Clandestino Susci: recensione dei menu 2025 Nomade e Memories

C’è un luogo magico incastonato nella Baia di Portonovo, un angolo di Adriatico dove il blu del mare incontra il verde del Conero. Qui, su una palafitta che profuma di salsedine e di avventure, Moreno Cedroni ha creato il Clandestino Susci Bar, il ristorante che tutti vorremmo sulla nostra spiaggia. Anzi, non un semplice ristorante, ma un avamposto del gusto, un laboratorio dove la parola “sushi” si libera dalle sue catene tradizionali per diventare “Susci”. È un concetto, una tela bianca su cui dipingere con i colori del mare e le spezie del mondo. Varcare la soglia del Clandestino e scegliere un menu degustazione significa imbarcarsi per un viaggio sensoriale.

Questo pranzo è una nuova tappa del Test Drive gastronomico, un itinerario tra curve mozzafiato e scoperte culinarie che, dopo le emozioni stellate vissute da Dalla Gioconda a Gabicce Monte e da Osmosi a Montepulciano, ci ha portato qui, sulla costa marchigiana.

L’accoglienza con pane, olio e vino

L’accoglienza è un preludio che parla delle Marche e non solo. Nel calice, un eccellente Verdicchio dei Castelli di Jesi “Tobia” di Col di Corte, azienda di Montecarotto che pratica agricoltura biologica e biodinamica su terreni argillosi, esaltando la parte aromatica tipica del vitigno. Un vino puro, affinato solo in acciaio che esprime pulizia e frutto.

Ad accompagnarlo, un olio extravergine regionale della zona di Jesi e reso unico da un’infusione di timo e rosmarino direttamente in frantoio per catturare gli aromi naturali.

A completare il quadro, una selezione di pani che arriva dalla Puglia, precisamente da San Marco in Lamis. Un pane rustico con semi e un altro soffice con farina di patate. Entrambi frutto di una paziente lievitazione con lievito madre.

Il dialogo dei due menu: cronistoria del pranzo al Clandestino Susci

Al Clandestino abbiamo assaggiato in parallelo i piatti dei due nuovi menu degustazione del 2025. Sono Susci Nomade, un’odissea attraverso le culture erranti del pianeta, e Susci Memories, un tuffo nei piatti iconici che hanno segnato la storia creativa dello chef. Un percorso che ci ha permesso di cogliere appieno la filosofia di Moreno Cedroni: radici salde nella memoria e sguardo proiettato verso orizzonti sempre nuovi, serviti in un ritmo che intrecciava passato, presente e futuro.

Il nostro pranzo al Clandestino si è dunque sviluppato come un affascinante dialogo a due voci.

1. Apertura ludica ed esotica

Si parte dal menu Susci Memories e da Verde un’icona assoluta, un colpo di genio ludico ripreso dal “Susci a Colori” del 2009. Arriva una scatolina che cela un piccolo spazzolino e una pasta bianca: un “dentifricio” artigianale a base di pasta di cocco e menta. Accanto, un bicchierino contiene quello che sembra un collutorio, ma è assolutamente da bere: sakè, menta e pera. L’invito del personale è esplicito e divertito: “Mi raccomando, spazzoliamo i denti come a casa!”.

Impatto olfattivo immediato di menta fresca e pungente, seguito dal profumo dolce ed esotico del cocco; dal bicchierino emana un aroma delicato di pera e sakè, sempre con una nota mentolata. Al palato, è puro divertimento interattivo: la pasta raccolta con lo spazzolino è cremosa, dolce di cocco, con un’esplosione di freschezza dalla menta. Il sorso successivo del “collutorio” è rinfrescante, con la dolcezza della pera che si unisce alle note alcoliche delicate del sakè e alla persistenza della menta. Pulisce, prepara, stupisce. Geniale.

In parallelo, il menu Nomade inizia con un cocktail dedicato ai Guaranì, popolazione del Sud America situata tra Bolivia e Brasile. Definiti “protettori delle foreste pluviali”, consideravano il mais come un dono divino. L’omaggio di Cedroni è una Caipirinha speciale, realizzata con idromele di mais fermentato e cachaça light.

