Se fino a qualche anno fa bastava un buon cornicione e una Margherita ben eseguita per entrare nel radar degli appassionati, oggi le migliori pizzerie di Roma stanno evolvendo il concetto stesso di pizzeria attraverso un’offerta di impasti diversi, ricerca sulle materie prime e pairing con vini e cocktail. È in questo filone che si inserisce Chiù Sapore, insegna guidata dall’imprenditore Ciro Buoninsegni, che a Roma oggi ha due sedi, una in zona Talenti, e l’altra nel quadrante sud della capitale, quartiere Appio Claudio.
Nel locale di Talenti, in via Giovanni Verga, Buoninsegni, insieme al pizzaiolo Massimo Scognamiglio ha raccontato, nel corso della cena stampa, una visione contemporanea della pizza napoletana. Una contemporaneità che, per una volta, fa a meno dei cornicioni abnormi per concentrarsi su tecnica, equilibrio e varietà di interpretazioni.
Più che lanciare un nuovo format, Chiù Sapore mette al centro una carta costruita attorno a diversi impasti e differenti stili di pizza, dimostrando come oggi la tradizione napoletana possa cambiare forma senza perdere la propria identità.
Identità che si esprime anche attraverso materie prime selezionate come i pelati San Marzano DOP e i pomodori del Piennolo.
La pizza napoletana cambia impasto da Chiù Sapore a Talenti
L’evoluzione della pizza napoletana passa dalla possibilità di scegliere tra tecniche, lievitazioni e cotture diverse. Una tendenza che sta prendendo piede anche a Roma e che sposta l’attenzione dall’idea della “pizza perfetta” a quella della pizza più adatta a ogni ricetta.
È la direzione scelta anche da Chiù Sapore, dove il menu alterna pizza al padellino, pizza alla pala, ruota di carro e impasti contemporanei ad alta idratazione, accompagnati da proposte beverage studiate per valorizzare ogni preparazione.
Una scelta che racconta bene come la pizza napoletana a Roma stia cercando una nuova maturità, ma anche una nuova dimensione, che vada oltre l’idea di locale economico e di consumo rapido (e spesso anonimo). La possibilità di scegliere tra impasti diversi diventa così uno strumento attraverso cui il pizzaiolo può esprimere tecnica e creatività, mentre il cliente costruisce un percorso personale all’interno della carta.
Chiù Sapore è chiù scelta
Per mostrare questa filosofia, la cena stampa ha proposto una selezione di alcune delle pizze più rappresentative del menu.
La degustazione si apre con una Frittatina alla Nerano, reinterpretazione del classico street food napoletano preparata con bucatini, crema di cacio e pepe, vellutata, chips di zucchine e caciocavallo irpino stagionato in grotta (4,50 €).
Si accompagna al cocktail Agrumia, costruito su Vermouth Dry, liquore ai fiori di sambuco, citrus mix e Prosecco.
La serata prosegue con la San Marinara al padellino (10 €), dove il pomodoro San Marzano incontra i pomodorini del Piennolo gialli e rossi, le alici, il pesto di aglio orsino e l’origano del Monte Sarno. Bello il gioco di consistenze tra la crosta croccante e l’interno soffice e profumato. In abbinamento viene proposto Oro Bianco, bianco toscano da Vermentino e Viognier.
Napoli chiama Roma (o il contrario)
Cambio di consistenza con la Fiocco Fresco alla pala (13 €), la pizza croccante e fragrante della tradizione romana e fatta propria da Ciro Buoninsegni. Il topping gioca sull’equilibrio tra stracciatella di bufala, fiocco di prosciutto crudo, rucola, pomodoro fresco e scorza di limone.
La parte più identitaria della selezione è affidata alla San Cosacca, la pizza dello Zar. Preparata con impasto a ruota di carro, pomodoro San Marzano Dop schiacciato a mano, Pecorino Romano e basilico fresco, riporta al centro una delle ricette simbolo della tradizione napoletana, la prima ad utilizzare il pomodoro come protagonista del condimento. PIzza essenziale, che si gioca sull’ottima qualità delle (poche) materie prime utilizzate.
La contemporanea di Chiù Sapore
Infine è il turno della napoletana contemporanea con la Prosciutto e Fichi secondo Ciro (13 €), la contaminazione formato pizza! Rrealizzata con impasto ad alta idratazione e biga, completata da prosciutto fiocco e, fichi freschi (abbinamento romanissimo), peperone crusco, gel di aceto di mele, nocciole tostate (Piemonte IGP), scorza di limone e maggiorana. Panetto da 240 gr, per un impasto profumato e ben realizzato che dimostra come tecnica e leggerezza possano convivere.
Chiude il percorso la Montanarina dolce “Albicotta” (7 €): realizzata con pasta di riporto – in un’ottica di sostenibilità, come accade per il padellino –fritta e farcita con ricotta dolce, confettura di albicocca Pellecchiella e cioccolato fondente Antica Cioccolateria Napoletana. Un dessert che parla campano fino all’ultimo morso.
Perché ci è piaciuta
Negli ultimi anni Roma è diventata uno dei mercati più vivaci per la pizza napoletana. Accanto ai grandi nomi e alle insegne ormai consolidate, cresce una nuova generazione di locali che punta meno sull’effetto novità e più sulla costruzione di un’identità.
Chiù Sapore sembra voler seguire questa strada. Più che aggiungere un’altra pizza a un menu già ricco, sceglie di valorizzare la possibilità di scegliere tra impasti, cotture e interpretazioni differenti della tradizione.
Ci avrebbe fatto piacere qualche referenza campana anche nella carta dei vini, che però, ci dicono, è in via di rielaborazione. Vale l’assaggio, nel frattempo, la birra alla spina Fravort: la versione chiara è microfiltrata quindi non artigianale in senso stretto, ma il birrificio (circa 5000 hl/anno, con sede produttiva a Ospedaletto, in provincia di Trento) ha in catalogo anche altre referenze artigianali al 100%.
Chiù Sapore. Via Giovanni Verga, 46c, 00137 Roma RM. Telefono: 392 811 1123. Instagram
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