Il San Pellegrino Young Chef Award 2025 va ad Ardy Ferguson

Una cosa mi ha impressionato, durante la prova finale di Ardy Ferguson, il vincitore del San Pellegrino Young Chef Academy Award 2025. La perfetta organizzazione della squadra, la sincronizzazione dei vari momenti, monitorati e cronometrati dalla chef mentore, Vicky Lau. Il silenzio nel caos calmo della postazione. I concorrenti infatti dovevano cucinare il loro piatto in diretta, in un tempo prefissato.

Per carità, ho potuto verificare lo stesso sistema in tutte le postazioni – squadre affiatate e organizzate, senza incertezze, un’idea e una meta ben precise in mente. Controllate, oltre che dai propri mentori, anche da una serie di “ispettori” del Young Chef Award, che annotavano cappelli in disordine, scarpe slacciate, divise macchiate. Ma Ferguson per qualche motivo mi ha colpito di più. Naturalmente, senza considerare il finalista italiano, Edoardo Tizzanini, che non potevo non guardare con un occhio di particolare riguardo, da “tifoso”.

La Grand Finale della San Pellegrino Young Chef Academy Competition 2024-25 ha avuto luogo a Milano nei giorni scorsi. Protagonisti, 15 giovani cuochi under30 provenienti da tutto il mondo, selezionati attraverso due anni di sfide che hanno toccato 55 Paesi e 15 regioni. 

L’Academy di San Pellegrino è una comunità globale che sostiene i giovani chef più promettenti. Il network San Pellegrino offre loro l’opportunità di formazione, mentorship e networking con figure di riferimento della scena gastronomica internazionale. Lo testimonia l’elenco degli chef-mentore e dei giudici della competizione.

La Grand Jury del concorso vedeva sette “top chef”, presenti nelle classifiche Michelin o 50Best. Christophe Bacquié (Francia, Le Table des Amis**); Jeremy Chan (Londra, Ikoyi**); Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò*); Niki Nakayama (Los Angeles, n/naka*); Elena Reygadas (Città del Messico, Rosetta*); Julien Royer (Singapore, Odette***); Mitsuharu Tsumura (Lima, Maido, miglior ristorante al mondo per The World’s 50 Best Restaurants).

Il vincitore Ardy Ferguson

«Creare il mio piatto, Archipelago Celebration, mi ha permesso di condividere la ricchezza e la vitalità delle tradizioni culinarie indonesiane. Questo percorso mi ha sfidato e fatto crescere, permettendomi di entrare in contatto con chef straordinari provenienti da tutto il mondo. Sono immensamente grato alla mia mentore, Vicky Lau, per il suo sostegno, e a S.Pellegrino per aver creato una piattaforma così preziosa per i giovani chef.»

La giuria ha elogiato Ferguson per l’eccezionale precisione tecnica, la distinta visione creativa e la profonda connessione personale con il suo piatto. Archipelago Celebration si è distinto per l’equilibrio tra innovazione e autenticità, incarnando perfettamente i valori della competizione, abilità, passione e scopo.

Ardy Ferguson è lo chef del ristorante Belon, stella Michelin a Hong Kong.

La prova di Edoardo Tizzanini

An Artichoke Heart, il “Cuore di carciofo” non è bastato a Edoardo Tizzanini per ottenere il San Pellegrino Young Chef Award. Peccato, naturalmente, e non solo per il piatto in sé. Ma per lo sforzo impegnato in tutta la competizione, mesi e mesi di prove, con l’assistenza del mentore Giancarlo Perbellini (con cui Tizzanini ha lavorato). Per aver scelto i carciofi, non sempre disponibili freschi e nella tipologia desiderata – visto che la preparazione è durata diversi mesi. Sia Edoardo che il suo mentore, Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini 12 Apostoli. 3 stelle Michelin a Verona) mi hanno confermato questa difficoltà, superata peraltro brillantemente.

Per averlo visto lì a pulire personalmente i carciofi per il suo piatto.

Anche aver utilizzato tutto il carciofo, lavorandone le varie parti per inserirle nel piatto, è stato un elemento importante nell’elaborazione dell’Artichoke Heart. All’insegna dell’antispreco e del riciclo – e anche il piatto di servizio è stato realizzato artigianalmente riciclando pezzi di piatti rotti. Non solo, Tizzannini ha messo al centro del suo piatto il carciofo, e ha usato ll’elemento animale come “contorno”.

Il carciofo presentato al San Pellegrino Young Chef Award è stato interpretato in consistenze diverse (confit, in crema, con foglie croccanti) per ridurne lo spreco. Ad accompagnarlo, Parmigiano Reggiano, tartufo bianco, e frattaglie di piccione come elemento di supporto e non protagonista, accanto a pane croccante, barbabietola e rabarbaro. 

