Somnium, mega ristorante ad Eboli che crea un futuro distopico

Immaginate un futuro distopico a tratti urticante proiettato su un maxi schermo che racconta di una Pompei che non è morta sotto l’eruzione. Di una Roma imperiale proiettata oltre il nostro secolo che non è scomparsa. Ma lascia forgiare il gladio a robot umanoidi governati dall’intelligenza artificiale. È un sogno di Pasquale Trotta, anzi, un Somnium che è il nome di questo nuovo ristorante che apre l’8 aprile ad Eboli.

Una visione onirica che mi ha catapultato in un’atmosfera in stile Guerra della Pizza, la saga satirica di queste pagine. Ma qui il combattimento intrapreso da Pasquale Trotta è contro le convenzioni dello stare a tavola. Quasi un ossimoro per lui che con l’azienda di famiglia, la Trotta&Trotta Quality Banqueting, è nel flusso delle richieste più convenzionali. Cioè quelle degli sposi che assaggiano un piatto, lo giudicano buonissimo ma fuori le righe e rinunciano. In nome delle convenzioni e della paura di osare.

Pasquale Trotta soffriva di compressione della creatività. Uno spazio un po’ troppo angusto per chi deve coordinare 10 brigate impegnate in 400 matrimoni ogni anno. Attenzione, non che i suoi banchetti siano improntati ai piatti più semplici, anzi. Ma tra le titubanze di novelli sposi e location spettacolari con cucine in spazi precari non gli era possibile mettere a frutto le esperienze maturate. A scorrere il suo curriculum si leggono i nomi di Oliver Glowig, Albert Adrià, Heinz Beck, Heston Blumenthal, Rasmus Munk. Ma costruire un menu di un evento è cosa ben differente dalla costruzione in un ristorante.

L’architettura di Somnium

Ed eccolo Pasquale Trotta alle prese con la nuova creatura nata nel luogo dove il nonno aveva avviato l’attività e il padre Emiddio l’ha portata alla ribalta nazionale. Spazi che erano la sala dei primi eventi, ora ospitano il retrobottega. Gigantesco come tutto il ristorante Somnium che si sviluppa su 600 metri quadri.

Una sorta di navicella del tempo atterrata in questo campo ad Eboli. A volte sono i dettagli che rendono chiaro il progetto. Come il mattonato che attraversa il giardino piantumato a ciottoli e la zampa in putrelle. Un’allunaggio che anticipa il lungo corridoio a mo’ di rampa che si “muove” curvilineo sino al piano rialzato. Ludovica La Monica e Emilio Grippa, due giovani attori di Eboli, accompagnano e recitano la presentazione di Somnium.

La piazzola di arrivo è il Thermopolium con i divanetti rossi lava e struttura quasi lavica che accolgono i commensali per l’aperitivo.

La cucina a vista, Molteni anch’essa rosso lava, li fronteggia su un lato. Mentre sulla parete opposta scorrono le immagini della Pompei del salto meta temporale.

Il luogo del ristoro degli antichi Romani diventa il palcoscenico delle pietanze del Paleolitico.

Lo leggete sul menu che è quasi una spirale della conchiglia del Nautilus. Si stende e si apre verso un ignoto futuro, un buco nero.

I benvenuti al Thermopolium

Ma è il momento dello champagne – la carta dei vini del ristorante Somnium parla molto il francese – e del benvenuto all’ombra dello schermo distopico.

Il guscio dell’abalone, l’orecchio di Venere, accoglie lo shiokara il piatto giapponese strong di viscere di calamari che da Somnium sono di seppia. Ingentilito con le tagliatelle al nero preparate come quelle cinesi con l’impasto di acqua e farina da cui è sottratta l’acqua per separarle dall’amido poi steso e cotto al vapore. Si usano le pinze per assaggiare il fegato di seppia fermentato che è alla base del condimento. Lo champagne fatica a stare dietro alle intensità.

Riprese dal cervello di crostaceo che spinge sullo iodato senza tentennamenti. Smettetela di succhiare carapaci.

L’osso di un animale preistorico infilza l’animella con la salsa barbecue lunga e profonda accompagnata dalla mela. Un ottimo boccone che chiede la resa dello champagne e fa rivalutare la dieta paleo.

Il cuore di pollo – ricomposto – è al curry e va bagnato nella ciotolina con la salsa di cocco.

I piatti principali all’osteria malfamata Popina

Dal Thermopolium ci si sposta sull’altro lato della cucina, nella sala Popina che richiama le taverne di malaffare con le prostitute. 16 i posti a disposizione su alti scranni rivolti alla cucina. Rosso lava, ovviamente.

