ravioli al pomodoro

Bella idea, quella di dedicare una serata al pomodoro, anzi, alla pasta al pomodoro, ingrediente e piatto principi delle tavole italiche – mettendo assieme tre chef (al ristorante I Tre Cristi a Milano) e chiedendo loro di preparare tre ricette. Così, Franco Aliberti, padrone di casa, Alessandro Ravanà, autore di questa ricetta, e Marco Visciola, chef de Il Marin di Genova, si sono cimentati in tre preparazioni diverse fra loro, ovviamente, interessanti, e, con un po’ di pazienza e un minimo di attrezzatura, eseguibili anche a casa.

Vi proponiamo quindi la ricetta di Alessandro Ravanà, chef de Il Salmoriglio di Porto Empedocle: il Pomod’Oro, un raviolo al pomodoro (nel senso che c’è del pomodoro nella pasta), pomodori confit, e acqua di pomodoro.

Ravanà, 37 anni, è partito 16 anni fa da una pasticceria-gastronomia ad Agrigento, sua città natale; passato alla cucina tout court, è transitato al Piazza Duomo di Enrico Crippa, e nel 2007 ha aperto il suo ristorante a Porto Empedocle, all’insegna di una cucina curata e ricercata e curata, attenta e rispettosa della materia prima e della biodiversità, garantita da piccoli agricoltori e pescatori locali.

Raviolo al pomodoro, pomodoro confit, acqua di pomodoro, olio al basilico

Ingredienti (per 4 persone)

Per la sfoglia
250 g farina 00
250 g semola rimacinata
325 g tuorlo pastorizzato
50 g concentrato di pomodoro

Per il pomodoro confit
6 pomodori ramati
2 g sale
15 g zucchero a velo
timo q.b.
1 limone
olio EVO q.b.

Per l’acqua di pomodoro
2 kg pomodoro datterino
5 foglie di basilico
2 g sale

Per l’olio al basilico
2 mazzetti di basilico
olio di semi

Procedimento

Per la sfoglia
Mixare gli ingredienti nella planetaria per qualche minuto finché l’impasto risulterà compatto, liscio e sodo. Far riposare un’ora in frigorifero e conservare l’impasto sottovuoto.

Per il pomodoro confit
Sbollentare per pochi secondi i pomodori e privarli della pelle. Tagliare i pomodori in quattro e privarli dei semi, disporli in teglia con carta forno, condire con sale, zucchero a velo, timo, scorza di limone e olio. Infornare a 75° per 4 ore. Raffreddarli, tagliarli finemente al coltello e inserirli in una sac à poche.

Per i ravioli
Stendere la pasta sottile con l’aiuto di una sfogliatrice. Ricavare delle strisce larghe 7cm circa. Disporre il ripieno di pomodoro confit utilizzando la sac à poche, richiudere la pasta porzionando con la rotella dentata, quindi creare i piccoli plin.

Per l’acqua di pomodoro
Inserire gli ingredienti in un mixer e frullare grossolanamente per qualche secondo. Scolare il liquido vegetativo con l’aiuto di un colino a maglia finissima per un paio d’ore. Una volta estratta l’acqua, aggiustare con un pizzico di sale e un filo d’olio.

Per l’olio al basilico
Separare le foglie di basilico dai gambi, friggerle in abbondante olio di semi per qualche secondo. Scolare, frullare nel mixer e setacciare con l’aiuto di un colino a maglia fine. Conservare in un biberon.

Procedimento finale
Cuocere i plin per qualche minuto in acqua bollente salata e disporli su un piatto fondo e versare l’acqua di pomodoro intiepidita. Finire il piatto con gocce di olio aromatizzato al basilico.

A questa prima serata, organizzata da Sinergie con i vini del Podere Sampaio, ne seguiranno altre: il 26 settembre con la zuppa di pesce, ospiti del Salmoriglio di Ravanà, e il 24 ottobre con la pasta al pesto al Marin di Marco Visciola a Genova.

Ravioli e pomodori su Scatti di Gusto

La ricetta perfetta dei ravioli capresi della tradizione

Le ricette perfette delle paste al pomodoro

La ricetta scientifica degli spaghetti al pomodoro

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui