Marotta a Squille, grande pranzo al ristorante stella Michelin

Ma voi, veramente, avete idea di dove si trovi Squille, sede del ristorante stella Michelin Marotta? E avevate veramente idea di dove si trovasse Santa Cristina d’Aspromonte, o Vencò , o Oppeano, prima che Nino Rossi e il suo Qafiz, Antonia Klugmann e l’Argine, o Checco Sodano e la sua Casa Rana lì “situassero” e rendessero visibili nella carta geografica gastronomica di questo nostro Paese?

La gastronomia è un meraviglioso “segnaposto”.
È un indicatore di luoghi di bontà e in alcuni casi anche di bellezza.
E nessuno di noi “foresti” immaginerebbe mail la bellezza delle dolci verdi vallate alle spalle di Caserta, quelle vallate che uniscono i monti al mare, l’ Abruzzo alla Campania.
Che bellezza, che pace, che luce!

Ed è naturale che in questi luoghi la vegetazione cresca rigogliosa, tra boschi e prati.
Come è naturale che le erbe spontanee crescano e si sviluppino con migliaia di sfumature di profumi e gusti diversi.

Ed è quindi “naturale” che un bravo cuoco come Domenico Marotta, prenda dalle erbe spontanee stimolo ed ispirazione, conscio degli insegnamenti di uno dei suoi più grandi maestri. Quell’Enrico Crippa che al Ristorante Piazza Duomo di Alba, e nel suo meraviglioso orto, coltiva e lavora fiori ed erbe che contribuiscono in parte essenziale ai suoi piatti e alla sua straordinaria cucina.

Domenico Marotta, per tutti “Mimmo”, è cuoco a casa sua, al ristorante di Squille.
Con le erbe e la natura ci è cresciuto. Le ha annusate, assaggiate, amate fin da piccolo. Ed ora caratterizzano la sua cucina. Una cucina particolarissima. E ve la racconto qui.

E sarà un racconto lungo e dettagliato, perché voglio rispettare ogni singolo piccolo ingrediente che ha contributo alla bontà del mio pranzo.

Sarà un racconto minuzioso, come attenta e minuziosa è stata la preparazione delle singole portate.

Come si mangia al ristorante Marotta a Squille

Iniziamo con Melanzana marinata in agrodolce, maggiorana, olio.

Cetriolo di Licata e Aneto, cioè cetriolo in carpione, gel di carpione, semi di aneto e aneto.

Quindi Consommé di Zucchine alla Scapece. Consommé cotto e lasciato colare a freddo, condito con cetriolo lattofermentato, colatura di alici, aceto di riso e menta in infusione.

Carotina, maionese, furikake campano con pomodoro secco, teste e lische di sgombro e alici.

Asparago crudo, maionese e cappero secco.

Bieta, maionese e sommacco

Cotenna soffiata e guanciale di nero casertano con polvere di fiori di finocchietto.

Borragine, rametto e fiori in tempura, polvere di tandoori.

Fagiolini, Ciliegie, Mandorla e Alici. I primi fagiolini locali, ciliegie sott’aceto, carpione gel, erbe fresche e balsamiche, alici al sale. Cialda con erbe e polveri mediterranee (alloro, peperone, pomodoro, finocchietto) mantecato fatto con teste e gole di merluzzo e dentice, patata, colatura di alici.

Antipasti

Lumache Carbonara. Cioè lumache stufate e glassate con fonduta di pecorino, crema di tuorlo, guanciale di nero casertano e pepe di cubebe.

Merluzzo e Foglie. Merluzzo della costiera, salato e asciugato in cella per 5-6 giorni, cottura dolce, salsa con foglie e coste, ricotta di mandorla, mandorla in osmosi, erbe con note iodate, fresche (finocchietto marino, finocchietto del Matese, aneto, crescione, sedanino acquatico, basilico, prezzemolo, fiori di crescione acquatico e prezzemolo …)

Gambero e Leguminose. Abbinamento per famiglia botanica: Leguminose. Gambero scottato unilaterale, legumi secchi cotti croccanti, (cece di Teano, fagiolo bianco ) fave dell’orto, piselli Centrogiorni, e zuppa di Lupino Gigante di Vairano, curry giallo. Olio Aglio Orsino.