Si parte dalla Magna Greca e dall’affermazione di Parmenide. Ogni portata del percorso di Somnium è illustrata con un cartoncino di riferimento. L’immagine del filosofo con il kiwi che diventa uovo simbolo di perfezione nell’onirico scambio con il dettato cristiano.

“L’essere è e non può non essere” si materializza in kiwi e kiwi fermentato trasfigurato in micro cristalli di ghiaccia. La fine tessitura della ghiaccia restituisce il sapore pungente al contatto con il calore del palato.

Pesca nel passato anche il vino 2 Vite, bianco a fermentazione spontanea da uve Roviello e Caprettone.

Lagane e ceci

A lui è affidata la tenuta delle Laganon, la prima pasta della storia che sui contrafforti cilentani sono le lagane e ceci. Farine di cereali a comporre i rombi annegati in una riduzione iper concentrata di ceci. Un confort food di antiche origini, non quanto il λάγανον greco che era una focaccia sottile. Ma la suggestione c’è tutta al pari del sapore. Intenso.

Il maiale e la lasagna

Il Laganum romano entra in scena come discendente delle lagane e ceci oniriche e progenitore della lasagna. Le sfoglie di acqua e farina composte in strati con verdure, pesci, legumi, carne è interpretato dallo chef di Somnium come maiale e anguilla. Orecchie in ragù dal primo, affumicata la seconda. Con la copertura di radicchio, acciuga e gel di limone. Un goloso rotolino un po’ cedevole sul fondo, ma piace molto.

A tenergli compagnia, il Syrah Coccinella di Aldo Viola.

Ai Saraceni, gli Arabi, si deve lo sherbet, la neve raccolta sul Vesuvio da mescolare con i succhi degli agrumi. La prima forma di sorbetto. Somnium mette la grattugiata finissima a ricordare la neve con il labneh di latte di bufala in sifone. Un incrocio tra monti e piana del Sele. Lo yogurt greco è corroborato dal succo degli agrumi bruciati alla maniera mediorientale. Il dettaglio è il cucchiaino istoriato.

I Longobardi da Somnium

Il salto temporale è al tempo dei Longobardi, probabili consumatori di funghi e di rane che abitavano le paludi di Benevento. Rana e funghi è la portata di Somnium a loro dedicata. Brodo con 4 tipi di funghi: shitaki fermentati, estratto di plerotus alla brace, succo di champignon estratto con il sale, porcini ossidati. Il raviolo cotto al vapore contiene funghi e coscette di rana. Un piccolo eccesso di sapidità penalizza il brodo elegante e sostanzioso con i funghi in immersione animati dalla salsa xo piccante. Ben equilibrato, invece, il raviolo “longobardo” con la riduzione al Madeira.

Il merluzzo alla francese

È la volta dei vichinghi con lo Stokkfisk, il merluzzo essiccato al vento delle coste del Nord portato in Italia dai Normanni. Ingrediente della cucina popolare dell’Italia Meridionale che si divide tra stoccafisso (essiccato) e baccalà (sotto sale). Somnium ne prende un cuore delicato per farlo accompagnare da una bernese ricchissima di burro insaporito al sidro e dalla bottarga. Ottimo piatto e intingolo che chiama subito la fetta di pane con farina tipo 2 passata alla brace. Pane, burro e merluzzo è servito.

Nel calice si va di conseguenza in Nord Europa, in Germania, con il Paradiso del Giardino di Philipp e Jonas Seckinger. Vino naturale ma di stile classico che ben si abbina al pesce trattato alla francese pur con anima partenopea.

Il piccione di Somnium, buonissimo

Parla francese non solo la cantina ma anche la tavola di Somnium che alla voce Miseria e Nobiltà immagina la corte angioina impegnata a dividere il cibo tra le carni pregiate riservate ai nobili e le entrailles, le zendraglie napoletane cioè le interiora, al popolo. La carne è quella del piccione della Loira lungamente frollato.

La coscia è cotta con il grasso e il garum del piccione per un effetto a tutta succulenza. Vera goduria per gli amanti del genere che se la ritrovano inchiavardata sulla manche à gigot in argento, altra chicca del vasellame di Somnium.

Il piccione è in tre servizi. Il petto alla brace è cotto alla perfezione, la carne è rosata.

Ma va bene anche per la popolana. La statuetta regge fichi in formella e il fegato di piccione ricostruito. Ottimo.

Abbinamento a tutta Francia con il Saumur-Champigny Les Poyeux del Domaine Des Sanzay. Altro vino naturale maturato in vasche di cemento con l’aromaticità da ciliegia che serve.

