Horto a Milano, ristorante doppiamente stellato con Niederkofler

Dietro la cucina vegetale di Horto, ristorante con terrazza in cima a The Medelan, il Palazzo Broggi (ex-Credito Italiano) in Cordusio a Milano, c’è Norbert Niederkofler.

Dentro, ai fornelli, c’è l’executive chef Alessandro Pinton, affiancato dal sous-chef Manuele Garello. E il risultato è davvero molto positivo.

Cominciamo dal ristorante. Horto, aperto nel 2021, una Stella Michelin, ha ottenuto anche la Stella Verde per la sostenibilità (2024 e 2025). Riconoscimenti che vanno ad arricchire il palmarés di Norbert Niederkofler. Che conta 3 Stelle Michelin all’Atelier Moessmer a Brunico ed è anche Stella Verde (Niederkofler aveva conquistato le 3 stelle al St. Hubertus a San Cassiano nel 2018).

Il nome Horto viene dagli Horti Conclusi medievali, ovvero gli orti dei monasteri,  in cui venivano coltivate piante medicinali, piante rare, ma anche frutta e verdura. Nome che collega il ristorante Horto al passato medievale di Milano. Siamo a due passi dal Cordusio, che conserva edifici medievali come il Palazzo della Ragione, la Loggia degli Osii, il Palazzo delle Scuole Palatine. Ma il collegamento è anche dato dalle aiuole coltivate, con fiori e aromatiche, che segnano il mood del locale, l’immersione nella natura, parte di un piccolo ecosistema sostenibile. Immersione parziale, certo, ma siamo praticamente affacciati sul Duomo, dietro a quella piazza Cordusio in via di riqualificazione totale. Riqualificazione che peraltro non sembra prevedere non diciamo alberelli, ma nemmeno un filo d’erba. Ben venga dunque la terrazza di Horto.

La filosofia dell’Ora etica del ristorante Horto a Milano

Dalla cucina agli interni, al progetto paesaggistico della terrazza panoramica, che circonda completamente il ristorante, Horto si ispira alla filosofia della cosiddetta Ora etica. Ovvero, applica concetti come la sperimentazione e la sostenibilità, l’innovazione e l’equilibrio etico, e il rapporto con il tempo.

L’Ora etica è un’idea di Osvaldo Bosetti e Diego Panizza, fondatori di Horto. L’intento è quello di valorizzare il territorio attraverso una filiera corta e una stretta sinergia tra cucina e territorio (“vicino c’è tutto”). 

“Il mondo continua a dirci che dobbiamo cambiare il modo in cui approcciamo la quotidianità e il rapporto con il tempo. Il progetto di Horto è volto al desiderio di proporre un nuovo modello, partendo da questa consapevolezza, dalla cucina e dal rapporto con il locale, grande ricchezza molto spesso dimenticata” dichiarano Bosetti e Panizza. 

Il menu estivo “Ora felice” del ristorante Horto a Milano (pranzo stampa)

Molto incuriosito dall’idea di cucina di Niederkofler, e dalla sua applicazione milanese, ho approfittato del loro invito. Anche perché da Horto avevo già provato la colazione del ristorante, che ho trovato una delle migliori a Milano.

Pranzo naturalmente in terrazza, vista sui tetti, sulla cupola della Galleria e sulla Madonnina. I piatti vengono dal menu estivo “Ora etica”.

Tartare di anguria, caviale di storione Da Vinci e fiori di acacia. Curioso, decisamente buono, e un modo insolito di utilizzare l’anguria, sempre più presente nel fine dining.

Trota iridea, fagiolini variegati dei nostri orti e agresto (un condimento a base di mosto d’uva, spezie e aceto).

Risotto con riso Carnaroli Riserva San Massimo e fragole fermentate. Uno dei miei nuovi risotti preferiti.

Pollo rosso alla brace, rabarbaro e riduzione all’erba lepre. Cottura perfetta, rabarbaro ed erba lepre un sostegno importante al piatto. Il menu L’ora etica comprende sempre un piatto alla brace che cambia.

Fragole e ricotta. Semplice all’occhio, ma solo grazie alla lavorazione degli ingredienti.

Basilico, nocciole, nuvole di latte.