Al naso dominano le fresche e pungenti note agrumate del lime, intrecciate con un sottofondo dolce e leggermente mielato, quasi di pop-corn, proveniente dall’idromele di mais. E si percepisce un lieve sentore alcolico e vegetale della cachaça. In bocca, l’attacco è vivace, acido e rinfrescante come una Caipirinha classica. Ma subito emerge la dolcezza complessa e le note fermentate dell’idromele, che bilanciano l’acidità e la presenza spiritosa e leggera della cachaça. Finale pulito, dissetante, esotico e intrigante.

2. Primi passi tra Asia e sottobosco nei menu del Clandestino

Il viaggio nomade prosegue nel Sud-Est Asiatico, in Indonesia, terra dei Bajau. Popolo noto come “nomadi del mare” con straordinarie capacità di apnea. Pescano trattenendo il fiato sott’acqua per 5-10 minuti. Cedroni si ispira ai sapori di quelle latitudini: ricciola marinata arricchita da una salsa al curry, patata dolce (che ricorda il Taro, tubero tipico locale), germogli di bambù, ananas e basilico thailandese. Ci sono anche tocchi locali: il critmo marino, “alga tipica delle nostre zone”, e un’alga fritta dalla forma allungata e croccante.

Un’ondata aromatica calda e speziata dal curry si mescola alla dolcezza tropicale dell’ananas e alle note fresche, quasi anicate e pepate, del basilico thailandese, con il sottofondo marino e leggermente salmastro del critmo e dell’alga fritta. Al palato, la delicatezza quasi burrosa della ricciola marinata incontra la complessità aromatica e avvolgente della salsa al curry. La dolcezza della patata e dell’ananas crea un piacevole contrasto con la spezia non aggressiva, mentre il bambù e l’alga fritta offrono una preziosa texture croccante. Basilico Thai e critmo marino aggiungono strati di freschezza pungente e sapidità iodata. Un magnifico equilibrio esotico tra mare e terra.

Dal percorso Memories arriva Pollicino, piatto del 2012 tratto dal “Sushi Favoloso”. Qui l’ispirazione è il bosco, evocato attraverso l’abbinamento di tonno bianco e carne cruda. Alla base, una salsa di topinambur e ginepro, mentre sul lato una salsa più scura. L’atmosfera è completata da sentori di resine e da una componente affumicata.

Il profumo è intenso e complesso. Note affumicate si mescolano a sentori resinosi ed erbacei con il fondo terroso del topinambur e una delicata nota marina del tonno. In bocca, si apprezza il contrasto affascinante tra la delicatezza quasi burrosa del tonno bianco e la consistenza più tenace ma fine della carne cruda.

3. Il freddo artico e il bianco elegante di Moreno Cedroni

Ancora menu Nomade del Clandestino. Si vola nell’estremo Nord con gli Inuit, popolo che si nutriva di cacciagione e pesca, ma non grandi raccoglitori. Cedroni racchiude questi elementi in un “tacos” di iceberg croccante (richiamo al ghiaccio) farcita con una maionese pungente al wasabi. All’interno, cubetti di renna cruda conditi con salsa ponzu, maionese e lampone. Il consiglio è mangiare prima i dadini di renna per goderli appieno. Appesa sul piatto, una fettina di ventresca di tonno bianco si scongela lentamente. Un richiamo al metodo di conservazione degli Inuit che affettavano pesce e carne per poi conservarli sotto terra nel permafrost. La ventresca va presa con le mani una volta finita la renna.

Profumi contrastanti e netti. La freschezza quasi neutra dell’iceberg, le note piccanti del wasabi nella maionese, l’aroma sapido e agrumato della salsa ponzu sulla renna, la ventresca piacevolmente grassa con un delicato profumo marino. Al palato è un gioco magistrale di temperature e consistenze. Il freddo pungente e la croccantezza dell’iceberg si scontrano con la cremosità della maionese al wasabi; i dadini di renna sono sorprendentemente teneri, selvatici ma eleganti, esaltati dall’umami e dall’acidità del ponzu. La ventresca di tonno si scioglie in bocca, grassa, ricca, quasi burrosa, gustata nel suo stato di “disgelo”. Esperienza artica multisensoriale.

