Acciuga ristorante di mare a Roma, giù i prezzi: ora mangi a 50 €

Format rinnovato per il ristorante di pesce Acciuga a Roma e sensibile diminuzione dello scontrino medio. Una scelta che Federico Delmonte meditava già da un po’.

“Tutto cambia perché niente cambi”, ci accoglie così, parafrasando “Il Gattopardo”, ma qualche cambiamento è evidente già dall’aspetto del locale. Federico Delmonte ha deciso di puntare su un restyling totale, dagli interni fino al menu.

Il cambiamento si è reso necessario per poter essere sostenibili, nel senso originario del termine, che è economico. Per potersi mantenere autentico, con le radici saldamente ancorate alla sua Fano, e attento alle stagioni, al rapporto individuale con i fornitori, e sensibile alle intolleranze (Acciuga  continua ad essere certificato AIC Associazione Italiana Celiachia).

“Siamo in un momento storico che vede una saturazione dell’offerta e una sempre maggior polarizzazione del mercato nei due opposti, extralusso e lowprice”, ci spiega lo chef. Impostare il nuovo format è stata una sfida non indifferente. Il ristorante Acciuga si è sempre mosso tra tre dimensioni: materia prima, tecnica, servizio.

 Il ristorante Acciuga cambia completamente

Si abbandona la precedente impostazione di esclusivo menu giornaliero a favore di un menu più fidelizzante che ruota comunque con frequenza (circa ogni 15 giorni). Una proposta più asciutta e semplificata: nove o dieci piatti accompagnati da qualche fuori carta e dal nuovo menu “fai tu” composto da tre piatti a scelta del cliente. Resta la possibilità di lasciarsi guidare dalla creatività dello chef con i quattro piatti del “menu Federico”. Di pari passo anche il servizio viene rivisto in chiave più dinamica, informale e veloce con la presenza di una lavagna al tavolo che garantisce immediatezza e rapida comprensione.

“Con questo restyling a sette anni dall’apertura di Acciuga -ci racconta Federico Delmonte – voglio, abbracciare un nuovo formato che consente di creare un equilibrio giusto tra la qualità e il costo dell’esperienza, mettendo al centro il cliente e le sue esigenze. Grazie a un approccio più conviviale e immediato ho cercato di rendere il mio ristorante ancora più accogliente, un luogo familiare, da frequentare abitualmente”

Il nuovo format consente ancora di più di portare avanti una cucina a zero sprechi, che utilizza tutte le parti del pesce, comprese lische e interiora. Come nello Spaghetto cacio, pepe e quinto quarto di seppia, in cui il fegato, le uova e i tentacoli del mollusco vengono cotti in pentola a pressione, frullati, filtrati e poi utilizzati per mantecare la pasta.

I prezzi del ristorante Acciuga scendono del 25%

Significativa la riduzione dei prezzi, resa possibile grazie a un menu più snello, a una mise en place leggera ed essenziale e all’utilizzo di un pescato “povero”. Il menu da quattro portate passa da 80 a 50 € e viene inoltre introdotto un nuovo percorso da tre portate a scelta del cliente per 40 €. Dal martedì al venerdì la formula “Pranzo di lavoro” propone due piatti al prezzo di 25 €.

Anche i prezzi di alcuni piatti storici, che rimarranno in carta, sono stati rivisti e ribassati di circa il 25%, ne sono un esempio la Piada con cicoria e sarda scottadito, da 22 € a 15 €, gli Strozzapreti alla trabaccolara, da 24 € a 18 € e il Mix di pescato fritto o scottadito, da 35 € a 26 €.

Il nuovo menu e i nuovi prezzi

Il menu, curato da Federico Delmonte e dal sous chef di sempre Daniel Sestili, cambia ogni 15 giorni, e si compone di poche referenze per categoria, proprio per consentire quei risparmi che poi si traducono in prezzi più bassi per il cliente, senza tradire freschezza e sapre.

