La ricetta della pasta al Pomodoro 100% di Franco Aliberti
Prendere tre chef, dei pomodori, della pasta, e vedere cosa ne viene fuori. L’idea di Sinergie che ha organizzato l’evento al ristorante I Tre Cristi diMilano, è semplice, come semplice è il piatto affidato alla creatività degli chef: la pasta al pomodoro.
E gli chef – Franco Aliberti (I Tre Cristi, Milano), Marco Visciola (Il Marin, Genova) e Alessandro Ravanà (Il Salmoriglio, Porto Empedocle) hanno risposto con tre piatti diversi e intriganti, di cui vi proponiamo le ricette.
Qui vi presentiamo la ricetta del Pomodoro 100% di Aliberti, un piatto mono-ingrediente che riutilizza anche la buccia del pomodoro. Nella foto di apertura, una versione solopomodoro, senza la pasta: la versione con i mezzi paccheri (di cui vi diamo appunto la ricetta) è quella qui sotto.
Franco Aliberti, da novembre scorso lo trovate ai Tre Cristi a Milano, in zona piazza della Repubblica. Il suo percorso è stato, come spesso accade, variegato: partito da Scafati (Salerno) per l’Alberghiero di Salsomaggiore Terme, ha toccato le cucine di Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, poi quelle di Massimiliano Alajmo alle Calandre di Padova, è stato con Gualtiero Marchesi a Erbusco e al Marchesino a Milano, al ristorante Vite di San Patrignano, nella brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana; nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, poi con Gianni Tarabini a La Preséf all’interno dell’Azienda Agricola de “la Fiorida” a Mantello, in Valtellina. E ora in questo ristorante che ha trasformato a sua immagine e somiglianza, I Tre Cristi (che qualche anno fa hanno visto passare Paolo Lopriore) propone la sua filosofia e pratica di cucina originale ed estremamente ecosostenibile (anche la moglie, Lisa Casali, scienziata ed esperta di cucina, sposata da pochissimo, è ecosostenibile), ovvero attenta a parametri quali la sostenibilità ambientale, e le materie prime, spesso povere, delle quali si riutilizzano anche le parti meno nobili.
La ricetta dei mezzi paccheri Pomodoro 100%
Ingredienti (per 4 persone)
5 pomodori San Marzano a persona
olio
aglio
sale
acqua
280 g mezzi paccheri
Procedimento
Mettere sul fuoco una pentola d’acqua. Lavare i pomodori e praticare un taglio a croce all’estremità.
Quando l’acqua inizia a sobbollire scottare i pomodori per 2 o 3 minuti, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio e infine sbucciarli.
Tostare le bucce in forno.
Inserire i pomodori in barattoli ermetici e portare a bollore all’interno di una pentola con acqua, lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.
Saltare i pomodori in una padella con olio e aglio, asciugarli, aprirli a libro; conservare il cuore, che con le due estremità diventerà una crema montata con olio.
Disporre i pomodori aperti uno sopra l’altro a strati, con un po’ di sale su ogni strato, fino ad arrivare a 5. Mettervi sopra un peso per farne uscire l’acqua, che raccoglierete in un recipiente adatto.
Immergere le bucce di pomodoro tostate in acqua bollente, a cui avrete aggiunto l’acqua di scolo dei pomodori, per ricavarne un brodo.
Grigliare i fogli di pomodoro su entrambi i lati.
Stracuocere la pasta in acqua, essiccare in forno a 60° C per circa 24 ore, quindi friggere in olio.
Finitura e impiattamento: versare un mestolo del brodo di pomodoro in un piatto fondo, posizionare al centro il pomodoro e terminare con la pasta fritta.
