Com’è il super panuozzo della pizzeria Gennaro Rapido a Milano

Il menu della pizzeria A’ Rot e Carret di Gennaro Rapido a Milano si è arricchito di una sezione dedicata ai panuozzi. Precisiamolo subito: il nuovo menu riguarda solo la pizzeria di via Bartolini, non distante dai vecchi padiglioni della Fiera di Milano, in zona Cagnola.

Personalmente, devo dire che mi sento molto felice, dopo anni di “discriminazioni”. Si trova infatti praticamente a due passi da casa mia, e non all’altro capo della città, dove c’è la prima pizzeria di Gennaro, in via Inama. Che peraltro è a due passi da casa di Emanuele Bonati, mio compagno di scorribande pizzaiole – e che immagino non sarà molto contento di questa “discriminazione”.

Che cos’è il panuozzo

Comunque: salutiamo con favore questo nuovo ingresso di un’altra preparazione tipica della cucina, anzi della pizzeria napoletana. 

Partiamo dalla definizione di Wikipedia. “Il panuozzo, o anche saltimbocca, è una preparazione alimentare tradizionale della cucina campana. È diffusa in alcune aree della regione, commercializzata soprattutto nelle pizzerie di Gragnano e dell’area dei Monti Lattari. Il panuozzo è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Campania.” (A proposito di gragnano, vi segnaliamo i panuozzi della pizzeria Fratelli Mascolo.)

Si tratta, lo avrete capito, di un tipico cibo da strada – street food per i settentrionali. Ma un bel panuozzo si può benissimo consumare anche nella pizzeria di Gennaro Rapido – ma solo in via Barolini a Milano.

In pratica, è un panino allungato, una specie di grande ciabatta. Viene preparato con lo stesso impasto della pizza: farina di grano tenero, acqua, lievito e sale. 

Dopo una prima cottura nel forno a legna, viene tagliato a metà e farcito. Nella farcitura gli ingredienti di base sono quelli tipici campani –mozzarella, salsiccia, friarielli – ma ormai, come per le pizze, possiamo trovare nel panuozzo anche altri ingredienti non tradizionali. 

Dopo la farcitura, viene passato nuovamente in forno per scaldare la farcitura. 

Il nuovo menu, da settembre, oltre ai panuozzi propone anche i ripieni (calzoni).

Com’è il panuozzo di Gennaro Rapido a Milano

E veniamo a noi. Gennaro, come ci ha ormai insegnato, ama le cose XXL, a partire dalle pizze – e il suo panuozzo non è da meno.

La pizza a’ rot e carrett è contraddistinta da un impasto diretto e da un panetto da 300 grammi. Il disco di pasta viene allargato all’estremo. Ai tempi, era un espediente volto a dare almeno un’illusione di abbondanza.

Il panuozzo di Gennaro Rapido a Milano non si distanzia più di tanto dalla sua pizza.

Ma, al di là delle solite generose dimensioni, non subisce la solita cottura rapida, che sfiora il minuto. Gennaro Rapido nella sua pizzeria di via Bartolini a Milano sottopone il suo panuozzo a una cottura più lenta, a temperatura minore. Infatti qui Gennaro ha voluto due forni, uno per la pizza, uno appositamente dedicato al panuozzo. E con il quale prepara anche degli ottimi ripieni, ovvero dei calzoni. 

Quindi si cuoce prima la lunga lingua di pasta, e la si tira fuori dal forno. Si attende qualche istante e si apre per far sì che accolga la farcitura. Quindi lo si finisce in forno, per conferire un delicato tocco di croccantezza.

Abbiamo preso il panuozzo Luigi con porchetta d’Ariccia DOP e melanzane a funghetto fatte in casa (15 €). Leggero e gustoso, al di là delle apparenze.

Farcito in modo bilanciato e attento, il panuozzo resta un qualcosa da condividere, pena l’impossibilità non solo di finirlo, ma anche di prendere altro. E sarebbe un peccato. 

Il menu dei panuozzi di Gennaro Rapido in via Bartolini a Milano

Per mangiare un panuozzo o un ripieno da Gennaro Rapido si spendono in media 14/15 €.

San Daniele Pomodorino datterino, provola dei Monti, prosciutto crudo di San Daniele 18mesi, rucola, scaglie di Parmigiano Reggiano 24 mesi, olio extravergine d’oliva dop (15 €)

Scarola. Bianca, scarola saltata in padella, provola dei Monti, olio extravergine d’oliva dop (13 €)

Carrettiera (fuori stagione scarola al posto dei friarielli). Bianca, salsiccia a punta di coltello, friarielli, provola dei Monti, olio extravergine d’oliva dop (14 €)

Campagnola. Pancetta arrotolata al pepe nero, melanzane a funghetto, provola dei Monti, olio extravergine d’oliva dop (15 €)

Contadina. Bianca, patate al forno, salsiccia a punta di coltello, provola dei Monti, olio extravergine d’oliva dop, basilico, pepe (14 €)

Americana Napulitan. Bianca, wurstel croccante, patate al forno, provola dei Monti, olio extravergine d’oliva dop (14 €)

Rosaria Porchetta di Ariccia DOP, provola dei Monti, patate al forno (15 €)

Giusy Peperoni saltati in padella, salsiccia a punta di coltello, provola dei Monti, basilico, olio extravergine d’oliva dop (14 €)

Gino Bufala dop, salamino piccante beneventano, peperoni, olio extravergine d’oliva dop, basilico (14 €)

Culatello DOP Culatello, bufala campana, funghi champignon freschi (17 €)

Saporita Pancetta al pepe nero, provola dei Monti, zucchine saltate in padella, olio extravergine d’oliva dop, basilico (15 €)

Napoli Alta Zucchine saltate in padella, culatello, mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva dop, basilico (14 €)

I ripieni di Gennaro Rapido

Scarola. Bianca, scarola saltata in padella, provola dei Monti, olio extravergine d’oliva dop (13 €)

Completa ai cicioli. Cicioli (o cicoli), provola dei Monti, ricotta di bufala, pomodoro pelato bio, pepe nero, basilico (14 €)

Completa al salame. Salame di Faicchio, ricotta di bufala, provola dei Monti, pomodoro pelato bio, pepe nero, basilico (14 €)

Carrettiera (fuori stagione scarola al posto dei friarielli). Salsiccia a punta di coltello, friarielli, provola dei Monti (14 €)

[Ha collaborato ai testi Emanuele Bonati]

Gennaro Rapido – A’ Rot e Carrett. Via Lorenzo Bartolini, 36, 20155 Milano MI. Telefono: +390209968146  Facebook