Del Cambio a Torino, recensione del menù degustazione 1757
Del Cambio è uno dei ristorante più antichi di Torino. Nato nel 1757 come Caffè del Cambio si è poi trasformato da semplice caffè a ristorante nella prima metà dell’Ottocento. In questi ben 268 anni ha saputo essere sempre espressione di una visione illuminata e luogo di riferimento e diffusione dell’arte culinaria.
Sin dalle sue origini l’inclinazione della proposta gastronomica è stata quella di valorizzare la cucina piemontese e guardare alla storia e al legame con la Francia.
Dopo l’uscita di Matteo Baronetto e l’insediamento alla guida della cucina di Del Cambio dello chef Diego Giglio, questa inclinazione ha trovato ancora più forza.
Cosa è cambiato con il nuovo chef
Oggi la proposta culinaria del ristorante stellato Del Cambio celebra con ancora più enfasi il legame secolare tra Piemonte e Francia. E trae buona parte dalla sua ispirazione dalla pubblicazione del 1766 de Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, testo dall’autore sconosciuto che rappresenta la prima codificazione della cucina regionale piemontese. Questo volume è il primo in Italia a rifarsi al modello della Cuisinière bourgeoise di Menon pubblicato nel 1746 a Parigi. Il ricettario di Menon dettava le regole della nuova cucina: più semplice rispetto al passato, con menospettacolarizzazioni e pensata per il nuovo ceto emergente che preferiva la sostanza all’apparenza.
La cucina di Del Cambio trae dunque ispirazione da antichi testi e ricette del passato, ma proponendole con uno spirito contemporaneo.
Perfetto per comprendere appieno questo stile culinario tra Piemonte e Francia il menu degustazione 1757.
Come si mangia al ristorante Del Cambio a Torino
Il percorso ha inizio con il Gran Antipasto Piemontese. Un racconto corale della tradizione sabauda composto da una serie di piccoli assaggi. Dai Gofri con crema di robiola e riduzione di bagnetto rosso alle Acciughe al verde. Dal Vitello tonnato in due varianti – vecchia maniera e con maionese – alle Ostriche gratinate. Dalla Frittatina con caviale ai Vol-au-vent alle nocciole fino alla Steak tartare. Servita quest’ultima per mettere in luce il servizio di sporzionamento al tavolo del ristorante Del Cambio – impeccabile.
Meritevoli di nota le Acciughe al verde marinate in aceto di riso. Marinatura che accentua la sapidità del piatto nonchè l’aromaticità del prezzemolo. E le Ostriche gratinate. Cotte in padella dopo essere state panate in pane profumato alle erbe, le ostriche vengono servite all’interno del loro guscio con una riduzione di salsa di pollo e scorza di limone.
Il piatto simbolo del menu degustazione 1757
Segue la Lingua alla Persillade (50 €). Piatto simbolo del menu degustazione 1757. La Persillade è la tipica salsa di prezzemolo descritta ne Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. La lingua tagliata a fettine sottilissime è servita fredda con una buona quantità di salsa verde – ovviamente a base di prezzemolo – e con una concassé di lardo in carpione che dona rotondità e profondità al gusto. Lingua scioglievole al palato. Armonioso l’insieme. Sapidità intensa.
La minestra di riso
La degustazione prosegue con la Minestra di riso (55 €) ovvero risotto ai funghi di stagione con lamelle di funghi freschi a crudo, tartufo nero e un’emulsione di champignon. Piacevole la presentazione in piccoli tegami. Piatto molto profumato e dal perfetto equilibrio al gusto con una bella nota sapida e avvolgente.
Il Piccione alla Marengo di Del Cambio a Torino
Infine il Piccione alla Marengo (70 €) che trae ispirazione dalla ricetta Piccioni con intingolo di gamberi tratto dal volume già precedentemente citato. Il piccione cotto al forno – dalla cottura bella rosea – è valorizzato da una squisita salsa che nasce dall’incontro tra il fondo di cottura del piccione e una bisque di crostacei. Un saporito intreccio quindi tra i sentori profondi della selvaggina e i sapori del mare. A comporre il piatto anche una coscetta disossata e farcita con foie gras e tartufo nero. Giusta la croccantezza della panatura della coscia. Completano il piatto la salsa a base di tuorlo d’uovo marinato per dare grassezza e una goccia di gel di limone fermentato per offrire freschezza.
Il dessert e la piccola pasticceria al Del Cambio
Chiusura in dolcezza con il Bonet Del Cambio (30 €) cotto al vapore e servito con aggiunta di olio di nocciola estratto a freddo. Bella consistenza. Piacevole al palato. A nostro avviso è opportuno ridurre la presenza di olio. Buona e variegata la piccola pasticceria. Particolarmente di nostro gradimento i Brutti ma buoni.
Quanto costa Del Cambio a Torino
Pranzare o cenare a Del Cambio con antipasto, primo e secondo ha un prezzo medio di 170 euro a persona.
Il menu degustazione 1757 – quello che vi abbiamo raccontato – composto da due antipasti, primo, secondo e dolce è proposto a 175 €. Per il menu degustazione sono previsti due selezioni di vino in abbinamento – Radici del territorio con vini esclusivamente locali e Essenza della cantina con vini da tutto ilmondo – entrambi a 135 €.
Del Cambio. Piazza Carignano, 2, 10123 Torino TO. Telefono: 011 546690. Instagram
