Madres a Verona, delizioso ristorante di cucina giapponese
Cosa hanno in comune il profumi delle spezie di Fez e Marrakech con la fredda lama di un coltello da sushi giapponese? Nulla, direte. E invece no. Esiste un luogo (unico, che io sappia…) in cui queste due anime si uniscono in una sola cucina, in un solo chef, in un solo ristorante: questo posto è Madres, a Verona. Il ristorante di Hakim Bensalah.
Già tre anni fa, quando per la prima volta entrai in questo delizioso angolo di Giappone a a Verona, scrissi: “E se vi dico siamo andati a trovare lo chef, Hakim Bensalah, di chiara stirpe marocchina mi risponderete: buona la pastilla di piccione e la tajine! E invece, niente di tutto questo. Chirashi, salse ponzu e sashimi come se non ci fosse un domani. Perché a Verona Madres, il ristorante di Hakim Bensalah, chef di origine marocchina ma da moltissimi anni ormai in Italia, è un meraviglioso, piccolo, nascosto gioiello di alta cucina giapponese”.
Torniamo tre anni dopo e la sensazione di ricerca, gusto, bellezza e bontà si ripropone anche stasera, come allora.
Ma con una tecnica ancora più affinata, una maturità diversa, la consapevolezza di poter presentare una cucina più “sua”. Cucita addosso alle due anime di questo chef con un ristorante a Verona, ma il cuore tra Rabat e Tokyo.
Ed è forse proprio questa tensione interiore che si cela nei piatti, apparentemente rotondi e gustosi, in realtà esempi di ricerca puntuale e rigorosa.
Piatti molto belli, ma mai freddi. Mai preparati solo per stupire.
Come si mangia
Si comincia a sorridere con il Cracker di riso con ventresca di trota salmonata, miele e amaranto. Perfetto per accompagnare la bolla d’entrata.
Soba d’ortica con dashi freddo, spadino marinato alla menta marocchina, katsuobushi, salicornia, enoki e shiitake. Uno dei piatti di Madres a Verona che subito ci ha emozionato, composito ed interessante. E buono, molto buono.
Ombrina in agro-kombucha con asparago bianco fermentato, takuan, crema di anacardo, sommacco, aglio nero e basilico. Piatto rotondo e sapido, cremoso al palato e con una spinta precisa verso il sapore del pesce che lo rende protagonista anche in mezzo a tanti ingredienti.
Tonnetto affumicato con insalata di pomodori, acqua di pomodoro fermentata, cipolla di Tropea e shiso. Buono, pulito, rinfrescante, con l’acidità del pomodoro e la leggera affumicatura a renderlo ancora più interessante.
Ed ora, due tecniche in una sola portata: Kimchi di calamaro spillo e tentacoli in tempura. Forse la portata su cui più ancora lavorare, buona ma non perfettamente “unita”.
Pre chiusura con un buonissimo Chirashi misto con tonno rosso, hamachi, trota salmonata, uova di trota e yuzu.
E ultima portata salata con Guancia di ombrina in teriyaki di alga kombu. Una fantastica esecuzione di un piccolo Kabutoni, con un esaltazione del gusto dell’ombrina.
Dessert? Mousse al matcha con crumble speziato e croccante di mandorla.
Ma siccome la tradizione giapponese vuole che ogni pasto si chiuda col riso, ecco 4 Nigiri di Madres a Verona.
Seppia nera, Hamachi.
Gambero rosa.
Capasanta.
Ootoro di tonno rosso.
Giappone. Tanto Giappone nelle tecniche di Hakim. Ma anche Marocco, nel cuore, nel pensiero e nel gusto spesso forte e persistente.
È bravo, Hakim Bensalah ed è un buon posto il ristorante Madres, a Verona. Andateli a scoprire.
Quanto costa il ristorante Madres a Verona
Il menu Omakase in 6 portate costa 75 € a persona.
La degustazione di 8 nigiri costa 45 €. Alla carta 7 nigiri costano ognuno 6 € tranne l’Ootori che costa 8 €.
Disponibili in carta anche gli otsumami con il sashimi di tonno (36 €), il sashimi misto (25 €), il katsusando (24 €), i gyoza wagyu (4 € al pezzo), gli unagidon (25 €), il chirashi (20 €).
Madres. Via Muro Padri, 7, 37129 Verona VR. Telefono: 3275724134. Instagram
