Locanda Confini a Dolo sul Brenta: cosa propone la giovane cucina
Locanda Confini è il ristorante con camere aperto da Cristian Minchio a Dolo, all’interno di una villa storica della Riviera del Brenta.
Una quarantina di coperti, un bistrot, e prossimamente otto camere al piano superiore, a completare l’offerta tipica di una locanda.
L’dea di fondo la dichiara lo stesso Cristian Minchio: “Ho scelto di sviluppare un’attività che rispecchiasse le esigenze di oggi e che potesse essere sostenibile anche per le nuove generazioni”.
La Locanda indica un luogo di passaggio, dove fermarsi per ritrovare un’atmosfera familiare. E Confini indica il punto di partenza tra il fare e l’ancora da fare, ma anche il confine fra Dolo e Mira, altra località della Riviera del Brenta. E Villa Fini – restando in assonanza – era il nome della struttura precedente, un ristorante andato distrutto.
L’impostazione generazionale: una brigata di cucina under 25
Prima ancora della cucina in sé, va sottolineata la scelta della brigata di cucina. Il ristorante Locanda Confini a Dolo infatti può vantare un team giovane, dove tutti hanno meno di 25 anni. A partire dall’executive chef Lukas Keci, ventenne. Come l’aiuto chef – mentre il pastry chef di anni ne ha 18.
Della giovanissima squadra fanno parte anche Alice Rinaldo in sala, con la collaborazione del figlio di Cristian, Filippo Minchio, diciottenne studente all’alberghiero Musatti a Dolo, e Thomas Rossi. In arrivo anche il figlio maggiore, Alberto Minchio, ventiduenne, proveniente da un percorso di alta formazione a Tione.
Cristian Minchio ha scelto di affidare al giovanissimo team del suo ristorante Locanda Confini a Dolo la piena autonomia operativa. “Il menu è definito interamente dallo chef. Ho deciso di non interferire, perché ritengo che un progetto abbia valore solo se chi lo conduce può esprimersi in modo pieno e consapevole”.
La Locanda Confini è quindi un ristorante ma anche un esperimento, dove la cucina è affidata a dei giovanissimi, liberi di creare il proprio percorso di crescita professionale.
La cucina del ristorante Locanda Confini a Dolo
Possiamo considerarlo un esperimento interessante con possibili risultati originali e non influenzati da mode. Ci sono le parole d’ordine corrette, a partire dalla territorialità e dall’essenzialità, per arrivare alle tecniche messe al servizio della materia prima.
La proposta prevede una cucina vegetale, di carne e di pesce, che riprende la tradizione veneta, soprattutto marinara. L’orto della Locanda fornisce erbe, insalate e verdure stagionali.
Qualche indicazione in questo senso possiamo ricavarla dalla lettura di alcune preparazioni ideate dallo chef Keci e dalla sua brigata. Facile identificare ingredienti e preparazioni che il ristorante di Locanda Confini ha preso dal suo territorio.
I garusoli, uno degli antipasti, sono accompagnati da una salsa di lattuga dell’orto, un caramello di cavolfiore e olio al Grana Padano DOP 20 mesi (20 €).
L’insalata belga (foto di copertina) è abbinata a zabaglione al rhum, pralinato di mandorle e cipolla all’agro (18 €).
Il pesce spada affumicato viene servito con salsa di nocciola, uva fragola e semi di senape (22 €).
I primi piatti
Il risotto viene proposto con dashi di Go’, foie gras vegetale e olio alla salicornia (22 €). Il go’, pesce lagunare, è un tipo di ghiozzo, più grande degli altri ghiozzi della famiglia.
Lo spaghettone Pastai Sanniti (e qui avete una ricetta con lo stesso formato di pasta dell’azienda di Giuseppe Iannotti) ai tre latti è completato da una battuta di canocia (20 euro).
Il fusillo autunnale, con burro di castagna e tartufo nero Savini Tartufi (25 €).
I secondi piatti
Un secondo vegetariano è la Zucca Brullini al cucchiaio, con Asiago Vecchio DOP e noci pecan (18 €). Il nome zucca Brullini non si riferisce a una varietà di zucche, ma proprio a questa preparazione tradizionale veneta, con Asiago e noci. Un altro elemento del territorio di Dolo e del Veneto che entra nella carta del ristorante Locanda Confini.
Il bisato (cioè l’anguilla anguilla) di Marano Lagunare in tecia, cucinato con cocco e riccia all’aceto di melograno (22 €).
Un altro piatto di pesce, la seppia, che arriva in tavola con fegato alla veneziana e salsa di foglia di fico (22 €).
Con l’animella fritta accompagnata da salsa carota e zenzero, fondo bruno di pecora e mizuna dell’orto (26 €), siamo invece in piena proposta carnivora. Mizuna è il nome giapponese della Brassica Rapa, una pianta di senape poco conosciuta – dall’orto di Dolo del ristorante locanda Confini.
I dessert: millefoglie con caramello e marron glacé, tarte tatin con gelato al latte di capra, tiramisù e un abbinamento di pere e salvia.
I prezzo medio per un pasto completo al ristorante Locanda Confini di Dolo è di 60 euro.
Locanda Confini. Riviera Martiri della Libertà, 27, 30031 Dolo VE. Telefono: 041 528 9449. Instagram
