Cosa mangiare Al Cambio a Bologna dopo il libro di Piero Pompili

Ci sono dei casi in cui un ristorante si identifica con lo chef, la città, e, più raramente, il maître o il direttore: emblematico il caso di Al Cambio, a Bologna, creatura di Massimiliano Max Poggi. Nominato direttore, Piero Pompili se ne è impadronito e lo ha fatto suo. Senza nulla togliere allo chef, anzi; l’apporto di Matteo Poggi in cucina (figlio di Max) ha ovviamente un’importanza fondamentale.

Al Cambio: ristorante di tradizione quant’altri mai, e ciò nonostante contemporaneo menzionato nella Guida Michelin. Pompili lo ha preso in mano in un momento di crisi e ha saputo rinnovarne l’identità, unendo la tradizione della cucina di territorio al concetto di ristorante borghese “di una volta”. Un’operazione per quei tempi innovativa, inizialmente guardata con sospetto dalla ristorazione tradizionale bolognese.

Già, Bologna: terra di ragù, di lasagne, tortellini, tagliatelle, di mortadella. Protagonista del menu e del progetto al Cambio. Riscoperta gastronomica, a partire dalla tradizione e dalla qualità dei prodotti.

Un altro protagonista dell’avventura di Al Cambio è Massimiliano Poggi, lungimirante titolare del ristorante. Che ha pensato bene di affidarlo a Pompili per dedicarsi a un’altra sua creatura, Osteria La Colombina. E a Serra Sole Trattoria Contemporanea a Trebbo di Reno – Castelmaggiore, nel Bolognese.

Come sono le lasagne del ristorante Al Cambio di Bologna

Cena Stampa a Identità Milano, l’hub di Identità Golose in via Romagnosi a Milano, per la presentazione del libro di Piero Pompili con il ristorante Al Cambio di Bologna. Con un menu degustazione con i piatti che meglio rappresentano il locale bolognese e la sua idea di cucina, cucinati dallo chef Matteo Poggi.

Parto dalla lasagna, uno dei piatti simbolo sia del ristorante Al Cambio che di Bologna. E uno dei nostri piatti preferiti – nostri nel senso di miei, di Scatti di Gusto e dei nostri lettori.

Lasagna tradizionale 7 strati in sfoglia verde al ragù. Qui sono un po’ in difficoltà. La lasagna è un piatto goloso e perfetto per definizione, ed è difficile esprimere un parere. Se poi il piatto che hai davanti è preceduto da una fama socialmediatica e non solo, puoi solo chiudere gli occhi e assaggiare. Anzi, no: meglio tenere gli occhi ben aperti, perché anche alla vista la lasagna del ristorante Al Cambio di Bologna è uno spettacolo. Spettacolo che ti si replica immediatamente in bocca. In carta a 20 €.

Giusto per la cronaca, vi diamo qui il link alla nostra ricetta della lasagna napoletana, in una specie di par condicio gastronomica. Ma su Scatti di Gusto potete trovare molte altre ricette e varianti della lasagna classica…

Gli altri piatti del ristorante Al Cambio di Bologna

L’antipasto della domenica bolognese: sformatino di patate e mortadella, salsa al Parmigiano Reggiano. Buonissimo nella sua semplicità. Prezzo nel menu del ristorante Al Cambio a Bologna: 13 €.

La parte buona del bollito: lingua di vitellone, maionese ai peperoni rossi e salsa verde. Che la lingua sia la “parte buona” del bollito, può sembrare un’idea stramba, ma è un’idea che mi trova abbastanza d’accordo. Soprattutto se il piatto è realizzato in modo pressoché perfetto – cottura gusto consistenze al loro posto. Prezzo 22 €.

Latte in piedi della tradizione. Già: chi sa cos’è il latte in piedi? Citiamo dalla pagina Facebook del ristorante Al Cambio, che lo definisce “dolce della tradizione” di Bologna. Anche se, da buon piacentino, devo dire che anche Piacenza ne rivendica la paternità.

“Assomiglia molto a un crème caramel ma è molto più ricco di rossi d’uovo; viene preparato con il latte condensato che invece gli da una consistenza più simile alla panna cotta. Si chiama Latte in Piedi perché se si affonda il cucchiaio nel dolce, lo si prende e si capovolge, se fatto bene resta attaccato al cucchiaio. Non vi dico le prove di cucchiaio rovesciato che ogni giorno vediamo al ristorante “

Buonissimo – ed è vero, sta in piedi… E costa 9 €.