Ma soprattutto, racconta di pesci piuttosto assenti dalle cucine, come il sugarello e l’alletterato. Vale a dire di pesce pescato e non allevato, e soprattutto di specie non eccessivamente sfruttate dalla pesca estensiva, il cui consumo (oltre ad essere particolarmente gustoso) è anche realmente sostenibile.

Il menu di Acciuga

Degustazione

• 2 portate “di lavoro” (25 €, solo a pranzo)
• 3 portate “fai tu” (40 €)
• 4 portate “fa Federico“ (50 €)

La lavagna

• Sugarello crudo e giardiniera (18 €)
• Piada sarda a scottadito con cicoria e pomodoro (16 €)
• Acciuga marinata e pappa al pomodoro (18 €)
• Riso piselli e bottarga (20 €)
• Tagliolini alla trabaccolara (20 €)
• Linguine al farro e folpetti all’agro (18 €)
• Mix paranza fritto/scottadito (26 €)
• Spiedo cozza a scottadito (22 €)
• Alletterato con salsa al pepe verde (26 €)

• Contorni (6 €)

• Dolci (8/10 €)

Tra i nuovi piatti il Pescato cotto in placchetta preparato con una base di acqua, vino, sale, pepe, olio e succo di limone, e cotto al barbecue è pensato per la condivisione al tavolo. Sempre al barbecue le Seppie, condite con olio, erbe aromatiche fresche e salmoriglio al prezzemolo e abbinate a piselli e fave stufati. La carta dei vini oggi comprende circa 15 referenze, con prevalenza di vini marchigiani e una piccola selezione di etichette naturali , curata dalla sommelière Audrenn Gautier.

Il pane servito a tavola è del forno Roscioli.

Un nuovo layout

Gli spazi interni sono stati ripensati e aumentano i coperti con la possibilità di ospitare (sempre in modo confortevole) più clienti. Più coperti, quindi, ma comodi, nessuna riduzione del personale, stessa cura nelle preparazioni e nel servizio: gli elementi importanti che rendono un ristorante memorabile e un cliente fedele ci sono tutti. Il tovagliato bianco lascia il posto alla tovaglietta in carta riciclata, da cui scaricare anche una ricetta attraverso il QR code in bella vista. Meno forma, ma sempre tanta sostanza, e questo è quello che ci interessa.

Gli spazi interni sono stati ripensati dall’architetto Simone Di Benedetto. Il grigio ed il blu dell’Adriatico lasciano spazio ai toni caldi dell’arancia bruciata, del giallo senape, e alle geometrie che caratterizzano le vele delle imbarcazioni della marineria fanese. Ogni famiglia di pescatori un suo disegno, come vuole la tradizione. Ed informale, come vuole lo chef, che punta ad allargare la sua visione della cucina di mare a un pubblico più trasversale, anche non avvezzo alle grazie del fine dining.

Com’è il nuovo ristorante Acciuga. Invito stampa

Avendo seguito la vita del ristorante Acciuga dal debutto, un progetto ambizioso ma sostenuto da conoscenza della materia prima e capacità di trattarla per esaltarne le potenzialità, la curiosità per questa svolta pop è parecchia.

A parte l’impatto estetico del locale, più solare e luminoso con le grandi geometrie delle vele fanesi stilizzate che suddividono gli spazi verticali delle pareti, e i colori e i simboli della marineria che danno il ritmo alla mise en place, l’accoglienza è quella di un tempo.

Nell’attesa che inizi il percorso lasciato nelle mani di Delmonte, ecco il benvenutoi a tavola. Il sedano marinato alla curcuma e la pasta di mandorle alla marinara. Fresco e speziato il sedano, mediterranea e intensa la polpettina di pasta di mandorle. Iniziamo a capire il nuovo corso di Acciuga a Roma. Scegliere materie dai costi accessibili, e giocare con le loro caratteristiche per trovare la chiave per renderle insolite e divertenti.

L’ottimo Perlugo, verdicchio metodo classico pas dosé di Pievalta (Castelli di Jesi), resta come biglietto da visita di un ristorante che ha da sempre voluto parlare delle Marche a Roma.

