San Martino 26 a San Gimignano, cucina creativa in guida Michelin

Nel cuore di San Gimignano, tra le torri che toccano il cielo e l’incanto senza tempo della campagna toscana, si cela un indirizzo da segnare in agenda: San Martino 26.

Un ristorante nel quale la tradizione gastronomica toscana incontra l’estro contemporaneo e ogni piatto racconta una storia fatta di radici profonde e visioni moderne. Lo trovate anche nei ristoranti segnalati dalla Guida Michelin.

Il patron, lo chef, l’ambiente

Il patron è Ardit Curri, classe ’87, originario di Tirana. È arrivato in Toscana da ragazzo, si è formato all’Istituto Alberghiero di Cortona e ha calcato palcoscenici importanti – da Joël Robuchon in Francia fino a ristoranti stellati in Italia e all’estero – prima di scegliere di tornare a San Gimignano. E aprire, nel 2014, il suo ristorante. Un locale che prende il nome proprio dalla via medievale che lo ospita, Via San Martino, appunto, al civico 26. Oggi, Ardit dopo anni, ha cambiato prospettiva: dalla cucina è passato alla sala, dove accoglie gli ospiti con la grazia di un grande maître.

La firma in cucina è quella di Elvis Dedi, giovane chef talentuoso, classe ’94, nato in Albania e cresciuto in Italia. Un curriculum di tutto rispetto che lo ha visto lavorare con Andrea Berton, Eugenio Boer, Mauro Colagreco, Claire Smith e Norbert Niederkofler. Con entusiasmo e precisione, Elvis porta avanti la filosofia del San Martino 26: una cucina toscana rivisitata con eleganza e tecnica contemporanea, capace di stupire sia l’occhio, sia il palato.

L’ambiente del San Martino 26 è raffinato e minimalista, con un servizio che coccola senza mai essere invadente. Una sala perfetta per un pasto romantico o per un’occasione speciale, dove ogni dettaglio racconta la cura e la passione per la ristorazione del patron Ardit e dello chef Elvis. La carta dei vini vanta circa 700 etichette italiane ed internazionali, con oltre 180 referenze di Champagne, dai piccoli produttori ai grandi nomi. Senza dimenticare, naturalmente, un’importante selezione di Vernaccia di San Gimignano, che vista la location, non poteva di certo mancare.

Come si mangia al ristorante San Martino 26 a San Gimignano

La nostra cena con una selezione di amuse-bouche serviti insieme ad un calice di champagne di un piccolo vigneron, preludio di un viaggio emozionale di tutto rispetto. In questo caso lo chef Dedi gioca con la rivisitazione di tre ricette classiche toscane.

Semolino al cioccolato, però senza cioccolato. Doppia cialda di semolino croccante con all’interno crema di semola, crema di melanzana e polvere di cipolla bruciata. All’assaggio la cipolla bruciata ricorda al palato la “polverosità” ed il sapore del cioccolato fondente nonostante non ci sia.

Cannolino di cecina fritta, tofu di ceci. Un boccone che ha sorpreso per la sua nota sapida conoscendo la tradizione toscana della cecina ed il tofu che sono tutt’altro che sapidi.

Sfera di salvia fritta, all’interno crema di salvia ed il suo fiocco croccante all’esterno.

Ecco un altro originalissimo amuse bouche del San Martino 26: la panzanella liquida. Un omaggio alla vecchissima ricetta della panzanella toscana di quando ancora non includeva il pomodoro in quanto non ancora approdato nel continente europeo. Troviamo quindi il cetriolo come ingrediente principale, sedano, mela verde, tarassaco e spinaci, aceto di sambuco ed olio evo. Un sorso rinfrescante che pulisce bene il palato in attesa della prima portata.

I piatti

Il primo piatto della nostra degustazione è la pasta Semi di Mela, baccalà in pastella ed il suo latte aromatizzato. Un piatto che sa di mare che si fa mangiare in maniera molto confortevole e piacevole, grazie alla perfetta cottura della pasta che rimane molto al dente, rendendo gustoso il morso ed invitando il palato al prossimo assaggio.

Il rombo, con salsa marinaiola e verza, è appena scottato al vapore per mantenerne tutti i liquidi al suo interno. Sopra troviamo una verza croccante con una salsa che lo chef definisce “marinaiola” fatta con erbette fresche emulsionate con olio evo ed una punta di burro alle erbe. Il piatto è servito con un tagliolino di pasta fresca arrotolato su di una forchetta, condito con ragoût di rombo ed erba cipollina. Ancora a parte troviamo un brodo leggero di rombo servito tiepido da bere mentre si degusta il piatto. La portata è molto delicata e, con l’ausilio della forchettata di tagliolino e del brodo, trova la sua chiusura perfetta in una visione di cucina volta al sostenibile ed a minimizzare gli sprechi.

