Prima di diventare cubico e pure sferico il croissant era “solo” un pezzetto di Francia, chic e a forma di luna crescente (croissant, in francese).
Oggi, invece, la rinnovata adolescenza dei croissant assume talmente tante forme geometriche da farci girare la testa, anche se gli ingredienti restano quelli dei croissant tradizionali.
Croissant cubico: nel 2013 c’era il Cronut
Prendiamo per cominciare il cronut di Dominique Ansel, il pioniere francese di New York che nel 2013 ha fatto il botto con il cronut, la sua invenzione, metà croissant, metà ciambella.
Da lì è partito un valzer di forme e sapori che da oltre un decennio invita a ballare pasticceri e panettieri di tutto il globo.
Detto che il croissant cubico si prepara con un impasto classico fatto lievitare, cotto in uno stampino a forma di cubo e poi farcito, ne abbiamo visti molti. Il croissant roll, tutto spirale e fascino; il croffle, flirt tra croissant e waffle; il cruffin, mix audace tra croissant e muffin.
Quindi le invenzioni di casa nostra, come il croissant lunare di Love a Roma e quello a forma di occhio vigile del Caffè San Carlo di Torino.
Crubik: dalla Farmacia del Cambio alla popolarità
Ma la vera chicca – insindacabilmente – è il Crubik, il cubo che ha mandato in fibrillazione prima Torino e poi tutta l’Italia.
La Farmacia del Cambio, con un colpo di genio, ha lanciato questa moda cubista che ha convinto a lasciare le curve per abbracciare angoli e spigoli. E così, il croissant si è trasformato, diventando un piccolo enigma geometrico da sgranocchiare. Con soddisfazione papillare e un pizzico di ironia.
Chi l’avrebbe mai detto che un giorno avremmo giocato a Rubik all’ora della colazione?
Le Crube: la pasticceria innovativa di Bedros Kabranian
Se vogliamo parlare seriamente di croissant cubico non possiamo ignorare quella chicca geometrica da dove la nuova tendenza cubista della pasticceria ha preso il via: le crube (crasi di croissant e cube).
Un cubetto di bontà, nato dalla mente di Bedros Kabranian, pasticceire e mago svedese della laminazione, che nel 2018 ha sfornato il primo esemplare nel suo regno di dolcezze, il Socker Sucker di Stoccolma.
La forma originale e l’estetica invitante lo hanno reso virale su Instagram e TikTok, rubando lo sguardo dei golosi su scala internazionale
E poi, zac! La Farmacia del Cambio a Torino ha colto la palla al balzo, lanciando nel 2019 il Crubik, ripieno di crema pasticcera o al cioccolato, facendo scattare l’effetto domino in tutta Italia. Grazie soprattutto ai clienti in coda in piazza Carignano per assaggiare la specialità di Matteo Baronetto.
Caratteristiche di un dolce virale sui social
Ma non è solo una questione di stile, eh! I cubetti di sfoglia hanno scatenato una vera croissant-mania sui social, e ingenerato una domanda: “Ma sarà buono quanto bello?”
Perché, diciamolo, in pasticceria la forma è importante, ma il sapore è il re.
Allora, mentre il croissant cubico continua a far girare la testa e a farcire i feed di Instagram, resta la domanda: riuscirà a conquistare i palati esigenti amanti del croissant originale?
Beh, a giudicare dall’entusiasmo che ha scatenato, dobbiamo dire che il cubo ha già vinto la sua scommessa del gusto. Tutti sembrano smaniosi di mordere l’angolo.
Stampo per croissant cubico: costa anche 15 euro
La nuova star dei social che si è fatta strada tra le pasticcerie grazie alla forma insolita è qui per restare o si tratta di un fuoco di paglia?
La forma, anzi le varie forme, sono sicuramente un trucchetto per attirare gli sguardi e, perché no, alzare il prezzo.
Anche perché, va detto, lo stampo per un croissant cubico costa in media 15 euro. E quanto dev’essere disposto a sborsare il cliente per un morso di questa novità?
Il cubo sfogliato ha il suo fascino, certo, ma l’appeal commerciale si paga con non pochi grattacapi produttivi. Tanto che diversi pasticcieri si chiedono se ne valga davvero la pena.
È tutto oro?
La resa di un impasto come quello dei croissant, che cuoce all’interno di uno stampo specifico e sigillato invece di svilupparsi liberamente in una teglia, è comunque una sfida. Perché può alterare la texture finale del prodotto.
Senza contare che gli impasti devono essere riempiti fino all’85% per tenere conto della lievitazione e della perdita di burro durante la cottura.
Oltre a porre non pochi problemi logistici, dai problemi di spazio dovuti allo stoccaggio degli stampi alla produzione necessariamente limitata a pochi pezzi perché il croissant cubico è più un oggetto da vetrina che da forno.
Immaginatevi lì, a fare Tetris con gli stampi in cucina, solo per sfornare pochi piccoli enigmi commestibili. E poi, fanno natare i professionisti legati al croissant come lo conosciamo, la vera bellezza sta nella forma classica, quella che non passa mai di moda.