Il mare del ristorante Acciuga

Con l’antipasto arriva il primo assaggio di mare della serata, lo sgombro cavallo, erba santolina e cipolla stufata. Una varietà meno conosciuta in cucina, ma altrettanto gustosa. Proposto crudo in forma di insalatina, dopo una giusta marinatura, risulta perfino delicato.

Con l’uovo, asparago e cuore di tonno iniziamo a toccare con mano i concetti di sostenibilità e zero sprechi cari a Delmonte. Si tratta in sostanza di una versione marina dell’uovo al tartufo, ben imitato nella consistenza e nel colore dal cuore di tonno grattugiato sopra, che si armonizza molto bene con la dolcezza dell’uovo perdendo ogni retrogusto metallico. Sorprendente.

Acciuga, ristorante pop

La svolta pop, se non fosse già evidente dalla scelta degli ingredienti fin qui citati, sarebbe chiarissima dalla portata successiva, lo spiedo di cozze gratinate con erbe di Provenza e olio aromatizzato alla camomilla. Divertente da mangiare, una assoluta bomba di sapore, uno tira l’altro, non si finirebbe più. Arriva accompagnato da un trancio di piada cotta a scottadito farcita con cicoria, sarda e pomodoro, street food nobile per equilibrio e delicatezza nonostante la semplicità dei singoli elementi.

Altro pesce poco nominato nei menu dei ristoranti è la mormora, qui servita con carciofi spadellati su crema di gambi di carciofi e barba di finocchio. C’è tutto, c’è il mare, il profumo dei limoni, l’amaro, il grasso, il vegetale, ogni boccone una sensazione. Bellissimo piatto davvero.

Il primo, che arriva alla fine come è di tendenza da un po’, è il risotto con i totani. Cremoso e all’onda, ricco di totani tenerissimi, e di profumi di erbe aromatiche, risentiva in questo caso di un tocco un po’ troppo calcato sulla mantecatura d’olio e sul vino usato (probabilmente) per sfumare, che marcavano a lungo il palato.

Zero sprechi, zero fronzoli

La semplicità torna sul dessert, leggero e delicato. Il cremoso di limoni, con aceto balsamico e genziana, è buono, ma forse un pelo troppo semplice.

E, una delicatezza dello chef, l’ottimo maritozzo alla crema, in omaggio a Roma, decisamente più godurioso e intenso.

Il percorso è stato abbinato al Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Tre Ripe, sempre di Pievalta, dalle note minerali ed agrumate, da uve che fermentano e affinano in acciaio e bottiglia, di volta in volta esaltato dalle varie portate nelle sue sfumature fruttate, fiorite e balsamiche.

La nuova veste di Acciuga, nonostante poche sbavature, convince. Il fine dining non c’è più, peccato e pazienza. Vedremo cosa ne penserà la Guida Michelin che ha inserito Acciuga tra i ristoranti menzionati a Roma. L’osteria di mare è in grado di divertire e soddisfare chi ama la cucina autentica, e resta comunque la firma inconfondibile dello chef.

Ristorante Acciuga. Via Vodice, 25. Roma. Tel. +39063723395. Instagram

Il ristorante Acciuga a Roma è aperto dal martedì al sabato a pranzo dalle 12:30 alle 15:00 e a cena, dalle 20:00 alle 22:30. Domenica e lunedì è chiuso.

[Foto: Anna Tortora, Flaminia Lera]

Acciuga a Roma, ristorante di pesce con menu lungo a 100 euro (agosto 2024)

Nel cuore del quartiere Prati a Roma, a due passi dal mercato rionale, c’è il ristorante Acciuga che da qualche anno racconta il mare con autenticità e passione.

Aperto nel 2018, è diventato un punto di riferimento per chi cerca un’esperienza culinaria originale, dove la materia prima è protagonista indiscussa e la cucina segue i ritmi della natura.

