Botulino: cosa sapere per difendersi, come fare le conserve in casa

Tre morti, due in Calabria uno in Sardegna, e 20 intossicati a Cagliari per le tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum che chiamiamo comunemente botulino alimentare.

Tamara D’Acunto, 45 anni residente a Diamante, e Luigi Di Sarno, 52 anni di Cercola nel napoletano, hanno mangiato in giorni diversi un panino dal food truck dPeppino. Sotto osservazione degli inquirenti, i broccoli sott’olio che hanno condito il panino con la salsiccia. “Tenevo i barattoli dei broccoli aperti”, ha raccontato il titolare del camioncino rosso al procuratore capo Domenico Fiordalisi. “Li volevo mostrare ai clienti per attirarli, poi la sera li riponevo in frigo”. Così riassume Corrado Zunino su Repubblica quanto sarebbe accaduto.

L’ipotesi della procura di Paola è che il botulino sia cresciuto nelle confezioni in vetro dei broccoli sott’olio esposte al sole. Il commerciante ambulante è indagato per omicidio colposo e lesioni personali colpose. I due rappresentanti legali delle ditte che avrebbero fornito gli ingredienti del panino devono rispondere, invece, di commercio di sostanze alimentari nocive.

In Sardegna, invece, è morta all’ospedale Businco di Cagliari Roberta Pitzalis, 38 anni. Le sue condizioni si sono aggravate dopo aver mangiato salsa guacamole in un chiosco della Fiesta Latina di Monserrato, vicino Cagliari. In via precauzionale Metro Italia – spiega sempre Repubblica – ha ritirato la polpa di avocado che sarebbe all’origine di 20 intossicazioni da botulino.

Episodi che hanno fatto scattare l’allarme botulino in Calabria. Sono state inviate altre sette fiale di antidoto da tenere come scorta presso la terapia intensiva dell’ospedale Annunziata di Cosenza. È la procedura d’emergenza che prevede la segnalazione al Centro antiveleni di Pavia, unico centro nazionale deputato alla gestione del botulismo, ricorda il Corriere.

Cos’è il botulino e come agisce la tossina più potente in natura

Il botulismo è causato dalla tossina prodotta dal Clostridium botulinum, un batterio anaerobico. Cioè che cresce e si riproduce in assenza di ossigeno. Questo batterio è ubiquitario, presente nel suolo, nell’acqua e nell’intestino di animali, e forma spore resistenti al calore e ad altre condizioni avverse. Tali spore possono rimanere in uno stato dormiente per lunghi periodi, in attesa delle condizioni ideali per germinare. Quando le spore si trovano in un ambiente favorevole – tipicamente un ambiente privo di ossigeno, con pH non acido, sufficiente umidità e temperatura adeguata – germinano e producono una neurotossina estremamente potente. Questa tossina è considerata la sostanza naturale più tossica conosciuta dall’uomo, con una capacità letale impressionante anche a dosi minime.

Le condizioni che favoriscono il botulino

Il Clostridium botulinum prospera in condizioni specifiche :

• Assenza di ossigeno (anaerobiosi). Questa è la condizione più critica. L’olio, ad esempio, crea un ambiente anaerobico ideale per la crescita del batterio, rendendo le conserve sott’olio particolarmente a rischio. Anche gli alimenti sottovuoto o in scatola, se non adeguatamente trattati, possono presentare questo rischio.
• Ambiente poco acido. Un pH superiore a 4.6 è favorevole alla crescita del batterio e alla produzione della tossina. Questo spiega perché alimenti acidi, come i sottaceti o le passate di pomodoro, o quelli con alto contenuto di zucchero che abbassa l’attività dell’acqua (come le marmellate), sono generalmente più sicuri. L’acidità inibisce la proliferazione.
• Povertà di zucchero e sale. Alte concentrazioni di sale (come nelle salamoie ad alta densità) o di zucchero (nelle confetture e marmellate) inibiscono la crescita del batterio. Perché legano l’acqua libera e la rendono meno disponibile per i microrganismi.
• Specifiche condizioni di temperatura. La tossina si produce a temperature ambiente. È importante notare che il congelamento non inattiva la tossina già prodotta, né uccide le spore del batterio. Pertanto, un alimento congelato e poi scongelato, se contaminato, rimane pericoloso.
• La quantità di acqua. L’umidità è necessaria per la crescita e l’attività metabolica del batterio. Gli alimenti disidratati o essiccati sono generalmente più sicuri da questo punto di vista.