Il menu del ristorante a Bologna

L’occasione – la presentazione del libro di Pompili al ristorante di Identità Milano – mi ha preso la mano, e ho lasciato in disparte lo chef, Matteo Poggi. Che è figlio del fondatore di Al Cambio a Bologna, e che mette in pratica, nei piatti, le idee-guida del ristorante. Con piatti accoglienti per natura, già dalla descrizione nella carta del ristorante. Che vede piatti intitolati a personaggi storici come l’Artusi o Anna Gosetti della Salda, e preparazioni “alla Bolognese”, come l’arrosto morto di pollo o la cotoletta. E i primi piatti elencati alla voce “Minestre”. Vediamo alcuni dei piatti della carta.

• Crostatina di cipolle caramellate su “Gelato di formaggio reggiano” secondo Anna Gosetti della Salda e Saba (13 €)
• Battuta di manzo al coltello, pesto bolognese, bernese di rapa rossa e profumo di brace (19 €)
• Piatto di Salumi dai nostri migliori fornitori contadini accompagnato con giardiniera fatta in casa e scquaquerone (per 2 persone; 23 €)

• Tagliatelle alla Bolognese (16 €)
• Artusi 87 – Maccherone alla Bolognese, Denti di cavallo con ragù bianco cotto nel brodo, salsa di parmigiano  (18 €)
• Tortellini in doppio brodo di carne *come una volta* (20 €)

• Cotoletta di Vitello alla Bolognese (29 €)
• Guancia di manzo brasata al sangiovese su purè di patate (20 €)
• Artusi 543 Arrosto morto di pollo alla Bolognese, Aletta, Cresta, Sovraccoscia e schiacciata di patata (20 €)
• Petto di faraona farcito di patate e tartufo (26 €)

• Per i più golosi, mezza porzione di tortellini alla panna (12 €)
• Zuppa Inglese (9 €)
• Gelato di crema con amarene Fabbri (9 €)
• Torta di Tagliatelle (9 €)
• Torta di Riso (già Torta degli addobbi) (9 €)

Il libro: Nato Oste di Piero Pompili

La storia di Piero Pompili, oste quasi a sua insaputa, è strettamente intrecciata con la storia del ristorante Al Cambio e della ristorazione a Bologna. Il libro, Nato Oste, pubblicato da Maretti Editore (2025, 96 pp., 20 €), è pieno di Pietro, che parla – a volte un po’ troppo – in prima persona. Racconta la sua vita e quella del ristorante, fra alti e bassi, gioie e dolori, crisi e resurrezioni. Una vita comunque vissuta attorno alla ristorazione – dato interessante, senza passare dalla cucina. E facendo esperienza anche sui social, sui forum del Gambero Rosso, con i nickname Muccapazza e Il Gastronomo Riluttante.

Filo conduttore del libro – uscito nel 2025, anno che vede il nostro compiere 50 anni – è sì la vita di Piero, e contestualmente quella del locale. Ma parallelamente anche l’idea di ristorazione che ha plasmato attorno al ristorante Al Cambio e a Bologna. Puntare in primo luogo sulla sala, sull’accoglienza, che diventa un po’ come il piatto su cui si servono le pietanze: senza, l’esperienza non ha molto senso.

Al giorno d’oggi, sostiene Pompili, si può mangiare sostanzialmente bene ovunque. I locali sono comunque accoglienti, ben pensati, piacevoli. La differenza la può fare solo la sala, la cura del cliente, la capacità di metterlo a proprio agio, senza forzature retoriche o falsi sorrisi.

La sala al centro: al di là del fine dining, del fusion, delle mode, è questo il mantra che oggi gira fra i tavoli dei ristoranti. E fra i ristoranti, Al Cambio è stato uno dei precursori di questa tendenza, che Pompili ha imposto a una Bologna forse gastronomicamente un po’ sonnecchiante.

La vita di Piero

Nato Oste mette a nudo anche l’uomo Piero, i suoi dubbi, le sue vittorie e le sconfitte. Racconta anche, con sincerità, il suo rapporto con Arnaldo Laghi. Compagno di vita e di lavoro all’Osteria Numero Sette (già Il Minestraio), una bella storia durata fino alla scomparsa di Arnaldo, avvenuta nel 2018.

Classe 1975, nato nelle Marche, lavori in discoteca e negli alberghi, capita nella ristorazione e nel 1995 l’incontro decisivo con Arnaldo Laghi. Il Minestraio, l’Osteria Numero Sette, e poi il passaggio da Al Cambio, dieci anni fa.

Il volume in sé, va detto, avrebbe avuto bisogno di un robusto intervento redazionale e di una grafica un po’ più elegante. Dall’editore Moretti ci si aspetterebbe un prodotto un poco più raffinato,..

Al Cambio. V. Stalingrado, 150, 40128 Bologna BO. Telefono: 051 328118. Facebook