Alla guida di Acciuga c’è lo chef Federico Delmonte, marchigiano di nascita e romano di adozione. Con un amore viscerale per il mare, Federico ha alle spalle una carriera ricca di esperienze in alcuni dei ristoranti più rinomati d’Italia e d’Europa, come The Dorchester e Zafferano a Londra, e Il Pagliaccio a Roma.

Dopo anni di gavetta, ha trovato la sua dimensione in Prati, dove ogni mattina si reca in bicicletta al mercato per selezionare personalmente gli ingredienti freschi per il suo ristorante (qui trovate la recensione del 2021)

La cucina di Acciuga a Roma è in evoluzione

Rispetto agli esordi (che leggete più sotto), Federico Delmonte non solo si è mantenuto sul sentiero originario, ma l’ha rifinito, sviluppando una cifra stilistica estremamente riconoscibile.

La ricerca continua, la sperimentazione, la fantasia e la voglia di osare danno vita a cene che si rinnovano ogni volta. A patto di lasciare mano libera al suo creatore. Perché il menu, che sin dall’inizio era piuttosto essenziale, oggi praticamente è sparito, ridotto a pochissime portate.

Tra cui quelle che nessun ristorante della capitale può permettersi di non esporre. Cioè i classici romani, seppure virati in azzurro, come lo Spaghetto cacio pepe al quinto quarto di seppia (24 €).

Da Acciuga si mangia quello che c’è: questa è la filosofia degli esordi portata all’estremo. Un concetto di ristorazione di alto livello che non gira intorno al cliente, ma alla disponibilità di materia prima, che ubbidisce alla sua regola n°1, cioè “comprare poco, non convenzionale, mai d’allevamento”.

Sì, lo sappiamo, è il mantra del momento: stagionalità e sostenibilità. Ma chi ci crede sul serio è disposto a giocarcisi la reputazione, con scelte fatte sul momento e menu che ogni sera va pensato, impostato, spiegato alla sala, e abbinato con i vini in carta.

Esecuzione a parte, che è poi dove si decide tutto. Per quanto possa sembrare azzardata, è una strategia che per Federico Delmonte ha funzionato, e Acciuga è uno di quei pochi locali in cui poter mangiare spesso senza che vengano a noia.

Menu e prezzi di Acciuga a Roma con il degustazione a 100 €

La proposta culinaria di Acciuga è in continuo movimento, proprio come il mare da cui prende ispirazione. Il suo “non-menu” è un foglio A4  in cui sono illustrate non portate ma metodi di cottura. A parte poche eccezioni, come i piatti iconici, che non possono sparire dalla lista.

Ad esempio il Rotolo di piada con acciuga e il Maritozzo di Federico (22 €) che raccontano l’amore dello chef per la sua terra di origine e per Roma, la città che lo ha accolto dieci anni fa.

Come pure i piatti del ricordo. Come le Linguine rotte al sugo di brodetto alla fanese (24 €), che celebrano la città natale. Oppure il sugo di Murici (24 €), il brodetto alla fanese tra i secondi (40 €) e la Moretta, il caffè dei pescatori, che combina rum, anice, brandy e limone.

Per il resto, la scelta è nel numero delle portate nei tre percorsi degustazione. La formula pranzo è con 2 portate a 40 €. E poi i degustazione 4 portate a 80 € e 7 portate a 100 €.

Com’è andato l’invito stampa

Una scelta così radicale meritava il percorso completo (7 portate a 100 €). È introdotto da un benvenuto giocoso, a base di pasta di mandorle alla marinara, crocchetta con pimenton e aperol spritz in versione salata. Tre bon bon da un sol boccone con l’esplosione che ti aspetti, e che puntualmente avviene, ciascuno a modo suo.

Bagniamo l’esordio di serata con una bollicina del territorio (dello chef), Perlugo di pievalta, metodo classico da uve verdicchio. Dosaggio zero, 24 mesi sui lieviti. È uno spumante equilibratissimo tra le note di lievito e gli accenni fruttati, che al palato si risolvono in sentori di mandorla sul finale.

