Per Me Giulio Terrinoni, ristorante di pesce che brilla a Roma
Per Me è il ristorante aperto dallo chef Giulio Terrinoni nel 2015 a Roma che in undici mesi conquistò la Stella Michelin. Siamo in Via del Malpasso, tra Via Giulia e Via dei Banchi Vecchi, tra botteghe di artigiani e antiquari. Con lo chef c’è la compagna Flaminia a gestire il ristorante.
Le vetrate ad arco regalano un affaccio su Roma. A fare ombra c’è una meravigliosa vite americana che quando fiorisce tinteggia di verde la volta d’entrata. Quadri naturali cambiano ogni momento con la luce che penetra insieme a un pezzo di città.
Una cucina a vista, con piastrelle dorate a lisca di pesce e lo chef’s table sono le premesse di un’estetica ricercata e accogliente. Per Me si divide in due sale, arredate con elegante e artistica sobrietà.
Il pesce è il protagonista principale dei piatti di Per Me insieme a qualche piatto di terra in memoria delle origini (è di Fiuggi) e il vegetale in un menu declinato completamente in green. Seguendo la regola del “non si butta via nulla”, le sue preparazioni diventano audaci, ma non estreme.
In cucina con lui il sous chef, Daniele D’Ambrosio. In sala il maître Fabrizio Picano insieme a Daniele Gondò, Diana Iacozzilli e Davide Porrovecchio. Tutti sommelier.
I menu e i prezzi del ristorante Per Me di Giulio Terrinoni
Giulio Terrinoni propone tre menu degustazione oltre ai piatti alla carta.
Primi passi, 5 portate a 150 euro, nasce dal primo paio di scarpe dei suoi bimbi che lo hanno ispirato nel guidare i clienti a conoscere la sua cucina con i piatti signature.
Testa, Mani, Cuore racconta la storia del ristorante in dieci momenti, dalle origini fino ad oggi (190 euro).
Think Green, invece, è un menu vegetariano in 5 portate che segue le stagioni a 150 euro.
È possibile ordinare piatti alla carta (minimo due portate per persone). Il prezzo medio per una cena completa con tre piatti – antipasto, primo e secondo – è di 140 euro.
Come si mangia da Per me Giulio Terrinoni
Una cena che è valsa la tappa come insegna la Guida Michelin con piatti dal menu Primi Passi e signature come la carbonara di mare. Partiamo con l’Aperitivo Azzurro. Entrée raffinata e colorata con 4 preparazioni di pesce azzurro, servite adagiate su pietre di montagna prese dai ruscelli. Ogni morso si compiace di un gioco di consistenze e livelli di sapori aggraziati. Piccole creazioni che anticipano l’abilità tecnica di Terrinoni, il suo attaccamento agli ingredienti popolari della tradizione, la spinta verso la sperimentazione e la voglia di giocare. Il crudo, tacos di carota ripieno di tartare di ricciola cruda. La marinatura, millefoglie di alici marinate con le frappe di Carnevale. La stagionatura, cioè la coppa di testa di rana pescatrice della serie non si butta via nulla. Il bruciato, maccarello marinato e bruciato servito ricoperto di una glassa che racchiude il saor in un agrodolce molto gradevole.
Gli antipasti
Il Freddo di cipolla con ostriche e pane al gorgonzola è un piatto nato per errore nel Capodanno 2016. Terrinoni mette in frigo la zuppa di cipolle e ostriche in gelatina e il giorno dopo decide di proporla in variante alternativa. Un piatto freddo che unisce acidità, grassezza, piccantezza e sapidità. La cipolla è una sorta di sorbetto. Cotta sottovuoto con l’aceto, elemento fissante del colore quasi fucsia, viene poi frullata con acqua di cottura e uno sciroppo. L’ostrica è scioccata, immersa in acqua bollente con il suo guscio e raffreddata nel ghiaccio. Il crostino di pane con il gorgonzola ingrassa il boccone ingentilito dalle erbe fresche e poi stuzzicato dalla punta di tabasco. Un piatto decisamente sexy
Il Carpaccio di gambero bianco, gel di cipolla rossa, foie gras marinato e grattugiato è un piatto signature.Apparentemente un dejà vu, eppur molto diverso dai soliti carpacci. La dolcezza del gambero si scontra con il sapore più forte del foie gras a sua volta infranto dalle note acide del gel di cipolla rossa che regalano anche freschezza.
