Passo spesso da via Goldoni a Milano e mi è capitato molte volte di essere rapita dal Ristorante 13 giugno. Ogni volta quel legno caldo, con quella luce anni ’80, un po’ da salotto borghese siciliano, mi guardava e sembrava dirmi: “Prima o poi entri”. Se pensava di corrompermi ci è riuscito, perché alla fine sono entrata. Quindi, complice un marito che alla domanda “andiamo a mangiare pesce?” perde qualsiasi forma di autocontrollo, ho varcato la porta segreta del paese delle meraviglie, ma molto più affamata di Alice.
Com’è il Ristorante 13 giugno
Fuori febbraio è crudele, ma nemmeno troppo questa sera. I due dehors su strada sono chiusi, ma quello proprio davanti al Ristorante 13 giugno è comunque arredato con 3 deliziosi tavolini. Servono per accontentare fumatori, persone calorose o semplicemente chiacchiere di attesa. L’ingresso è pari quasi a quello di uno stellato, con una piccola hall con bar, in cui gli ospiti vengono fatti accomodare nell’attesa del tavolo. La sala è come me l’aspettavo, accogliente e dalle luci calde. Mi sembra un po’ di fare un salto negli anni ’80 e la cosa inizia a piacermi. Prima di accomodarmi sono incuriosita dalla scritta “veranda” e così vado a sbirciare.
È in questo piccolo mondo antico che conosco Saverio, il proprietario. I miei occhi sono a cuoricino e, con tutto il rispetto per l’eleganza di Saverio, non sono certo per lui. La veranda è un bel giardino d’inverno. Penso subito che a casa mia ci starebbe benissimo.
La storia del Ristorante 13 giugno
Saverio Dolcimascolo e il figlio Edoardo
Sul calendario di Saverio Dolcimascolo probabilmente il 13 giugno è segnato con un cuoricino rosso, un promemoria brillante e forse anche l’emoji di un gambero. Saverio, infatti, nasce in Sicilia il 13 giugno, ultimo di 13 fratelli. Questo, quindi, per diritto acquisito, doveva essere il nome che dava concretezza a tutto il suo percorso. Palermitano, spirito inquieto e curiosità da marinaio (ha navigato anche come militare sull’Amerigo Vespucci), Saverio arriva a Milano negli anni Ottanta con parecchi timbri sul passaporto, dopo aver collezionato diverse esperienze tra viaggi e ristorazione. Milano allora non era certo la capitale gastronomica super all’avanguardia di oggi, ma lui probabilmente sì. Aveva le idee chiare per il suo Ristorante, dal nome, 13 giugno, alle proposte.
Saverio voleva portare il mare, i profumi e la cultura siciliana a Milano. Nel 1988 apre quindi il suo ristorante di pesce. Materia prima freschissima perché, come dico sempre, il pesce fresco ormai si trova solo a Milano. Rispetto della stagionalità e una brigata che in cucina sa il fatto suo. Nel 2010 ad affiancarlo arriva il figlio Edoardo che si occupa della sala e della cantina, e costruisce quel ponte di ferro tra la cucina e l’ospite.
La recensione del Ristorante 13 giugno a Milano
La carta del Ristorante 13 giugno parla ovviamente siciliano. Un tuffo nel mare blu di un’isola meravigliosa e, diciamolo, troppo lontana da tutto. Scorrendo il menu il rischio è quello di farsi prendere la mano. I ricordi delle vacanze siciliane vorrebbero farmi sconsideratamente ordinare mezza carta. Il mio conto in banca mi impone un contegno. Lo ascolto, ma fino a un certo punto. Qui si passa con disinvoltura dai crudi di mare e dalle famose sarde a beccafico al cous cous alla trapanese e alla pasta con le sarde, fino ad arrivare agli involtini di pesce spada alla griglia.
Intanto, per permettermi di capire cosa ne sarà di me nelle prossime 150 ore che trascorrerò a mangiare, mi portano un bel frittino di panelle, arancini al parmigiano e sfincione. La foto non ha bisogno di didascalie, ma se proprio volete sapere il mio parere, direi che sono qui per questo. La panatura degli arancini era davvero croccante, e il riso cotto alla perfezione. Le panelle molto sfiziose e lo sfincione mi ha riportato dentro ai pomeriggi passati a Scopello, seduta a un tavolino di un forno sopra la tonnara. Bel colpo del Ristorante 13 giugno.
Gli antipasti
Non ho intenzione di mangiare cose che mangerei a casa oppure in un qualsiasi altro ristorante di pesce a Milano. Voglio sentire la Sicilia e quindi prenderò (nei limiti del possibile) piatti tipici. Inizio con le sarde a beccafico, un manifesto della cucina siciliana e banco di prova di ogni ristorante che osi proporle. Se sbagli quelle, chiudiamo tutto. Qui evitiamo subito la chiusura, anzi possiamo aprire un franchising. Fresche, morbide e profumate, con un ripieno che bisognerebbe portarsi a casa da usare all’occorrenza, immagino ogni santo giorno. In carta a 24 euro.
