrità della gleba.
Lungi dall’ossessione per i tartufi giganti, che a volte sono quasi invendibili, anche un tartufo piccolo come una nocciola è una gemma. Piero Botto, trifulau ossia cercatore di tartufi da oltre 50 anni e presidente dei Trifulau dell’astigiano e del Monferrato, lo veste di acciuga sfilettata per un boccone memorabile. E questo forse accadrà spesso in quest’annata così scarsa di grandi ritrovamenti.
Per sapere quanto costa un tartufo quest’anno, potete leggere qui.
Tartufi e design: il pezzo 2022 è firmato Fabio Novembre
Il servizio stesso del tartufo è un rito. Perciò la Fiera Internazionale del Tartufo di Alba ha creato una collezione di oggetti di design in edizione limitata che si arricchisce ogni anno di un nuovo pezzo, acquistabile in Fiera fino al 4 dicembre.
Dopo la Pepita porta-tartufi di Maison Reynaud, gli affetta-tartufi Alba e il “Xfetta” senza rotellina disegnato con Davide Oldani, dopo la spazzola “Giacomo” modellata sul calco del naso della statua del summenzionato Giacomo Morra, dopo il guanto di rete metallica ideato da Patricia Urquiola, quest’anno esce l’alzatina del designer Fabio Novembre.
Che fa omaggio alla città di Alba. Infatti il “piatto” ripropone la forma ottagonale della pianta romana di Alba Pompeia. Mentre la base e lo stelo rappresentano l’origine sotterranea del prodotto, alludendo sia alla pianta del centro storico cittadino, sia alle forme del tartufo.
“Il progetto si ispira alle rovine romane di Alba Sotterranea andando a creare un parallelismo con il tartufo, che cresce sottoterra, celebrandone sia la storia che l’humus”, ha dichiarato Fabio Novembre. Ogni pezzo, costruito con vetri di recupero lavorati in un laboratorio che impiega persona svantaggiate, è un unicum. Come i tartufi che dovremmo aver imparato a distinguere meglio.
[Immagini: Fiera Internazionale Tartufo Bianco d’Alba; foto trifulau dall’iPhone di Daniela]