Il fatto che le condizioni ideali per la crescita del Clostridium botulinum siano le stesse che spesso si cercano di creare per la conservazione degli alimenti appresenta un paradosso critico. Questo rende la conservazione domestica una pratica a doppio taglio. Se non eseguita con la dovuta conoscenza scientifica e un’attenzione rigorosa ai dettagli, può trasformare un alimento in una trappola mortale. Comprendere questi principi microbiologici è essenziale per non affidarsi solo all’esperienza tramandata, ma per applicare metodi basati su solide basi scientifiche.

I sintomi del botulino

Come è necessario individuare subito i sintomi dell’intossicazione. Anche qui non è facile. I sintomi del botulismo alimentare possono comparire da poche ore a diversi giorni dopo l’esposizione alla tossina. Con un intervallo che può variare da 6 ore a 15 giorni. Tuttavia, nei casi di botulismo alimentare che si verificano in Italia, la sintomatologia compare mediamente nell’arco di 24-72 ore dopo il consumo dell’alimento contaminato. Una regola generale è che più precoce è la comparsa dei sintomi, più grave sarà la malattia, indicando una maggiore quantità di tossina ingerita.

I primi segnali possono essere ingannevoli. L’attacco della tossina sembra una comune gastroenterite, con nausea, vomito, crampi allo stomaco e diarrea. La somiglianza ingannevole con una comune gastroenterite può essere fatale. L’allarme, la diagnosi e la cura devono essere tempestive. Man mano che la tossina agisce sul sistema nervoso, i sintomi progrediscono rapidamente e diventano neurologici.

• Difficoltà nella vista: Si manifestano con visione doppia o offuscata, e palpebre cadenti a causa della paralisi dei muscoli oculari.
• Problemi di linguaggio e deglutizione. La voce diventa debole o impastata e si manifesta una crescente difficoltà a ingoiare.
• Bocca secca e debolezza muscolare generalizzata. La debolezza è progressiva, interessa entrambi i lati del corpo e discendente dalla testa, al collo, al torace, fino agli arti.
• La paralisi respiratoria come causa principale di morte. Nei casi più gravi, la paralisi può estendersi ai muscoli respiratori portando a insufficienza respiratoria e asfissia che è la principale causa di morte per botulismo.

Diagnosi e cura: il fattore tempo

La cura principale e specifica per il botulismo è la somministrazione di un siero iperimmune, un’antitossina specifica che neutralizza la tossina botulinica circolante nel sangue. È fondamentale che questa antitossina venga somministrata il prima possibile, idealmente nelle primissime fasi dell’intossicazione, prima che la paralisi muscolare diventi completa. La sua azione è quella di bloccare il progredire dei sintomi e accelerare la guarigione, impedendo alla tossina di legarsi ulteriormente alle terminazioni nervose. Questo siero è un presidio salvavita distribuito dal Ministero della Salute tramite una rete di scorta nazionale antidoti, garantendo interventi rapidi su tutto il territorio italiano. La somministrazione deve avvenire in ambiente controllato, preferibilmente in terapia intensiva, dove il paziente può essere monitorato costantemente.

Anche se diagnosticata e trattata in tempo, i tempi di recupero possono variare da qualche settimana a diversi mesi, a seconda della gravità dell’intossicazione e della risposta individuale al trattamento.

Le conserve a rischio botulino

In Italia ci si dedica alla conservazione domestica, dai sott’olio della nonna alle marmellate della mamma. Il profumo di pomodoro cotto, il tintinnio dei vasetti che si chiudono ermeticamente, l’attesa paziente prima di gustare un prodotto “fatto in casa”. Dietro questa facciata rassicurante, si cela il pericolo del botulismo. Malattia rara ma grave, potenzialmente fatale, causata da una delle tossine più potenti conosciute dall’uomo, prodotta appunto dal batterio Clostridium botulinum.