Uovo e Brassicacee. Abbinamento per famiglia botanica: Brassicaceae. Crema di Verza, Tuorlo confit, albume soufflé, panna all’acciuga, erbe brassicaceae: Rucola, crescione, nasturzio, foglie di ravanello, senape. Salsa di brassicaceae con yogurt, curry verde, rucola e crescione. Senape in grani e in pasta.

Primi piatti

Riso, Provola, Lapsang e Limone al Sale. Risotto mantecato con Provola affumicata di bufala, limone alla marocchina al sale, polvere di te lapsang.

Pasta, Pepi, Cozze e Pecorino. Penne piccole, cotte in estrazione di 6 pepi aromatici e balsamici, salsa al pepe verde, fonduta di pecorino, cozze, olio di aglio orsino.

Plin con caprino lattico “Le Curti”, cipollina e colatura di alici. Asparagi crudi e cotti, lemonquat, salsa con estratto di gambi di asparagi. Olio di Lentisco.

Carciofo e altre Asteraceee. Abbinamento per famiglia Botanica : Asteraceae. Carciofo cotto in olio infuso con foglie di carciofo alla brace, maionese di carciofo, panna alla camomilla, polvere di camomilla, riduzione di Cynar, semi di girasole, dressing di asteraceae (artemisia, assenzio, calendula, semi girasole, olio di semi di girasole).

I piatti principali del ristorante Marotta a Squille

Dentice e Ombrellifere. Abbinamento per famiglia Botanica: Ombrellifere. Dentice Maturato in cella 5 giorni, carote arrostite e cosparse di polvere e semi di ombrellifere, finocchio cotto nel brodo di finocchio e semi di finocchietto. Gel di Coriandolo, riduzione di Carota, semi ed erbe della famiglia delle Ombrellifere (finocchietto marino, aneto coriandolo, finocchietto del Matese, semi di coriandolo, semi di aneto, semi di cumino). Salsa di carote e dentice con aneto.

Agnello, Limone, Cardoncello e Brace. L’agnello in più servizi al ristorante Marotta.

Porchetta al Finocchietto del Matese – Soffritto di Agnello – Animella e Pimento. Agnello Laticauda, cottura espressa, limone candito a freddo, crema di cedro, limone kosho, polvere di limone nero, olio alla brace.

Soffritto di Agnello, Animella di agnello al pimenton e limone al sale, porchetta di agnello al finocchietto del Matese.

Dolci

Mandorla, Fragola ed Erbe Balsamiche. Cialda di mandorla di Conversano varietà Genco, crema di caprino lattico, crema di latte infuso alle erbe balsamiche (rosmarino, salvia, santoreggia, alloro) e fiori (tiglio, basilico, santoreggia) – sorbetto di fragole – fragole fresche,

Marshmallow alla Liquirizia e Alloro. Estratto di alloro e cremoso al caprino con liquirizia di Rossano Calabro e alloro dell’orto.

Non credo vi sia molto da aggiungere.
Un pranzo fantastico
Una tavola verde
Un erbario completo
I sapori del campo elevati ad alta cucina.

Bravo, Mimmo Marotta. Molto bravo. Preciso, creativo, attento e innovativo.

E con uno staff di prim’ordine con in sala Anna Coppola e Domenico Votino. In cucina, Onoriopio Gagliarde e Francesco De Cristofaro.

Ragazzi bravi. Ristorante veramente speciale .

Viene voglia di tornare subito.

Quanto costa il ristorante stella Michelin Marotta a Squille

Tre menu degustazione “Radici&Innesti”. Da 5 portate, da 7 portate e da 9 portate. Rispettivamente a 75, 95 e 120 € (abbinamento vini a 45, 55 e 65 €).

La carta è divisa in tre sezioni.

Entrate (ogni piatto a 20 €)

• Gamberi e Leguminose
• Merluzzo e Foglie
• Tartare di Pecora, Fragole e Rosa
• Uovo e Brassicacee

Primi piatti (ogni piatto a 25 €)

• Pasta, Patate e Uova di Mare
• Risotto Bufalo
• Plin di Caprino, Asparagi, Lemonquat e Lentisco

Piatti principali (ogni piatto a 30 €)

• Dentice e Ombrellifere
• Agnello, Limone, Cardoncello e Brace
• Piccione alla Leccarda

Significa che il prezzo di un pasto completo di 3 portate (antipasto, primo e secondo) al ristorante Marotta costa 75 €. Un ottimo rapporto qualità prezzo per il ristorante stella Michelin in guida da quest’anno.