Il crudo di mare è qualcosa a cui non posso resistere. Una “piccola” intolleranza alle ostriche mi ha fermata per un anno (in cui ho rinunciato solo a quelle sia chiaro), ma poi sono tornata in splendida forma. Anche se qui la Sicilia non ha gran voce in capitolo ho pensato che accanto ai gamberi rossi di Mazara stessero benissimo. Sia chiaro che eravamo in due a tavola. Abbiamo quindi ordinato 2 gamberi rossi, due scampi, 2 ostriche e 2 tartare di tonno.
Un crudo da manuale quello del Ristorante 13 giugno. Ah avete notato il limone avvolto nel tulle? Ci ho pensato un po’ e quando il cervello ha ripreso le sue funzioni cognitive mi ha aiutato a capire il perché. L’involucro serve a non far finire i semi nel piatto. Se è una cosa ovvia a cui siete abituati chiedo venia. In tutti i casi immagino che userò quello di riempimento del mio abito da sposa per i prossimi 50 anni (considerando la stoffa che ho a disposizione). Questo piatto in carta (facendo il calcolo dei singoli elementi) costa circa 75 euro.
I primi
Il piatto che vedete in foto mi ha subito incuriosito, facendomi ricordare che sono nata in Calabria (ricordiamolo anche agli haters calabresi che mi hanno criticata con la storia dello scontrino della pizzeria Catanzaro di Marrakech), anche se ormai non ne porto nemmeno più l’accento. Se c’è una cosa che un calabrese deve conoscere (oltre a tutte le parti del maiale e a tutti i tipi di peperoncino) è la neonata. O meglio il ricordo della neonata. Questo merita un paragrafo a parte, quindi permettetemi la digressione.
Cos’è la neonata
Rossetti
Neonata, bianchetti, gianchetti (a Milano), cicinielli (a Napoli), indicano tutti il novellame di pesce azzurro, quindi, per la maggior parte, di acciughe e sardine. Si trovano in tutta Italia e fino a qualche tempo fa si mangiavano in diversi modi a seconda delle regioni. Fritti, in umido, a frittelle o frittatine. In Calabria con i bianchetti si faceva la sardella. I pesciolini venivano messi sotto sale e peperoncino, spesso con il fiore di finocchietto selvatico e fatti stagionare per qualche mese in un contenitore di marmo, pressati da un coperchio pesante e ricoperti, a volte, con delle foglie d’alloro. Il risultato era una deliziosa salsina rossa da spalmare sul pane, oppure usata per condire la pasta o preparare deliziosi prodotti da forno. Oggi la pesca di questi pesciolini è vietata per legge, perché altera l’ecosistema marino.
Essendo pesci appena nati a cui viene privata la possibilità di crescere e riprodursi è un divieto sacrosanto. Oggi però è ancora possibile trovarli nei banchi delle pescherie, nei menu dei ristoranti e spalmati sulle fette di pane dei calabresi. Ma attenzione! Non ci troviamo davanti a veri bianchetti, bensì a rossetti (pesci simili nella forma, ma già adulti). E pesce ghiaccio, anch’esso un pesce già adulto e dal sapore molto simile al bianchetto. Solitamente la dicitura è corretta, ma capita ancora che da qualche parte sia indicato come neonata. Non credo sia una questione di falsa informazione, quanto di abitudine o facilità di lettura per il consumatore.
Torniamo a noi
Ecco allora che anche se non è più possibile cibarsi dei bianchetti, sia i rossetti che il pesce ghiaccio possono essere degni sostituti. È questo il caso delle bavette con i ricci che ho ordinato al Ristorante 13 giugno, condite proprio con i rossetti crudi (che onestamente non avevo mai mangiato). Credo che questi pesciolini non aggiungano molto al piatto, perché il sapore dei ricci di mare è così intenso da non lasciare molto altro dietro di sé. Vi consiglio però di chiederli fritti, sono sicura che vi accontenteranno. Di pasta coi ricci ne ho mangiata, così buona raramente (36 euro).
Signore e signori ecco il cous cous del Ristorante 13 giugno
Ovviamente non potevamo lasciare che il cous cous alla trapanese rimanesse lì, inciso sul menu del Ristorante 13 giugno, e nemmeno nei ricordi sbiaditi delle nostre vacanze. Questo piatto è sfidante. Il prezzo di 50 euro è giustificato (tenendo in considerazione la tipologia di ristorante), perché parliamo di un piatto unico. L’ho trovato delizioso, tanto il cous cous, perfettamente sgranato, quanto il sughetto, dato anche in accompagnamento oltre che nella pentola da portata. I pesci, scorfano, gallinella, triglia e dentice davvero squisiti e ben cotti. Chiedeteci se siamo riusciti a finirlo. Onestamente no, ma con gran dispiacere.
Intanto in sala Saverio ha preso in mano il microfono e, seguito al pianoforte, sta intonando canzoni eterne con molta grazia. Le navi gli avranno lasciato il prezioso dono dell’intrattenimento forse, ma la natura gli ha dato una bellissima voce.
Alla fine dei conti, è andato tutto davvero bene, anche quello stampato sullo scontrino. Il prezzo medio per una cena completa – antipasto, primo e secondo – è di 80 euro.