Il botulino è insidioso perché prolifera in ambienti apparentemente innocui. Ed è silenzioso perché spesso non altera il gusto o l’odore degli alimenti contaminati che appaiono normali e inducono a un consumo inconsapevole. Quindi meglio comprendere con cosa si ha a che fare prima di fare i broccoli sott’olio a casa.

I cibi sorvegliati speciali dove il botulino si nasconde con maggior frequenza

La comprensione di quali alimenti siano più suscettibili alla contaminazione da Clostridium botulinum è fondamentale per la prevenzione. La chimica della sicurezza alimentare ci insegna che la distinzione tra cibi a rischio e cibi più sicuri si basa su principi fondamentali. Quindi pH, attività dell’acqua e concentrazione di sale o zucchero.

Le conserve fatte in casa, in particolare quelle sott’olio, sono considerate tra i cibi più a rischio per la possibile presenza del Clostridium botulinum. L’olio, infatti, crea un ambiente anaerobico (privo di ossigeno) ideale per la crescita di questo batterio e la produzione della sua tossina. L’olio, pur essendo un eccellente mezzo per preservare il sapore e la consistenza di molti alimenti, non ha proprietà antibatteriche significative contro il botolino. Anzi, facilita le condizioni per la sua proliferazione.

Anche carne e pesce conservati in salamoia con salinità troppo basse, o affumicati e conservati a temperature troppo elevate, costituiscono alimenti a rischio. La salamoia deve avere una concentrazione di sale adeguata per inibire il batterio. A concentrazioni di sale minori, oltre ai microrganismi responsabili della fermentazione delle olive, possono svilupparsi microrganismi dannosi come il botolino. Qualsiasi cibo inscatolato impropriamente, specialmente vegetali, può essere pericoloso se non adeguatamente trattato termicamente o se la sua acidità non è sufficientemente bassa.

La polpa di avocado

Il focolaio in Sardegna ha evidenziato il rischio anche in prodotti come il guacamole, preparato con polpa di avocado. L’avocado, di per sé, può avere un pH non sufficientemente acido da inibire il botulino. E se non trattato termicamente o acidificato correttamente, può diventare un veicolo pericoloso, soprattutto se conservato sottovuoto o in assenza di ossigeno. Il caso dell’avocado surgelato e la menzione di semi-conserve (come zuppe pronte, prodotti essiccati, liofilizzati) ampliano il concetto di “cibo a rischio” oltre le tradizionali conserve. Se la tossina non è inattivata dal congelamento e il prodotto non è trattato termicamente prima o dopo lo scongelamento, la catena del freddo e le successive manipolazioni diventano critiche. Questo implica che il rischio non è solo nella preparazione casalinga, ma anche nella gestione di ingredienti commerciali. Che potrebbero essere stati contaminati o mal gestiti prima dell’uso finale.

Al contrario, le conserve di alimenti acidi (come passate di pomodoro e sottaceti), o quelle con alte concentrazioni di zucchero (come marmellate e confetture) o sale (conserve in salamoia con alta salinità), sono considerate più sicure. Questo perché l’acidità (pH basso), l’alta concentrazione di zucchero o sale inibiscono la replicazione del Clostridium botulinum, creando un ambiente ostile alla sua crescita.

Come riconoscere un alimento contaminato dal botulino

Questo è il punto più critico e pericoloso del botulismo alimentare. La tossina botulinica, a differenza di molti altri contaminanti, spesso non altera le caratteristiche organolettiche dell’alimento (sapore, odore, colore). Questo significa che un cibo contaminato può apparire e sembrare perfettamente normale, rendendo impossibile rilevarne la presenza con un semplice assaggio. La “falsa sicurezza” dei sensi è un concetto fondamentale da comprendere. Non è ciò che si percepisce, ma ciò che si sa sulla preparazione e conservazione, a garantire la sicurezza.