Il primo antipasto è un crudo di un pesce che non si incontra facilmente. Si tratta di tonnetto alletterato (famiglia sgombridi) specie comune nei nostri mari, nel rispetto della sostenibilità ambientale. Arriva servito con estratto di mora di gelso e paccasassi (un’erba che cresce tra gli scogli, da cui il nome, tipica della riviera del Conero). Un piatto delicato e fresco cui l’erba conferisce sfumature esotiche. E si mangia a cuor leggero, sapendo di non aver messo a rischio nessun ecosistema.

Arriva nel calice l’oro puro di Chiaraluce di Crespaia, Bianchello del Metauro superiore, annata 2022. Vitigno autoctono delle Marche alte. Al naso frutta gialla, pesca, albicocca, note di idrocarburo e speziature che si ritrovano in una bocca coerente, fresca ma anche strutturata, con sentori di pepe bianco che sfumano in una sapidità iodata piuttosto lunga.

I cotti di Acciuga a Roma

Con il secondo antipasto esploriamo i contrasti. Gambero rosso spadellato in padella di ferro, in sugo di testa di triglia, lampascioni e purea di fagioli cannellini. Ensemble ricco, di sapori, di profumi e di consistenze. Il gambero che fa resistenza, la salivazione accoglie gli umori dolci pastosi e intensi della triglia e dei fagioli, mentre l’amaro dei lampascioni quando arriva, sorprende e lascia la bocca in sospeso. Gran bel piatto.

La seppietta scottata in padella servita con la giallina di 36 mesi (formaggio piemontese a pasta dura da latte crudo) è la degna antagonista della proposta precedente, per intensità e originalità nell’esito. Olive, capperi e rughetta sostengono con punte di intensità vegetale un’insalatina di pesce davvero golosa. Ma quanto può essere esplosiva la semplicità?

Pausa con gli antipasti di pesce per un assaggio dei piatti iconici di chef Federico, il Maritozzo e la piada (rispettivamente 24 e 22 €). Maritozzo home made, s’intende, così come la piada. Ripieno di brandade di baccalà e lattuga, il primo. Con pomodoro, mozzarella e acciuga marinata la seconda. Buoni, come ci si aspettava, anche se rispetto alle precedenti portate risaltavano forse meno del dovuto.

Il pairing propone un gradevole Saint Romain AC di Pierre Bourée et Fils. Chardonnay raffinato e minerale, con note di fiori bianchi dolci, una struttura presente ma morbida, dovuta al riposo in botte di rovere per 14-16 mesi

I primi di Acciuga a Roma

Sughi di recupero, con le teste, le lische, gli scarti, quei sapori belli, definiti, ricchi che cantano la rivincita delle parti povere. Come quello squisito che condisce le fettuccine, con le uova di ombrina trovate all’interno del pesce aperto in cucina. Oggi così, domani il mare regalerà qualcos’altro.

Poi però i sensi si fanno più acuti con il risotto (varietà Sant’Andrea, di Zaccaria) al limone, panna acida e bottarga di muggine, delicato, piacevolmente astringente, un boccone tira l’altro. Piccola nota negativa, l’olio extravergine utilizzato a crudo era troppo intenso per un piatto che si esprime al meglio giocando con gli equilibri. Per il resto cottura e mantecatura top, la nota grassa e fresca della panna acida fatta in casa domina il finale e invita all’assaggio.

Nel calice osiamo un Cerasuolo d’Abruzzo di Torre dei Beati (Pescara). L’esitazione iniziale scompare quando arrivano le note botaniche di bitter e di frutti rossi che ben si accompagnavano con il total white del piatto, alla sua sapidità e intensità.

I dessert di Acciuga a Roma

Terminiamo la passeggiata sulla costa tirrenica con un cremoso al limone, impreziosito da erbe officinali come liquirizia e genziana, che portano le sensazioni agrumate al loro pieno potenziale. Ancora meglio se accompagnate dai cantucci fatti in casa.