In Memories ritorna un classico del 2009 dedicato al colore Bianco. Protagonista è il baccalà, reso morbidissimo dall’olio cottura. È servito con pil pil, quinoa agrodolce e daikon.

Il profumo è delicato ed elegante, di baccalà cotto, ingentilito dalla nota dolce della quinoa e dalla freschezza pungente del daikon. In bocca, il baccalà morbidissimo si sfalda dolcemente e la sapidità è bilanciata dalla quinoa. Il daikon aggiunge croccantezza fresca, mentre la maionese di baccalà intensifica il sapore. Pulito ed elegante.

4. Esplorazione australe con moro, cozze e mirtilli

Il menu Nomade ci porta nella Terra del Fuoco (tra Argentina e Cile) dagli Yaghan. La popolazione affrontava il freddo estremo ricoprendosi di grasso ed era grande consumatrice di cozze, tanto da creare colline naturali con i gusci accumulati. L’ingrediente principale è il Moro oceanico, un pesce che vive a 2000 metri di profondità. È prima passato in acqua di calcio per fissare le proteine esterne e creare una doppia consistenza, poi cotto in olio cottura. È accompagnato da una sorprendente salsa di cozze e mirtilli (le cozze diventano violacee assorbendo il colore dei frutti), alga, salmoriglio acidulato, olio al prezzemolo e limone candito. 

 Al naso, intenso profumo marino e quasi dolce dalle cozze, ammorbidito dalla nota fruttata e leggermente acidula dei mirtilli, con la freschezza erbacea dell’olio al prezzemolo e del salmoriglio; l’alga aggiunge un sentore iodato profondo e minerale, mentre il limone candito offre sprazzi luminosi, agrumati e dolci. Il moro oceanico al palato è una rivelazione: la tecnica dell’acqua di calcio crea una pelle esterna quasi croccante che contrasta con una polpa interna incredibilmente morbida e succosa, dal sapore delicato e leggermente grasso. La salsa cozze-mirtilli è un connubio geniale di sapidità marina e dolcezza acidula; il limone candito dà picchi di dolcezza agrumata, l’alga regala umami e il salmoriglio una nota erbacea e acida che rinfresca. Complesso, inaspettato, memorabile.

5. Contaminazioni europee

Un omaggio ai Gitani, popolo nomade – come il menu del Clandestino- che ha viaggiato dal Nord dell’India attraverso il Medio Oriente fino al Mediterraneo creando una cucina di contaminazione. Cedroni presenta la sua interpretazione della paella. Un riso cotto in un saporito brodo di granchio e zafferano, arricchito da salsa di gambero. Sopra, tripudio di mare: mazzancolla, calamaro, seppia. E polpo cotto a vapore, rifinito con paprika e maionese del suo liquido di cottura. Completano il piatto salsa di cicoria e salsa al Masala.

Il profumo è ricco e avvolgente, di brodo di crostacei e zafferano, ma reso più complesso dalle calde note speziate del masala; si percepisce un piacevole sentore amarognolo dalla cicoria. Al gusto, il riso è perfetto, carico del sapore del brodo, e fa da base a un’esplosione di sapori marini.

Dal British Susci 2013, Tea Time gioca con un nome classico. Cedroni manteca lo spinosino, pasta all’uovo tipica del sud delle Marche, con una salsa di cozze. Il piatto è arricchito da salse di carota e zenzero e una al prezzemolo. Sopra, elementi che danno colore e sapore: seppia, gambero, carota viola e zest di bergamotto. Il tocco British è dato dal tè Earl Grey.

Dominano le note olfattive marine e intense delle cozze intrecciate con l’aroma del bergamotto. In sottofondo, la dolcezza della carota, la freschezza del prezzemolo e la punta piccante di zenzero. In bocca, la pasta all’uovo, tenace e porosa, è avvolta dalla cremosità sapida della salsa di cozze. La dolcezza della carota e la piccantezza dello zenzero creano un contrasto vivace; seppia e gambero aggiungono diverse texture marine. Ma è la combinazione dell’Earl Grey e dello zest di bergamotto a fare la magia, infondendo una nota agrumata che lega e rinfresca. Un “tè delle cinque” salato e marino.