Nonostante l’assenza di alterazioni iniziali, la crescita del batterio del botulino può produrre gas come sottoprodotto del suo metabolismo. Pertanto, è fondamentale prestare attenzione a segnali fisici che possono indicare una potenziale contaminazione:

• Contenitori gonfi. Lattine o coperchi metallici di barattoli in vetro che risultano rigonfi, bombati o deformati a causa della produzione di gas all’interno. Questo è un segnale (il clic clac del coperchio) inequivocabile di alterazione.
• Sversamento di prodotto. Qualsiasi fuoriuscita di liquido dal contenitore, anche minima, è un campanello d’allarme.
• Bollicine: Presenza di bollicine che salgono dal basso verso l’alto all’interno del liquido di governo, come in uno spumante. Questo indica attività microbica.
• Segni olfattivi. Sebbene non sempre presenti, un odore sgradevole, acre, putrido, rancido o di zolfo è un forte indizio di contaminazione. Ma come detto, l’assenza di cattivo odore non garantisce la sicurezza.
• Segni tattili/visivi sulla consistenza. Un alimento più morbido del solito, liquefatto, o con la formazione di grumi o altri elementi insoliti, inclusa la separazione dell’olio nelle conserve sott’olio, può indicare la presenza di batteri. Anche una colorazione insolita dell’olio o la presenza di macchie scure sono segnali da non sottovalutare.

Nel dubbio non assaggiare mai: la regola fondamentale contro il botulino

L’imperativo categorico è perentorio: “Nel dubbio, non assaggiare mai!”. Data l’estrema insidiosità della tossina, anche una piccolissima quantità può essere letale. Questa non è una semplice raccomandazione, ma un principio di sopravvivenza. Se si ha il minimo dubbio sulla sicurezza di una conserva, non bisogna mai assaggiarla.

Le conserve sospette non devono essere gettate nel lavandino, nel water, nella compostiera o nel contenitore per il riciclaggio, poiché la tossina potrebbe contaminare l’ambiente o rappresentare un pericolo per altri animali. È consigliabile indossare guanti, sigillare l’alimento o il contenitore in un sacchetto di plastica con nastro adesivo e gettarlo nell’immondizia. Le superfici e le fuoriuscite di cibo potenzialmente contaminato devono essere pulite con candeggina o disinfettante. La responsabilità nello smaltimento è estesa. Il rischio botulino non si esaurisce con la decisione di non consumare l’alimento, ma richiede azioni specifiche per prevenire ulteriori contaminazioni o esposizioni.

Come fare le conserve in casa e non rischiare il botulino

Questo capitolo è una guida praticabasata sulle raccomandazioni dell’ISS e del Ministero della Salute, trasformando la scienza in consigli applicabili.

1. La materia prima, punto di partenza per la sicurezza e la qualità

La sicurezza alimentare inizia dalla base, ovvero dalla scelta e dalla preparazione delle materie prime. È fondamentale utilizzare solo frutta e verdura di stagione, fresche, integre e di alta qualità. Evitare prodotti che presentano ammaccature, tagli, muffe o qualsiasi altro segno di deterioramento, poiché questi possono già ospitare microrganismi indesiderati. La “qualità” del prodotto non è solo una questione di gusto, ma è la prima linea di difesa contro i microrganismi. Un prodotto danneggiato o vecchio ha più probabilità di ospitare spore o altri batteri.

La pulizia accurata è un passaggio irrinunciabile. Lavare meticolosamente le materie prime sotto acqua corrente, strofinando delicatamente per eliminare terra, residui e impurità. Se si utilizzano prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta, per preservarne la freschezza e ridurre al minimo la proliferazione batterica. Se ciò non fosse possibile, i prodotti possono essere conservati in frigorifero per un breve periodo prima della lavorazione, ma mai per troppo tempo.

2. Igiene in cucina: un ambiente impeccabile per ogni preparazione

L’igiene in cucina non è negoziabile; è il fondamento invisibile su cui si costruisce la sicurezza di ogni preparazione domestica. Lavare bene le mani con acqua e sapone prima di toccare gli alimenti e ogni volta che si cambia tipo di alimento o si manipolano superfici non pulite. È altrettanto cruciale pulire e disinfettare accuratamente la cucina, gli utensili e tutte le superfici di lavoro che verranno a contatto con gli alimenti.