Il formaggio

E sempre di popolo si parla con Ager Caprarum, piatto nato dalla rivolta contadina contro Carlo di Borbone che aveva firmato un editto per vietare l’allevamento delle capre. Sortita che consolidò in Campania la cultura del formaggio caprino. Che Somnium riporta alla tarta de queso spagnola la cui pelle nel nostro caso è un mochi giapponese (ma solitamente è in crosta). Dunque un formaggio spalmabile con la consistenza di un semolino quasi da migliaccio che vira sul dolce.

L’abbinamento è particolare con un calice di pane e frutta che sostituisce la fetta su cui spalmare il formaggio.

Nella ricostruzione storica non poteva mancare il babà, il Babka Ponczowa del re polacco Stanislao Leszczynski che ammorbidì il kugelhopf con il Tokaj. Il babà di Somnium è ricco di burro nella sua cocotte in ghisa.

L’abbinamento è un azzardo con una magnum di Pietraincatenata di Luigi Maffini ossidata che però non paga e non riesce a bilanciare il piatto. Peccato.

I dolci dell’Officina

Si passa all’Officina, laboratorio creativo di Pasquale Trotta che diventa la sala dessert di Somnium con il piano del tavolo cangiante. I ricordi si fanno di più recente data in vista di un futuro che è un buco nero.

Global Warming è il riscaldamento delle barrette di cioccolato conservate nelle tasche dei jeans che si scioglievano. Costringendo a leccare il cioccolato dalla carta. Quasi come nel caso del lingottino di cioccolato bianco.

E poi il junk food e l’arte del “pezzotto” della copia. La crema spalmabile che a Eboli si chiama Giffonella è con nocciola di Giffoni, cioccolato, latte, zucchero. Crea eguale dipendenza e se non fosse per le molte portate precedenti sarebbe terminata a colpi di dito-cucchiaino.

Memento Mori, l’espressione rivolta ai generali romani in trionfo per ricordare loro che sempre sarebbero morti ed evitassero la superbia, è lo zucchero filato delle feste di paese. Qui in una versione panino, acido e piccante con note di melissa e daikon. Servito su un teschio per non dimenticare.

Ma la chiusura è affidata al flagello della Campania, la Terra dei Fuochi. In un vassoio apocalittico spunta una gelatina ghiacciata alla margarita. Inquietante più del teschio, ma fresca e di perfetta chiusura a un percorso movimentato.

A stupire, stupisce

Se pensate che Pasquale Trotta voglia stupire avete ovviamente centrato in pieno. Vi basterà anche scendere nel bagno dell’osteria malfamata, la Popina dove si svolge gran parte del menu, per rendervene conto. Falli volanti come angioletti e gemiti accompagneranno la vostra abluzione.

Riesce, però, a stupire anche a tavola e – ne sarei abbastanza sicuro ricordando una cena di matrimonio – i suoi clienti di eventi non lo riconoscerebbero. Dal garum della mescafrancesca al garum del piccione ne corre.

Ci sono elementi che potrebbero far aspirare a menzioni e riconoscimenti. L’animella, ad esempio, che in terra italiana è stata fautrice di rincorse e proposte variegate. Il piccione con i tre servizi che volteggia tra Place des Vosges e Colle Val d’Elsa. La rana e il più territoriale baccalà che però sembra uscito dall’île de la Jatte. Non saranno delusi nemmeno i pastafariani con le lagane e ceci e qui e là si scorge qualche ironia per le fisse e ricorrenze delle cucine (a voi scoprirle che non vorrei farmi qualche hater per interposta persona).

Quanto costa Somnium

Il capitolo conto è impegnativo. Sono 17 portate proposte al prezzo di 175 euro, vini esclusi (e la carta dei vini elenca etichette italiane e francesi per portafogli molto robusti). La trasfigurazione della Pompei modello Fondazione di Hari Seldon è divertente, ma il ciclo è più vicino a Foundation in stile Apple TV. A spiazzare, spiazza di sicuro. Su come si piazzerà, tocca uscire accanto alla nave a curvatura e interrogare il cielo stellato. O avere la fortuna di incontrare Eto Demerzel per una divinazione. Che resta migliore con il fegato di Piacenza piccione.

Non vi resta che prenotare. I ragazzi della brigata di Somnium – 10, età media di 25 anni, sneaker Adidas di ordinanza – lavorano 40 ore a settimana, un’utopia per la ristorazione afferma Pasquale Trotta. Ciò significa che il ristorante è aperto dal mercoledì al sabato solo a cena. E da metà maggio, dal lunedì al giovedì. Perché ni fine settimana ci sono i 400 matrimoni più conservatori e nemmeno Seldon potrebbe nulla con la sua psicostoria delle masse sponsali.

Voto: 8/10

Somnium. Via Cupe Superiore, 18. Eboli (SA). Instagram