6. Intensità nordiche e Seduzioni Mediterranee

L’ultimo piatto salato del Nomade è dedicato ai Sàmi della Scandinavia, popolo di pescatori, cacciatori e raccoglitori. Erano soliti trattare il merluzzo (creando il “lutefisk”) con una soluzione a base di soda caustica. Cedroni riprende questa tecnica ancestrale applicandola al baccalà. Un trattamento con liscivia rompe le fibre del pesce, rendendolo incredibilmente morbido, quasi gelatinoso. Viene servito con una maionese ottenuta dalle sue parature, un mantecato dello stesso baccalà, daikon e l’intensa alga codium. La base è una salsa e un olio profumati al levistico, il sedano di montagna. Acetosa e ortica contribuiscono al bouquet erbaceo.

Il profumo intenso e pulito di baccalà è avvolto da note erbacee fresche e pungenti: il levistico (quasi balsamico), l’ortica (verde, ferrosa) e l’acetosa (acidula); l’alga codium aggiunge un potente richiamo marino, quasi d’ostrica. La texture del baccalà è protagonista assoluta: morbidezza estrema, quasi gelatinosa, che si scioglie in bocca. Il sapore deciso ma elegante del pesce è bilanciato dalla complessità della salsa, mentre l’alga codium è un’esplosione di sapidità marina. Evoca sapori nordici, selvatici e minerali con raffinatezza.

Le 2 variazioni del menu Memories del Clandestino con il rombo

Due i piatti del menu Memories del Clandestino per un’intolleranza di una commensale. Si va a Eros e Susci del 2023 e all’omaggio a Manuel Vázquez Montalbán e alle sue Ricette Immorali. Il protagonista è il rombo, prima passato in padella finito al forno e adagiato su un letto di verza marinata con la soia. La nocciola è in doppia veste come salsa cremosa e come terra croccante, entrambe ottenute da nocciole cotte in pentola a pressione. Una tecnica che conferisce loro una consistenza quasi da legume. Completano il piatto la dolcezza dei datteri e la sapidità intensa della bottarga di muggine.

L’elegante profumo del rombo cotto si sposa con le note intensamente tostate della nocciola, la dolcezza profonda dei datteri e l’aroma pungente e iodato della bottarga. Al palato, il rombo, dalla carne soda e delicata, è il fulcro attorno cui ruotano sapori decisi: la nocciola intensa (morbida e croccante), i picchi di dolcezza morbida dei datteri, contrastati dalla sapidità persistente della bottarga. La verza marinata aggiunge una nota agrodolce e umami. Ricco e piacevole.

E con l’anguilla

La seconda opzione del menu Memories è un tuffo nel Rinascimento Estense. Protagonista è l’anguilla di Corte d’Este, piatto che già ci aveva affascinato alla presentazione nel 2017. Sbollentata in acqua, soia e zucchero; marinata in una salsa Masala e miso; infine finita al forno. Il colpo di teatro arriva al tavolo: l’anguilla è presentata in un vaso Bormioli dove subisce un’ultima affumicatura espressa con foglie di alloro. Una volta aperta, l’anguilla è impiattata con una salsa di cavolfiore, dei lamponi, una verdura in scapece, cavolo viola fermentato, un’essenza di alloro e succo d’uva, richiamo rinascimentale.

All’apertura del vaso si spande una nuvola penetrante di alloro affumicato. Avvicinandosi al piatto, si percepisce la ricchezza grassa dell’anguilla, intrecciata con note speziate, fermentate, agrodolci, e poi dolci del cavolfiore e più acide del lampone. In bocca, l’anguilla è sontuosa: grassa, tenerissima. La salsa di cavolfiore dona cremosità, il lampone acidità fruttata, le verdure una spinta acida e croccante che tagliano il grasso. Il succo d’uva aggiunge una nota dolce-acidula e il legame storico. Opulento, complesso, gioca magistralmente tra affumicato, agrodolce, speziato e grasso.

7. Il passaggio al dolce

Il pre-dessert del Memories arriva dal Sushi Primitivo del 2021, evocando un Disgelo. Una mousse di lampone e un gelato al kefir con granita al gin, frutti rossi, acetosella, un crumble di topinambur.