Per la conservazione, utilizzare preferibilmente barattoli di vetro, che sono riutilizzabili e facili da sterilizzare. La sterilizzazione dei vasetti e dei tappi è un passaggio critico. Il metodo più comune e affidabile prevede di far bollire i vasetti e i loro tappi (se metallici) nell’acqua per almeno 30 minuti. Dopo l’ebollizione, scolarli con attenzione per evitare contaminazioni e asciugarli perfettamente, capovolgendoli su un canovaccio pulito o lasciandoli asciugare all’aria su una griglia, senza toccare l’interno. Se i tappi sono dotati di guarnizioni in gomma, queste vanno sterilizzate separatamente e inserite solo al momento della chiusura. Sebbene l’igiene meticolosa non sia direttamente correlata all’inibizione del Clostridium botulinum (che è anaerobio), la pulizia generale previene la contaminazione da altri microrganismi che potrebbero competere o creare condizioni favorevoli alla crescita del botulino, o semplicemente causare altri tipi di intossicazioni. La sicurezza alimentare è un approccio olistico, dove ogni dettaglio conta.

3. La preparazione: acidità, sale, zucchero e olio di qualità come guardiani della sicurezza

La fase di preparazione è quella in cui si agisce direttamente sulle condizioni che possono inibire la crescita del botulino. Le “dosi giuste” di aceto, sale, zucchero e la scelta dell’olio non sono solo per il sapore, ma sono ingredienti attivi nella formula di sicurezza. L’acidità, la salinità e la concentrazione zuccherina sono fattori che inibiscono direttamente la crescita del batterio.

Per le verdure sott’olio, è fondamentale acidificare preventivamente gli alimenti. Questo può essere fatto immergendo le verdure in una soluzione di acqua e aceto di vino (meglio se bianco) o succo di limone, e portandole a ebollizione per alcuni minuti. La cottura in aceto è un metodo efficace per abbassare il pH. È opportuno controllare l’acidità (pH) della preparazione prima della chiusura del vasetto, usando una cartina tornasole acquistabile per pochi euro. Un pH acido, inferiore a 4.6, blocca la replicazione del botulino, rendendo l’ambiente sfavorevole alla sua crescita.

Il sale e lo zucchero

Per le conserve in salamoia, la concentrazione di sale deve essere sufficientemente alta per inibire il batterio. A concentrazioni di sale minori, il rischio aumenta.

Per le marmellate e confetture, è consigliabile seguire ricette che prevedano una quantità di zucchero uguale a quella della frutta. L’alta concentrazione di zucchero funge da conservante, riducendo l’attività dell’acqua disponibile per i microrganismi.

Per le conserve sott’olio, utilizzare olio extravergine d’oliva di primissima qualità, data la sua maggiore resistenza all’ossidazione e la sua capacità di creare una barriera protettiva. Una volta inseriti gli alimenti nel vasetto, devono essere completamente ricoperti dal liquido di governo (olio, aceto, salamoia), avendo cura di non lasciare bolle d’aria. Le bolle d’aria, infatti, creerebbero sacche di ossigeno che annullerebbero l’ambiente anaerobico necessario per la sicurezza e favorirebbero la crescita del botulino. Si può usare un pressello in plastica pulito per tenere gli alimenti immersi e prevenire che risalgano in superficie. È inoltre fondamentale lasciare uno spazio minimo (spazio di testa) tra il contenuto e il coperchio per garantire la formazione del vuoto durante la pastorizzazione.

4. Sterilizzazione e pastorizzazione

Il trattamento termico è il passaggio per inattivare la tossina e uccidere il batterio. La corretta e sufficiente applicazione del calore è il “punto di non ritorno” che trasforma un potenziale pericolo in un alimento sicuro.

Dopo aver riempito e chiuso ermeticamente i vasetti, è essenziale procedere alla pastorizzazione o sterilizzazione finale. Questo processo prevede di bollire i contenitori con le conserve, immergendoli completamente in acqua. I tempi di trattamento termico dipendono dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Ad esempio, per vasetti da 350-400 grammi, sono sufficienti 15-20 minuti di trattamento dall’inizio dell’ebollizione. Questo trattamento termico uccide il batterio e inattiva la tossina, rendendo l’alimento sicuro per il consumo.

La pastorizzazione crea anche il sottovuoto all’interno del vasetto, un indicatore fondamentale di corretta conservazione. È cruciale assicurarsi che il sottovuoto si sia formato correttamente. Si può verificare battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico e concavo, la chiusura è ermetica e il contenitore è sottovuoto. Se invece emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto. Per i contenitori dotati di tappi a cerniera e guarnizione in gomma, il controllo si effettua togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. Se il coperchio oppone resistenza, il sottovuoto è fatto bene.

