Se pensate che il risotto abbia esaurito le sue possibili varianti, dovete assolutamente guardare questo piatto con ostrica e mela dei Costardi Bros.
Christian e Manuel Costardi, i fratelli chef dei risotti, in occasione del Salone OFF Torino con la loro creazione in limited edition hanno voluto dare una nuova veste al risotto.
Ostrica e mela, questo il nome del risotto, è una jam session in omaggio al jazz che festeggiava. Un risotto carnaroli al profumo di mare. L’ostrica e la mela danno il ritmo al palato con acidità. Per il resto il piatto è una base musicale su cui poter costruire tutte le jam session e i divertimenti che si vuole.
Ma veniamo alla ricetta da conservare in dispensa visto che il risotto Ostrica e mela (20 €) è stato disponibile al ristorante Scatto (Piazza San Carlo, 156. Torino. Tel. +390110267460) solo durante il Salone OFF Torino. E quindi ho chiesto ai Costardi Bros di darci la ricetta da fare a casa.
Ostrica e Mela, la ricetta del risotto al profumo di mare
Ingredienti per 4 persone
120 g riso carnaroli
6 ostriche tsarskaya
70 g burro d’alpeggio
1 mela Golden
1 mela Granny Smith
20 g miso rosso
10 ml aceto bianco
5 g zucchero di canna
10 ml aceto di sake
Olio all’aglio orsino q.b.
Oyster sauce q.b.
Per l’olio all’aglio orsino
200 g foglie fresche di aglio orsino
100 ml olio extravergine di oliva
Come preparare il risotto Ostrica e Mela
Per prima cosa apriamo le ostriche e conserviamo la loro acqua. Riponiamo due ostriche in congelatore, serviranno poi in finitura del piatto. Cuociamo le mele Golden in forno ventilato a 160°C fino a che non risulteranno morbide. Una volta raffreddate, le peliamo e frulliamo la polpa con miso rosso, aceto bianco e zucchero di canna.
Tagliamo a questo punto la mela Granny Smith a quadratini e condiamola con aceto di sake.
Prepariamo poi l’olio all’aglio orsino facendo sbollentare le foglie fresche per circa 30 secondi. Scoliamole, immergiamole in acqua ghiacciata, strizziamole e asciughiamole. Frulliamole con l’olio.
Tostiamo il riso in una pentola senza grassi aggiunti, bagniamolo con un mix di acqua e l’acqua delle ostriche in modo che il risotto prenda il sentore di sapidità e di mare.
Nel frattempo tagliamo quattro ostriche a pezzettini e aggiungiamole al riso a metà cottura.
Una volta portato a cottura il riso, mantechiamolo fuori fuoco con il burro molto freddo.
Dividiamo il risotto nei piatti e terminiamo l’impiattamento con qualche goccia di olio all’aglio orsino, qualche goccia di oyster sauce e le ostriche congelate grattugiate.
[Immagini: Fabio Recrosio]
Preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 1 ora 5 minuti
Portata: Portata principale
Cottura: 45 minuti
Porzioni:
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 120 g riso carnaroli
- 6 ostriche tsarskaya
- 70 g burro d’alpeggio
- 1 mela Golden
- 1 mela Granny Smith
- 20 g miso rosso
- 10 ml aceto bianco
- 5 g zucchero di canna
- 10 ml aceto di sake
- qb Olio all’aglio orsino
- qb Oyster sauce
Per l’olio all’aglio orsino
- 200 g foglie fresche di aglio orsino
- 100 ml olio extravergine di oliva
Istruzioni
- Per prima cosa apriamo le ostriche e conserviamo la loro acqua. Riponiamo due ostriche in congelatore, serviranno poi in finitura del piatto. Cuociamo le mele Golden in forno ventilato a 160°C fino a che non risulteranno morbide. Una volta raffreddate, le peliamo e frulliamo la polpa con miso rosso, aceto bianco e zucchero di canna.
- Tagliamo a questo punto la mela Granny Smith a quadratini e condiamola con aceto di sake.
- Prepariamo poi l’olio all’aglio orsino facendo sbollentare le foglie fresche per circa 30 secondi. Scoliamole, immergiamole in acqua ghiacciata, strizziamole e asciughiamole. Frulliamole con l’olio.
- Tostiamo il riso in una pentola senza grassi aggiunti, bagniamolo con un mix di acqua e l’acqua delle ostriche in modo che il risotto prenda il sentore di sapidità e di mare.
- Nel frattempo tagliamo quattro ostriche a pezzettini e aggiungiamole al riso a metà cottura.
- Una volta portato a cottura il riso, mantechiamolo fuori fuoco con il burro molto freddo.
- Dividiamo il risotto nei piatti e terminiamo l’impiattamento con qualche goccia di olio all’aglio orsino, qualche goccia di oyster sauce e le ostriche congelate grattugiate.