La Triglia alla cacciatora, cotta e cruda è un piatto della memoria, perché vuole evocare il pollo alla cacciatora. La triglia, pesce amato da Terrinoni, è cotta alla base e servita su una riduzione con sopra il suo carpaccio e adagiata su una salsa delicatamente senapata. Per riprendere la cacciatora il carpaccio è condito con polvere di olive, pomodorini, zeste di limone, erbe fresche e funghetti. Il pesce è condito come se fosse carne. Un piatto che ricorda creazioni alla Cattelan.
I primi piatti tra invenzione e tradizione
Ravioli 93.3, autunno-inverno. 93.3 sono i km esatti di distanza tra la cucina di Per Me e la casa di famiglia a Fiuggi. Il raviolo di pasta fresca è una dedica alla cucina della mamma che trascorreva le giornate ad impastare. Un piatto che cambia ad ogni stagione. In questo caso il raviolo è farcito con broccoletti, ripassato al burro con alici, tartufo nero, funghi, dashi. Un primo dai sapori veraci, dalla consistenza vellutata. Il piatto che più avvicina ad una remota tradizione ma che al contempo la rifugge.
La Carbonara di mare 2006 è forse il piatto più conosciuto del ristorante Per Me Giulio Terrinoni. Spaghetto Verrigni, uova di pesce al posto delle uova di gallina, bottarga croccante al posto del guanciale. La pasta ha una piacevole viscosità. Le uova di pesce in crema allungate in acqua di cottura neutralizzano la spinta troppo sapida della bottarga che però dà grande personalità al piatto anche esteticamente.
Il pesce e i dolci
Ricciola, dashi e funghi è il viaggio da Roma al Giappone con la fusione di due mondi culinari distanti. La ricciola è avvolta nella glassa di funghi cadoncelli in oliocottura e arrostita. Sopra una variazione di funghi tra cui chiodini e trombette di morto. Il dashi è a base di porcini e nocciole. Al posto del katsubushi lo chef ha preferito l’aringa affumicata. Il gusto tradisce un omaggio ai sapori asiatici ma Terrinoni non si stacca dalla Capitale e dall’Italia.
A concludere, sorbetto one shot limone e acqua tonica. E la sfera di meringa con all’interno un’insalatina di pera, gelato alla crema e spezie. Sopra un foglio di gelatina al vin brulée con scorza di limone grattugiato. Un dolce voluttuoso e austero al tempo stesso. Insieme alla piccola pasticceria.
Per Me – Giulio Terrinoni. Vicolo del Malpasso, 9, 00186 Roma RM. Telefono: 06 687 7365. Instagram
Per Me Giulio Terrinoni, ristorante di pesce stella Michelin a Roma
24 febbraio 2023 – di Leonardo Samarelli
A otto anni dalla sua apertura, Per Me di Giulio Terrinoni è una certezza tra i fine dining capitolini. Siamo a Vicolo del Malpasso, una via caratteristica del centro di Roma tra Via Giulia e Via dei Banchi Vecchi, dove a poche centinaia di metri si trovano le cucine stellate di Pipero e del Pagliaccio. Un triangolo enogastronomico notevole.
Da Per Me, il concept del locale vuole ricreare un’atmosfera confortevole, quasi casalinga. Un arredamento elegante e moderno, interamente ricamato sull’ospite, diviso in tre piccoli spazi dove il commensale ha la sua giusta dose di privacy. Un piccolo spazio viene dedicato allo chef table, dinanzi l’entrata.
Chi è lo chef Giulio Terrinoni
Lo chef Giulio Terrinoni fin da piccolo viene traghettato nel mondo della ristorazione grazie al ristorante di famiglia a Fiuggi. L’insegna che lo consacra definitivamente è Acquolina dove prende la sua prima Stella Michelin. Nel 2015 apre il suo ristorante Per Me, in realtà un per voi, un gioco di parole dello chef per porre l’accento sui commensali e conquistarli con la sua filosofia di cucina, dove il pesce è protagonista.
“Negli ultimi anni con il boom della cucina molti miei colleghi si sono messi sul piedistallo, dimenticandosi che il cliente rimane la cosa più importante. Noi lavoriamo per lui e per farli vivere un’esperienza indimenticabile. Uno scrittore scrive un libro per i lettori, non per se stesso”, spiega Terrinoni.
Le idee sono ben chiare, così come la sua cucina, che gli vale la stella Michelin dopo soli undici mesi dall’apertura.
Menu e prezzi del ristorante Per Me di Giulio Terrinoni
Il ristorante Per Me prevede la possibilità di tre menu degustazione. Primi passi è composto da cinque portate (105 €) dove sono presenti i piatti che hanno forgiato lo chef.
Il secondo, Testa, mani, cuore (160 €), è un percorso completo di 10 portate che raccontano la storia del ristorante fino ad oggi.
Il terzo menu è dedicato al vegetale, Think green (105 €), cinque piatti vegetariano che seguono le stagioni.
E poi ci sono i piatti alla carta.
Antipasti
- Carpaccio di scampi foie gras marinato, gel di cipolla rossa (33 €).
- Speck di ricciola, mela, rape, rafano (33 €).
- Sandwich di triglia, misticanza aromatica, salsa agro-dolce-piccante (32 €).
- Seppie arrosto, limone bruciato, cavolo nero, brodo di funghi (32 €).
- Rapa rossa, burrata, mandorle aceto (32 €).
Primi
- Fusilloro, come un risotto in zuppa di pesce (30 €).
- Gnocchi di seppia,‘nduja, pecorino (30 €).
- Ravioli di broccoletti, alici, tartufo nero (30 €).
- Risotto ai crostacei, ricci, aglio nero, burro acido (30 €).
- Pappardelle alla lepre, pere al vino, pecorino affumicato (30 €).
Secondi
- Tracina fagioli, funghi, salsa cacciatora (46 €).
- Pesce del giorno, pil-pil alle alghe (46 €).
- Zuppa di pesce, tagliolino, harissa (52 €).
- Piccione in cinque mosse (48 €).
Dessert
- Tutto cioccolato (20 €).
- Il peccato originale, la mela (20 €).
- Zucca, pan di spezie, dragoncello (20 €).
- Selezione di formaggi Per Me (25 €).
Come si mangia
Seguendo l’istinto e per conoscere la storia di Giulio Terrinoni abbiamo deciso di provare il degustazione Primi Passi.
Il benvenuto è una full immersion nella tradizione pugliese. Riso, patate e cozze. Ottimo e prepara il palato a sapori più intensi.
La seconda portata è la migliore della cena. Carpaccio di scampi con cubetti di foie gras marinati e gel di cipolla rossa. Gli scampi sono lavorati alla perfezione e vengono esaltati dal foie gras. La cipolla rossa ha il ruolo di donare freschezza e di stemperare due gusti intensi.
Un piatto presente in carta da 8 anni e non fatichiamo a capirne il motivo.
Si esce dalla zona confort food per goderci il divertente sandwich di triglia avvolto nel pane, con salvia e pancetta affumicata all’interno. Alla base, una composta di cachi e mousse di fegato di triglia. A parte un sorbetto di peperone dolce da accompagnare con il sandwich.