Per loro il croissant cubico è una tendenza che profuma di marketing lontano un miglio. Un’attrazione da luna park pasticcera lontanissima dalla ricca tradizione italiana.
La bocciatura di Iginio Massari
Di recente ha fatto discutere il giudizio tranchant del più famoso pasticciere italiano, Iginio Massari. Con la sua leggendaria parlata deep bresciana, il giudice di molti Masterchef ha bocciato senza appello la rivoluzione cubica nel mondo dei croissant.
Secondo lui, dietro c’è la mano (o meglio, lo stampo) di chi produce questi piccoli ma costosi attrezzi e ha visto nella tendenza l’occasione per fare un bel colpo.
Massari ha ricordato che nel commercio, si passa tutto al setaccio, dalla A alla Z, e poi si decide se un prodotto ha una sostanza vera o è solo un bel fuoco d’artificio. E i nuovi croissant geometrici? Di sicuro hanno fatto girare qualche testa ma, per il canuto pasticciere non sono destinati a cambiare il mondo della pasticceria.
Un po’ come quei gadget che tutti vogliono ma nessuno sa bene perché.
Riccette e tutorial per fare il croissant cubico
YouTube si è riempito di tutorial che spiegano come fare il croissant cubico in casa. Non tutti i risultati sono incoraggianti, ma chi vuole ci può provare.
Provarci affidandosi a ricette e procedure affidabili come questa può essere una buona idea.
Dove trovare il croissant cubico a Torino, Milano e Roma
Torino
Impossibile non iniziare questo rapido giro d’Italia del croissant cubico da Torino.
FARMACIA DEL CAMBIO
Proprio lì dove Cubrik, il #cubecroissant (questo è l’hashtag su TikTok), specie nella variante ripiena di crema pasticcera, continua imperterrito a richiamare stuoli di torinesi e turisti. Disposti a lunghe code e consolati dal fascino della piazza torinese che ospita l’ormai famosa Farmacia del Cambio.
Di recente la pasticceria del ristorante Dal Cambio ha dato nuovi segni di viralità sui social con Sfera, il croissant rotondo appena aggiunto alla raffinata proposta di viennoiserie del locale. Liscia e perfettamente rotonda, Sfera potrebbe rinnovare il successo precedente. Chi può resistere al richiamo di una novità così instagrammabile?
MAICOL – CROISSANT, PANE, PASTICCERIA
Maicol Vitellozzi, che proprio alla Farmacia del Cambio ha inventato Crubik, ha appena aperto Maicol – Croissant Pane Pasticceria. Una piccola bakery in via San Tommaso 27, vicina a piazza San Carlo, dove ripropone il croissant cubico che ha fatto scuola spinto dall’entusiasmo sgorgato spontaneo da Instagram.
Ma Crubrik ora è in versione 2.0, con iconico impasto bicolor, per metà tradizionale e per metà al cacao, farcito al cioccolato. Difficile scalzare il croissant cubico originale ma la sfida è aperta.
Croissant cubico a Milano
Iniziava di questi tempi l’anno scorso la produzione di KuBo, croissant cubico in versione sia dolce che salata di Cristian Ratkovic della Pasticceria Culinaria Clea a Milano.
Oggi si deve prenotare e attendere il weekend per gustare KuBo, specie con la farcitura alla crema alla vaniglia e caramello salato che i milanesi si contendono a colpi di lunghe attese. Il contraltare è la versione salata: con la porchetta o con formaggio e avocado.
Loste Café è il locale che ha dato il via alla tendenza, per ora squisitamente milanese, della colazione continentale. Presenti sul bancone tutti i classici che si trovano in giro per le caffetterie d’Europa. Accompagnati da caffè, specialty coffee e cappuccino.
In un posto del genere, tra cinnamon roll, pain au chocolat e paste super laminate poteva mancare l’ormai endemico croissant cubico (o brioche, come dicono a Milano)? No, di certo. Infatti si trova la variante Loste, riempita con una crema al limone molo snob.
Croissant cubico e maritozzo quadrato a Roma
GRANI, FARINE E CAFFÈ
A rappresentare il gran ballo romano di forme e sapori legati al croissant, nel quartiere di Monteverde, c’è una vera specialista: Giorgia Roscioli di Grani, Farine e Caffè.
Per lei croissant cubici o cilindrici non hanno segreti, come raccontano le code che si formano orami con costanza nei fine settimana. Nella piccola bakery capitolina dedita con passione anche agli specialty coffee la caricatura più richiesta è con crema chantilly e fichi.
LIEVITO FRANCESCO ARNISANO
Esiste una via romana al croissant cubico? Certo, e si trova al panificio Lievito di Francesco Arnesano, uno dei giovani panettieri più in vista della capitale. A Roma possiede due locali, il primo all’EUR, in viale Europa dove tutto è cominciato e, sempre in zona, un forno più grande e moderno per pane, dolci e pizza, in via Simone Martini.
Qui spopola il classico maritozzo romano ma in versione quadrata. La panna c’è, come vuole la tradizione, ma risiede tentatrice sulla sommità del maritozzo.