Un altro elemento non trascurabile nella preparazione del piatto: le lezioni di inglese a cui il giovane Edoardo si è sottoposto nei mesi precedenti la finale. Lezioni da ultimo pressoché quotidiane, che gli habbo consentito di tenere un discorso fluido, senza particolari incertezze – non perfetto, certo, ma assolutamente ben fatto. Diciamo da 8.

Il piatto An Artichoke Heart

“È stato essenziale, nel mio percorso, approfondire il significato profondo del nutrirsi. Comprendere non solo cosa portiamo nel piatto, ma con quale qualità e consapevolezza lo facciamo. Ho scelto di non escludere le proteine animali, ma di ridurne l’impiego, privilegiando una centralità vegetale attorno a cui la carne assume un ruolo di supporto, mai dominante. Seleziono esclusivamente proteine che non provengano da allevamenti intensivi, nel rispetto della vita dell’animale e dell’integrità del prodotto” spiega Edoardo Tizzanini, finalista italiano della S. Pellegrino Young Chef Academy Competition 2024-25.

Edoardo Tizzanini è da poco Executive Chef del nuovo ristorante DaV by DaVittorio Louis Vuitton a Milano. Nel suo curriculum, fra gli altri, El Celler de Can Roca, Disfrutar, Lasarte.

I concorrenti al San Pellegrino Young Chef Award 2025

Ho parlato con gli chef della giuria di questa edizione del San Pellegrino Young Chef Award 2025 – che avevano già partecipato, a vario titolo, alle edizioni precedenti. E ho anche ascoltato i loeo commenti ai vari piatti presentati. Un esempio pratico dello scopo di questa competizione. Non solo assegnare di premi, ma anche conoscere e contribuire alla formazione di questi giovani concorrenti under 30.

Africa, Middle East & South Asia
Luckson Mare, The Living Room at Summerhill Estate, Durban, South Africa; mentore chef Johannes Richter.

L’Asia al San Pellegrino Young Chef Award
Ardy Ferguson, Belon, Hong Kong; mentore Vicky Lau.

Canada
Victoria Rinsma, Hexagon, Oakville, Toronto; mentore Rafael Covarrubias.

Europa centrale
Emilia Montz, Troyka, Erkelenz, Germania; mentore Rosina Ostler.

Francia
Antonis Avouri, Mosuke, Parigi; mentore Alexandre Mazzia.

Penisola iberica
Jose Maria Borrás, Santa Mariana, Minorca; mentore Andreu Genestra Garcia.

L’Italia al San Pellegrino Young Chef Award
Edoardo Tizzanini, DaV by Da Vittorio Louis Vuitton,  Milano; mentore Giancarlo Perbellini.

America Latina e Paesi Caraibici
Gabriela Sarmiento, Ancon Hill Bar & Restaurant in Panama; mentore Mario Castellon 

Cina (mainland)
Ya Min Liu, La Bourriche 133, Shanghai; mentore Jacqueline Qiu.

Euopa del Nord
Noah Wynants, De Librije,  Zwolle, Netherlands, mentore Nelson Tanate.

Pacifico
KyongHo Choi,Omnia Bistro & Bar, Melbourne, mentore Josh Niland.

Sud-Est Europa e Paesi del Mediterraneo
Pablo Donadío Falcón, Hiša Franko, Slovenia; mentore Yvonne Melee 

Regno Unito
Ben Miller, Alex Dilling at Hotel Café Royal, London. Mentore Santiago Lastra.

USA
Garrett Brower, French Laundry, California, mentore Aisha Ibrahim.

Europa occidentale
Theo Kopp, Ma Langue Sourit, Luxembourg, mentore Cyril Molard.

I premi collaterali della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition

La chef Zanté Neethling (Africa, Medio Oriente e Asia meridionale) ha ricevuto il S.Pellegrino Social Responsibility Award alla chef Zanté Neethling (Africa, Medio Oriente e Asia meridionale). Il suo piatto, Tribute to the Khoi-Khoin Tara, ha rappresentato al meglio l’utilizzo di pratiche sostenibili.

Acqua Panna Connection in Gastronomy Award allo chef Noah Wynants (Europa del Nord) e alla sua interpretazione vegetale di un classico globale, il Dutch “Rendang”. Una celebrazione dell’armonia fra tradizione e innovazione. 

Fine Dining Lovers Food for Thought Award allo chef Nicolás A. López (Stati Uniti). Secondo il pubblico, che lo ha premito, il suo piatto Pork with Hints of the Sea. esprimeva al meglio i propri valori e le proprie convinzioni personali.