Si chiude in dolcezza con un cremoso al miele fermentato, gelatina di foglie amare, formaggio fresco Robinia di Camporbiano, cialde croccanti di miele caramellato, polline e sorbetto alla camomilla. Un dessert che abbraccia il palato dandogli una carezza di gusto.

Foto 10 – La sala

Quanto costa il ristorante San Martino 26 a San Gimignano

La sua proposta gastronomica si articola in due percorsi degustazione dal nome evocativo.

• Sofra che prende il nome dalla tradizione albanese del tavolo basso attorno al quale si riuniscono le famiglie;
• Ajka, ispirato allo strato di panna che si forma sulla superficie del latte bollito.

Chi lo desidera può anche optare per la scelta à la carte, con un minimo di due portate per persona e per un pasto completo con 3 piatti (antipasto, primo, secondo) si spendono circa 100 €. È bello sottolineare che non esistono dei veri e propri cambi menù. Esistono dei piatti che escono e che entrano dalla lista semplicemente per assecondare il ritmo naturale e stagionale degli ingredienti e della loro reperibilità sul mercato.

I menu in dettaglio

Sofra – Identità, 7 portate oltre ad amuse bouche e piccola pasticceria, a 115 €

• Amuse bouche, Burro alla cenere e i nostri lievitati
• Cavoli in variazioni, menta
• Lampredotto di calamari lampredotto, calamari e il loro garum, panino, salsa verde
• Pasta “Trottole” salsa al cibreo, seppia, uova di pesce, tuorlo affumicato
• Risotto ” in Cagnone” animelle in carpione, salvia, burro nocciola
• Scamerita di Cinta Senese DOP, ostriche, scalogno nero, erbe amare
• Citronella limone, yogurt di capra, ginepro
• Torta massese declinazioni di riso, latte, vermouth, agrumi
• Piccola pasticceria

Ajka – Visione, 7 portate oltre ad amuse bouche e piccola pasticceria, a 115 €

• Amuse bouche, burro alla cenere e i nostri lievitati
• Filetto di Vitello “al latte”, patata, erbe, limone
• Quaglia sedano rapa, finocchiona, salsa Ambra
• Pasta “Semi di Mela” baccalà “in pastella”, il suo latte aromatizzato
• Bottoni cuore affumicato, pomodoro verde, glacé marine
• Trota le sue uova, caprino, indivia, torbato, lattuga di mare
• Citronella limone, yogurt di capra, ginepro
• Kiwi variazioni di kiwi, cremoso e sorbetto, menta
• Piccola pasticceria

In aggiunta al menu degustazione

• Gnocchi di ricotta az. Ag. Camporbiano, spinaci, cannella (16 €)
• Filetto di Manzo zucca in varie declinazioni, ricotta salata, koji (23 €)

Abbinamento vini

• Classico: 6 calici a 75 €
• Iconico: 6 calici a 145 €

Infusi e fermentati: 4 pairing a 40 €

I piatti alla carta del ristorante San Martino 26 a San Gimignano

• Cavoli in variazioni, menta, pan brioche all’anice (27 €)
• Quaglia sedano rapa, finocchiona, salsa Ambra (28 €)
• Filetto di Vitello “al latte” patata | erbe | limone (27 €)
• Lampredotto di calamari lampredotto | calamari e il loro garum | panino | salsa verde (27 €)
• Gnocchi ricotta az. Ag. Camporbiano, spinaci, cannella (28 €)
• Risotto “in Cagnone”, animelle in carpione, salvia, burro nocciola (29 €)
• Bottoni, cuore affumicato, pomodoro verde, glacé marine (28 €)
• Pasta “Semi di Mela”, baccalà “in pastella”, il suo latte aromatizzato (28 €)
• Pasta “Trottole”, salsa al cibreo, seppia, uova di pesce, tuorlo affumicato, limone (29 €)
• Panigaccio zucca arrosto, garum di polline, insalata di campo, panna acida (35 €)
• Trota le sue uova, caprino, indivia, torbato, lattuga di mare (42 €)
• Scamerita di Cinta Senese DOP, ostriche, scalogno nero, erbe amare (40 €)
• Filetto di Manzo, zucca in varie declinazioni, ricotta salata, koji (42 €)

[Foto: ristorante San Martino]