Il pairing

La carta dei vini di Acciuga è curata da Flavia Frisina, una giovane sommelier che ha selezionato etichette naturali e piccole realtà agricole, italiane ed estere. Gli abbinamenti al calice variano in base alla proposta del giorno, offrendo un’esperienza estemporanea su misura. E ne abbiamo avuto ampia conferma durante la cena.

Cosa aggiungere a un’esperienza di primissimo livello? Magari un particolare che non è da sottovalutare: per motivi familiari, chef Delmonte ha un occhio di riguardo per intolleranze e celiachia, e Acciuga è iscritto al registro AIC per i ristoranti compatibili.

[Anna Tortora]

Il ristorante Acciuga a Roma all’apertura (4 maggio 2018)

Se l’entusiasmo ha un volto, è quello di Federico Delmonte che apre Acciuga nel più gastroludico quartiere di Roma, Prati.

L’appuntamento è per venerdì 4 maggio, in via Vodice 25.

Ristorante  – non bistrot, ci tiene a specificare Delmonte: da lui ti siedi, e ti gusti la serata, l’estetica dei piatti, l’atmosfera rilassata.

Faderico la gavetta l’ha fatta. Acciuga a Roma non è la sua prima esperienza come imprenditore. A Fano, la sua città di origine, gestiva il Vicolo del Curato, chiuso nel 2012 per trasferirsi a Roma. Qui è rimasto sei anni, nella cucina di Settembrini. E quindi di Chinappi fino a dicembre 2017 quando si è sentito pronto per il grande passo.

Qualche mese di lavori (nel locale c’era un ristorante cinese) e il nuovo progetto è realtà. I presupposti sono interessanti, e potrebbero fare la differenza anche in un quartiere saturo di proposte mangerecce come Prati.

In cucina con Federico Delmonte c’è Salvatore Levantino, mentre la sala è affidata a Matteo Bonanni che arriva dal ristorante Andreina di Loreto.

Ed ecco i motivi per andare ad assaggiare Acciuga.

1. Un menu flessibile e per tutte le tasche

Nemmeno a dirlo, il pesce è il grande protagonista da Acciuga ma non è l’unico. Il menu prevede cinque scelte per ogni portata, tra cui almeno una a base di carne o formaggi. C’è la battuta di Fassona con crema d’uovo e cipolla (14 €) tra gli antipasti, e il Cuore di costata al BBQ (20 €) tra i secondi. Mentre i deliziosi Cappelletti cacio e pepe con brodo di capperi e limone (14 €) spiccano tra i primi piatti.

I crudi di Acciuga a Roma

Non mancano i crudi: di ricciola (14 €) , di alici con pomodoro, aceto di pomodoro, curry nero e zeste di limone (13 €). Il baccalà arriva mantecato (13 €) oppure al barbeque con i peperoni (20 €). E naturalmente le vongole – in parte veraci e in parte lupini, come da tradizione sulle coste adriatiche. O le cozze (13 €), le seppie con i piselli (18 €), le triglie e il fritto di paranza (20 €), quello vero con le spine. Tanto pesce azzurro, che arriva giornalmente da Acciuga a Roma, secondo criteri di stagionalità.

Una volta a regime è prevista un’ulteriore scelta di piatti del giorno, e verrà varato anche un menu adatto ai bambini. Per il pranzo, vista l’alta concentrazione di uffici della zona, ci sarà un menu ad hoc intorno ai 15 euro a pasto. Sempre a pranzo, sono già previste anche soluzioni take away come la piadina (8 €). Che viene realizzata sul momento e riempita con crema di melanzane, battuta di manzo, mozzarelline di bufala e finocchietto.

Naturalmente, per la cena è anche possibile affidarsi allo chef, e ordinare il Menu Federico (65 €), degustazione con sette portate tra cui i suoi piatti più noti come la Capasanta cocco cipolla e lime, o Colore, dessert a base di carota, sedano e mandorle. Per chi ha già le idee chiare, il Menu Acciuga (45 €) permette di ordinare quattro portate, dal primo al dessert, scegliendo tra le proposte in carta.