Una reinterpretazione del saltimbocca alla romana, ricetta della cucina tradizionale romana da cui Terrinoni prende spesso spunto.
“La nostra è una cucina democratica per dare la chance a tutti di mangiare anche i piatti più complicati. Da anni che lavoriamo le interiora del pesce, prima che diventasse una moda, ed è una vittoria poterle servire a tutti. Un tempo non era così.” Queste le parole dello chef per spiegare al meglio creazioni come il sandwich di triglia.
Il primo e il secondo piatto di pesce
Lo gnocco di broccoletti mantecato al burro, con alici cotte alla scottadito e tartufo nero, ricalca proprio questa filosofia. Tradizione e alta cucina che si incontrano per dar vita a un piatto elegante, saporito e dal perfetto equilibrio.
Come pescato del giorno, la cernia cotta arrosto con salsa pil-pil, cialda con alga di mare e gocce di estratto di zuppa di pesce. A parte un tacos di trippa alla romana di rana pescatrice.
Anche qui un richiamo alla tradizione romana di Per Me Giulio Terrinoni con il tacos ripieno che è la parte più estrosa ma allo stesso tempo più divertente. Il pesce è lavorato a dovere e ben accompagnato dalla croccantezza data dalla cialda di mare. La salsa pil-pil (una sorta di maionese con al posto delle uova le proteine estratte dalla cottura del pesce) è il valore aggiunto, un plus di sapore difficile da dimenticare.
Il tutto cioccolato è un dessert vincente per la semplicità di concetto. Tre differenti utilizzi di cioccolato che insieme creano un dolce che piace a tutti.
Per Me di Giulio Terrinoni
27 dicembre 2021 – di Andrea Mucci
A Roma, a ridosso del Tevere, brilla la stella Michelin del ristorante di pesce Per Me di Giulio Terrinoni.
Una mano saldamente ancorata ai ricordi del mare, con uno sguardo ai sogni, perché sognare non guasta mai. E poi lui è un ciociario che è capace quasi di trasformare il pesce in carne in questo ristorante di Roma.
Siamo andati a trovarlo, scegliendo un menu articolato nei suoi piatti “storici”, incastonati negli ambienti ritagliati su misura per il cliente. Tre salette che si distinguono intimamente, ognuna col suo senso, la sua metrica.
Ogni cosa al suo posto, in un ambiente finemente curato, quasi ovattato, rispetto a un mondo esterno che, troppo spesso, corre al doppio della velocità, specie in questi rioni.
La cucina esprime la sua personalità, anche le sue origini partite al fianco di Antonio Cimminelli, proseguite con Fabio Tacchella.
Il tutto è gestito con grande padronanza tecnica ed è aperta ad una più ampia immaginazione. L’ospite qui vivrà un particolare senso di appartenenza, empatico per dirla con un termine più modaiolo. Moda alla quale però, Terrinoni non cede mai, specie quella esasperante.
Prima di descrivervi i piatti degustati, è bene sottolineare la cura del servizio che, con discrezione, accompagna le sfumature della cucina e della cantina in un unicum che lascerà sobriamente il segno.
Il menu dicevamo, “Testa, Mani, Cuore”, un racconto che parte da lontano sino ad oggi, con i migliori momenti, le migliori scene della sua storia di cucina, proposto a 140 € a persona.
I tappi
La partenza è anticipata da un divertente aperitivo al banco, vista cucina, calice di champagne e “cenni” dei famosi tappi, ideati dallo chef Terrinoni, versione italiana delle famose tapas spagnole.
Acido, grasso, sapido, dolce, croccante…basta solo lasciarsi trasportare e vivere a pieno quest’atmosfera.
La miscela dei sapori è un bell’inizio. Stessa cosa dicasi dello champagne in abbinamento: l’extra Brut di Gosset, la più antica Maison della Champagne. Pinot Noir, chardonnay e Pinot Meunier, per una bollicina finissima, complessa ed armoniosa, sia al naso, con continui ritorni di acacia, biancospino e pera che al palato.