Abbiamo anche bevuto bene, gli abbinamenti mi sono sembrati più che corretti.

Giudizio? Wow, un percorso netto, dove tutto era perfettamente inquadrato in un discorso preciso.

Lo chef e la cucina di Horto

Da gennaio 2025, a capo della gestione giornaliera del ristorante Horto è l’executive chef Alessandro Pinton, succeduto ad Alberto Gioè, suo predecesssore qui a Milano. Il suo curriculum comprende esperienze con Massimiliano Alajmo a Le Calandre, Gualtiero Marchesi, Fabio Pisani e Alessandro Negrini presso Il Luogo di Aimo e Nadia. Dal Luogo viene anche il sous chef Manuele Garello (classe 2000), che può vantare esperienze al Piazza Duomo di Alba con Enrico Crippa e al St. Hubertus accanto a Niederkofler. Altre esperienze, al Leone Felice dell’Albereta a Erbusco, chef Fabio Abbattista, a La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma con Fabio Ciervo, all’Acanto dell’hotel Principe di Savoia a Milano, con Alessandro Buffolino. 

Due chiacchiere con Pinton alla fine del pranzo hanno confermato l’ottima impressione ricevuta dai piatti proposti. Giovane (28 anni), ma con le idee chiare, la testa giusta, e un tocco nerd a suggellare il tutto. Sì, l’idea è quella: un giovane nerd in cucina, nel senso più positivo del termine, uno che ha studiato, e sta studiando, che sa il fatto suo e si vede. Il tutto acquista un senso preciso all’interno del progetto dello chef Norbert Niederkofler e della sua filosofia di sostenibilità e del “tempo lento”. 

Cosa si mangia al ristorante Horto a Milano: i menu degustazione

Come detto, la cucina si basa su prodotti locali ed etici. Le “uova di galline felici” Araucana sono dell’azienda Principe di Fino, ortaggi e frutta fresca di Cascina Fraschina Bio di Abbiategrasso. Il pesce d’acqua dolce della pescheria Soardi a Montisola. Per il latte la Cascina Agricola Baronchelli, Lodi, e La Fiorida, il riso è dall’azienda Cavalieri d’Italia in provincia di Pavia. Il pane del ristorante Horto invece viene dal quartiere Isola a Milano, da Forno Tondo. E anche la carta dei vini privilegia piccole cantine lombarde. A fare da filo conduttore al tutto, da una parte verdure e ortaggi, dall’altra le – quasi onnipresenti – erbe aromatiche.

Menu degustazione Da L’ora etica (5 portate): 160 €; abbinamento 4 vini: 80 €

• Tartare di anguria, caviale di storione Da Vinci
• Trota iridea, fagiolini variegati dei nostri orti e agresto
• Risotto con riso Carnaroli Riserva San Massimo e fragole fermentate
• Dalla nostra brace
• Basilico, nocciole e nuvole di latte

Menu degustazione L’ora etica (7 portate): 185 €; abbinamento vini (6 calici): 100 €
I piatti sono gli stessidel emu Da L’ora etica, con due portate in più.

• Melanzana, cipollotto e grano saraceno tostato
• Lumache e lumachine

Un terzo menu, Vegetali Mon Amour, propone solo piatti a base di ortaggi.

Il pranzo di Horto

Il menu per il pranzo del ristorante Horto a Milano è disponibile dal lunedì al venerdì. Mentre il menu Da L’ora etica è disponibile tutti i giorni. La formula pranzo prevede un minimo di due portate a persona, dolci esclusi.

• Fagiolini variegati, agresto e artemisia (25 €)
• Filangé di manzo, melnzane in agrodolce, pecorino (30 €)
• Trota iridea eggermente affumicata, insalata di anguria e melone prrofumata alla nepitella (30 €)
• Riso carnaroli Riserva San massimo, acqua di basilico, melissa (27 €)
• Tagliolini con pesto di erbe aromatiche e salmerino del lago d’Iseo (30 €)
• fusilli freddi con zucchine di stagione e mentuccia (27 €)
• Pomodoro cuore di bue con ricotta fresca e basilico (28€)
• Pescato del giorno alla brace con cetrioli croccanti e yogurt (30 €)
• Pollo rosso grigliato con porro e rabarbaro (30 €)
• Dolci (20 €)

Il prezzo medio di un pasto completo – antipasto, primo e secondo – da Horto a Milano costa 90 €.