2. La selezione dei vini di Luca Boccoli

L’ha curata Luca Boccoli, amici dai tempi di Settembrini, e ci tiene a dire che è la sua ‘personale selezione’ cioè bottiglie di aziende di piccole o medie dimensioni, “viticoltori che conosco personalmente, e che ho avuto modo di apprezzare“. Non mancano ovviamente le bollicine (Franciacorta, Alta Langa, Champagne) e i bianchi, ma per un ristorante prevalentemente di mare, osa tantissimi rossi; una carta che esprime una posizione molto precisa, e sancisce il crollo del mito per cui: “con il pesce si beve il bianco. Il rosso ci sta benissimo, è solo questione di temperatura di servizio”, afferma Boccoli.  I vini in carta sono circa una quarantina, e costano tra i 20 e i 110 euro.

Tra questi, segnaliamo in particolare La Tournée Rouge di Ferraton (uvaggio Syrah e Grenache), il Poggio Maestro di Stefano Rissi (uve Syrah) e il Rosso di Contrada di Marabino (Nero d’Avola), tutte comprese tra i 20 e i 25 euro.

3. Semplicità e gusto

Rispetto al suo passato non si parla di rivoluzione. Ma piuttosto un aggiustamento del tiro, accorgimenti di tipo imprenditoriale, che non stravolgono la filosofia della sua cucina, “che poi è quella che mi ha trasmesso mia nonna”, ci racconta. Il nome non è casuale, l’acciuga è un ingrediente essenziale, che va esaltato nella sua semplicità. Ingredienti freschi, trattati con rispetto, provenienti da fornitori qualificati come Ittica Urbano per il pesce, Zivieri per la carne, Verrigni per la pasta e così via . Non ci sono elaborazioni particolarmente lunghe  – “a parte la lingua di manzo, quella ci metto diversi giorni a prepararla”. Per il resto Federico fa tutto (o quasi) in casa, compresi gli aceti per le marinature, che ottiene da “una madre di 38 anni, e da un’acetiera cui tengo tantissimo”, racconta con orgoglio.

4. Sostenibilità e trasparenza

Non si può fare qualità se non rispettando gli ambienti da cui provengono gli ingredienti, ma è un concetto che va comunicato. Per questo, sui tavoli di Acciuga a Roma saranno disponibili dei pieghevoli – “un foglio A4, niente di voluminoso” assicura Delmonte – per i clienti, a cura della cooperativa Consumare Giusto. Spiegano varietà di pesce, le rispettive stagionalità, e soprattutto i metodi di pesca, quali sono distruttivi e quali no, per sensibilizzare i consumatori al rispetto del mare.

“La cucina a vista non permette di ingannare nessuno: quello che predico, poi lo pratico“. Così commenta Delmonte, che presta attenzione anche alle cotture,per ottimizzare la spesa energetica sempre in ottica ambientalista. “Con questo broiler coperto a gas riesco a dosare perfettamente temperature e tempi, per usare solo l’energia indispensabile“.

5. Design piacevole, illuminazione regolabile

Il look del locale è stato curato SDB Architettura, che ha concretizzato la cifra del locale anche negli arredi: essenzialità. Tavoli e sedie puntano sui materiali (legno e ferro) e sul design più che sui decori. Così come il bancone minimal che spicca immediatamente per il gioco di righe verticali che si aprono sulla cucina, a vista, perfetto per un aperitivo prima di cena. In tutto i tavoli sono 11 in sala, alcuni da due, altri da tre e quattro coperti. Una saletta privée sopraelevata con altri 8-10 coperti sarà presto ultimata. Curatissima l’illuminazione, che può essere modificata a seconda delle serata, e che diventa vero e proprio elemento di arredo.

Le promesse ci sono, l’entusiasmo pure. Vedremo come reagirà il quartiere a questa nuova proposta che rievoca la ristorazione tradizionale con un pizzico di ricercatezza in più.