Al palato è eccezionale per resettare il palato con la dolcezza acidula della mousse che si sposa con l’acidità marcata del gelato al kefir; la granita al gin offre una sferzata fredda, alcolica e balsamica.

Il pre dessert del percorso Nomade è dedicato agli Ainu, popolazione nomade che si spostò dalla Kamchatka all’isola di Hokkaido forse attraverso un ponte ghiacciato durante l’ultima glaciazione. Il piatto vuole evocare questa terra di confine tra ghiaccio e natura selvaggia con un gelato all’elicriso, yogurt al pino, frutti rossi e alghe.

Bouquet aromatico insolito: l’elicriso si intreccia con le note resinose e balsamiche del pino nello yogurt e la dolcezza acidula dei frutti rossi. Al gusto è spiazzante: la dolcezza aromatica e quasi medicinale dell’elicriso si fonde con l’acidità balsamica dello yogurt al pino; i frutti rossi danno freschezza; le alghe sono l’elemento misterioso.

8. I dolci dei menu del Clandestino

E ora il viaggio del menu Nomade del Clandestino si conclude tra le dune del deserto con un omaggio ai Beduini, grandi conoscitori di spezie. Il dolce è una ganache ottenuta da cioccolato bianco e cioccolato al latte profumata intensamente con cardamomo e cannella.

Che buono il profumo avvolgente di cioccolato reso esotico dalle note calde e speziate di cardamomo e cannella; emerge la dolcezza profonda dei datteri. Il tè alla menta a parte offre un contrasto fresco. Al palato, la ganache è morbida e setosa, la dolcezza bilanciata dalle spezie. Il sorso di tè alla menta caldo pulisce il palato.

Il dessert del Memories è un classico del Clandestino, il gelato all’anice stellato del 2008 in un abbinamento audace con lo yogurt di capra fermentato e gelato all’anice stellato. Al gusto è un contrasto forte e diretto: cremosità e acidità pungente dello yogurt di capra contro dolcezza speziata e avvolgente del gelato all’anice stellato. Deciso e non banale.

Molto più di un pranzo

Al Clandestino Susci Bar con il menu farete molto più di un pranzo: è un’immersione nell’universo di Moreno Cedroni. Un universo fatto di tecnica impeccabile messa al servizio dell’idea, di rispetto per la materia prima e di una continua voglia di esplorare, giocare, sorprendere, raccontare storie attraverso il cibo.

Aver assaggiato in parallelo i menu Nomade e Memories ci ha permesso di cogliere il dialogo costante tra l’evoluzione di un pensiero culinario che non smette mai di interrogarsi e il recupero affettuoso e creativo della propria storia. Il viaggio attraverso le culture nomadi è affascinante, ricco di contrasti e scoperte sensoriali; il percorso nella memoria è un piacere e una rivelazione. Il servizio attento e preparato guida l’ospite con passione attraverso ogni creazione, spiegandone origini e dettagli.

Pranzare sulla palafitta del Clandestino, cullati dalla brezza marina della Baia di Portonovo e stimolati da piatti buonissimi è un’esperienza da consigliare senza riserve a chiunque cerchi emozioni autentiche e una cucina che sa parlare al cervello tanto quanto al palato.

Quanto costano piatti e menu del Clandestino Susci Bar di Moreno Cedroni

Il menu degustazione Nomade del Clandestino costa 120 € a persona, bevande escluse.

Il menu Memories invece costa 100 € a persona, sempre bevande escluse.

Alla carta troverete alcuni piatti dei due degustazione oltre ad altri che sono Memories del ristorante.

Ve ne elenco alcuni. Bajau (25 €), Tea Time (20 €), Bianco (32 €), Ricette Immorali Montalban (34 €), Corte d’Este (30 €). Ma anche la Pizzetta con sgombro, burrata e pomodorini (16 €); Thor – king crab, pastinaca fermentata e pesto di alghe (34 €); Murakami – sgombro arrostito marinato nel miso, melanzana fritta, purè al lime, salsa di bucce di arancia (22 €).

Un pasto completo (antipasto, primo e secondo) costa al Clandestino circa 80 €.