Le caratteristiche del progetto: valorizzazione del territorio, filiera corta, sostenibilità

“Il mio approccio sostenibile nasce con un obiettivo preciso: trovare un equilibrio con tutto quello che ci circonda. Sono entusiasta di essere parte di questo progetto innovativo, catalizzatore di comportamenti rispettosi, in cui ogni scelta è guidata da una visione etica condivisa. Essere riusciti a trovare una sua applicazione nel cuore di Milano, puntando su prodotti locali e una filiera corta, è motivo di orgoglio” spiega Niederkofler. 

Il progetto del ristorante Horto prevede la selezione di materie prime stagionali e locali, provenienti da aziende agricole, caseifici e produttori indipendenti a non più di un’ora dal centro di Milano. Produttori riuniti in un semi-consorzio per ottimizzare i costi di trasporto (con riduzione delle emissioni di CO2). Ma anche utilizzo ad esempio di trota e salmerino, pesci d’acqua dolce spesso dimenticati dai menu. 

Il ristorante Horto Milano inoltre sostiene il progetto B.Water Mission per un approvvigionamento idrico sostenibile in Africa, con BWT Italia e Fondazione AQUA Pearls. Così, per ogni litro di acqua venduto, dona 0,50 € a favore della costruzione di pozzi in molte zone rurali dell’Africa e alla formazione delle popolazioni locali per manutenerli. Il primo pozzo è già sorto a Singida, in Tanzania. 

Ma il progetto etico di Horto comprende anche la chiusura domenicale. Una forma di considerazione e rispetto verso lo staff. E l’abbandono delle bottiglie monouso per l’acqua, che lo rendono un bottle-free restaurant.

Il progetto architettonico

Anche il progetto architettonico del ristorante Horto a Milano si ispira ai concetti di sostenibilità e di Ora etica. Forme organiche e sinuose, finiture e materiali naturali e di recupero. Il pavimento è realizzato con le assi di vecchie botti di aceto, disposte secondo un antico schema giapponese. Mentre l’intonaco viene dagli scarti della lavorazione del riso, con un curioso effetto tattile. Anche il legno dello chef table, che viene dalla Puglia, è materiale di recupero, realizzato con un vecchio cedro del Libano abbattuto da un temporale.

L’interior design del ristorante Horto è stato realizzato da GLA (Genius Loci Architettura), lo studio di Milano che ha curato la ristrutturazione del complesso The Medelan.

Gli arredi includono lampadari di Moooi, sedie e tavoli da esterno di Ethimo, lampade da tavolo Flos, tavoli di Cassina, sedie e tavoli di Artisan, poltroncine di Arper. Firmati da Charlotte Perriand (Cassina), Matteo Thun, Antonio Rodriguez e Mattia Albicini (Ethimo), Salih Teskeredžić e Regular Company (Artisan), Lievore + Altherr Désile Park (Arper). 

Il ristorante è racchiuso da pareti interamente vetrate, che abbattono il confine tra la sala e l’esterno, la terrazza e anche la città. La terrazza si presenta con un progetto paesaggistico a sviluppo orizzontale, ad opera dell’architetto Raffaella Colombo. I paesaggi minuti, la biodiversità, e la fragilità dei vari ambienti, soggetti al ciclo naturale delle stagioni, riprendono il concetto dell’hortus conclusus medioevale. Un ambiente dal disegno rigorosamente geometrico che contiene un mondo vegetale lasciato libero nel suo sviluppo vegetativo.  

Un’impresa in attivo

Lo scorso anno, leggiamo su Pambianco Wine&Food, il ristorante Horto a Milano ha registrato ricavi per 3,5 milioni di euro. In netto aumento rispetto ai 2,6 milioni dell’esercizio precedente, con un ebitda margin al 20%, contro il 16% del 2023. L’utile netto – il primo dalla nascita del ristorante – è stato di 203mila euro.

Horto Restaurant Milano. Via S. Protaso, 5, 20121 Milano MI. Telefono: +390236517496 Instagram