No a carne e pesce. Pesto da congelare

È altamente sconsigliato realizzare in casa conserve “al naturale” di verdure (senza acidificazione), carne e pesce. Queste preparazioni, infatti, necessitano di un processo di sterilizzazione industriale, che avviene in autoclave o con un “canner” omologato. Si raggiungono cioè temperature e pressioni non replicabili con i metodi casalinghi. Lo stesso vale per carni e pesci.

Per il pesto sott’olio, particolarmente a rischio per la sua bassa acidità e la presenza di erbe aromatiche che possono veicolare spore, è molto rischioso prepararlo in casa con conservazione sott’olio. Meglio congelarlo in comode porzioni, garantendo così la sicurezza senza compromettere il sapore.

5. Conservazione e consumo: regole per la dispensa e il frigorifero

Le regole di conservazione post-preparazione e post-apertura sono spesso sottovalutate, eppure sono parte integrante della sicurezza alimentare. La sicurezza non termina con la chiusura del vasetto, ma si estende fino al momento del consumo.

Una volta pronte e raffreddate, le conserve devono essere conservate in un luogo fresco, buio, asciutto e ben areato. L’esposizione alla luce e al calore può deteriorare il prodotto, alterarne le qualità organolettiche e compromettere la sicurezza, anche se il processo di pastorizzazione è stato eseguito correttamente.

Se preparate correttamente, le conserve possono mantenersi per un periodo che va da 1 a 5 anni a temperatura ambiente. Tuttavia, per apprezzarne al meglio il gusto e le proprietà organolettiche, è consigliabile consumarle entro 2-3 mesi dalla preparazione. Dopo l’apertura, le conserve devono essere immediatamente conservate in frigorifero e consumate il prima possibile, entro pochi giorni. Cioè entro 4-5 giorni, ma i tempi possono variare a seconda della conserva). La temperatura di conservazione e la rapidità di consumo dopo l’apertura sono importanti per prevenire la ricrescita di batteri o la produzione di tossine, anche se il prodotto era inizialmente sicuro.

Le 7 regole d’oro per evitare il botulino

Per ogni dubbio o per approfondimenti sulla preparazione delle conserve domestiche, è fondamentale fare riferimento alle linee guida ufficiali dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e del Ministero della Salute (qui il PDF).

E quindi riassumiamo i punti essenziali per prevenire il botulismo alimentare.

1. Igiene impeccabile. Dalle mani agli utensili, dall’ambiente di lavoro ai vasetti, ogni elemento deve essere pulito e sterilizzato a fondo.
2. Materie prime di qualità. Scegliere frutta e verdura fresche, integre e di stagione, lavorandole tempestivamente dopo la raccolta.
3. Controllo dei fattori inibitori. Utilizzare le giuste proporzioni di aceto per l’acidificazione (verificando il pH), di sale per le salamoie e di zucchero per le confetture, poiché questi elementi creano un ambiente sfavorevole al batterio.
4. Immersione completa e assenza di aria. Assicurarsi che gli alimenti siano completamente ricoperti dal liquido di governo e che non vi siano bolle d’aria nei vasetti.
5. Pastorizzazione rigorosa. Eseguire un trattamento termico adeguato e per i tempi corretti, verificando sempre la corretta formazione del sottovuoto.
6. Attenzione ai limiti domestici. Evitare di preparare in casa conserve “al naturale” di carne, pesce o verdure a bassa acidità che richiedono processi di sterilizzazione industriale.
7. Conservazione e consumo attenti. Conservare i vasetti in luoghi freschi e bui e consumare rapidamente le conserve una volta aperte.

“Nel dubbio, non assaggiare mai!” rimane il mantra irrinunciabile. Questo principio di cautela estrema è dettato dalla natura invisibile e letale della tossina botulinica. Le conserve fatte in casa sono un tesoro della nostra cultura gastronomica, un modo per prolungare i sapori della terra e condividere l’amore per il buon cibo. Con le giuste precauzioni, la dovuta attenzione e la serenità che deriva da una conoscenza dei rischi e delle misure preventive, possiamo continuare a godere di questa meravigliosa arte culinaria.