Pronti via al ristorante di pesce Per Me a Roma. La rivisitazione dell’immenso riso patate e cozze. Partendo dalla consistenza, passando per il cucchiaio che affonda, per finire con il profumo di mare che apre ad un incredibile equilibrio capace di stupire ancora. Aggiungo, i baresi dovrebbero andarne fieri!
Giulio Terrinoni è capace poi di rendere un pesce “povero” un piatto stellato. Parliamo del maccarello (sgombro) bruciato con cavolo rosso, burrata e pane. La tentazione di farne un sol boccone è tanta ma questo antipasto freddo va contemplato nei sapori. Azione possibile solo con una divisione che permetta di adoperarsi in almeno due assaggi.
Completa la sublimazione, un brodo dashi in tazzina, pilastro della cucina giapponese e che rifinisce con continuo umami il piatto.
La triglia, servita con nachos di polenta locale, leche de tigre e duplex di cavolo alla scapece, tira fuori il meglio del diffuso pesce terroso, spinato e dal profilo marino inconfondibile. A mio avviso tra i migliori in quanto a persistenza. Preparazione gustosissima. Adriatico o Tirreno? Poco importa perché i limiti sono azzerati e il palato ne va fiero.
Il vino che accompagna il pranzo al ristorante di pesce
Accompagna gli antipasti e il resto del pranzo, un ottimo bianco di stampo francese, prodotto dalla mano di Alain Gras ed approvato in sala da Daniele.
L’ Auxey-Duresses Les Crais Blanc 2018 è prodotto con uve chardonnay ed esprime un ventaglio aromatico di fiori bianchi, agrumi, sino a sfumature gradevolmente legnose.
La spinta quasi salata si allenta sul finale, quasi ad addolcirsi e si mimetizza in una brioche calda. Un vino quasi meditativo, qui ottimo con le portate marine.
Il primo di pesce al ristorante Per Me
Il lauto intervallo al ristorante di pesce Per Me di Giulio Terrinoni a Roma svela un altro risotto “storico”. È preparato con scampi, limone, aglio nero e ricci di mare che solo il profumo potrebbe valere il viaggio. L’assaggio è lungo e complesso ma non annoia. Il bilanciamento di due ingredienti di per sé spinti (aglio nero e ricci) è perfetto. Ne gioviamo ancora e ringraziamo.
Quale migliore abbinamento con il nostro vino…è stato detto?
Il secondo di Per Me
Il percorso prevede come secondo del pescato del giorno (in tal caso ombrina), su purè di patate, porcini e salsa alle vongole.
Un piatto semplice, buono e centrato, con una creatività ragionata, ripetuta in tutti i piatti temporalmente sin qui scanditi. Ognuno con una storia da raccontare, intrisa di tecnica e abilità nell’utilizzare tutti gli scarti della materia prima. In tal caso del pesce, replicato poi nelle sue interiora, da mangiare con o senza bruschetta. Meglio provarli entrambi, non v’è dubbio.
Siamo quasi al termine del pranzo al ristorante di pesce Per Me a Roma. E per concludere il nostro vino ci buttiamo sul giretto di formaggi.
I dolci al ristorante di pesce Per Me
Antifona di un godurioso pre-dessert realizzato con pera e cannella, rifinito con una cialda al sesamo nero.
Il finale è già famoso e, in quanto tale, non meno meritevole di accento, a conclusione dell’ottimo pranzo.
Il Moon Blanc (scritto proprio così). Altro cavallo di battaglia fatto con meringa all’esterno, panna montata e castagne all’interno. Leccornioso.
Come le coccole finali, immancabilmente puntuali, millimetricamente dolci.
Gli ingredienti del pranzo: testa e cuore di Giulio Terrinoni, dalla sua Fiuggi all’adorata Roma.
Io non ci penserei due volte ad andare a questo ristorante di pesce a Roma.
