Il ristorante La Cucina dei Frigoriferi Milanesi apriva giusto 10 anni fa, in aprile, negli spazi ristrutturati del’ex-Palazzo del Ghiaccio a Milano. Anzi, dei Frigoriferi Milanesi veri e propri – quelli in cui la borghesia milanese depositava pellicce, tappeti e altri beni deperibili nei mesi estivi.
Ci siamo stati a giugno 2024, poco dopo l’apertura, e ci siamo tornati per una cena della Cucina Letteraria dedicata a Nero Wolfe.
Poi, nonostante si trovi a 10 minuti da casa mia, in via Piranesi (Porta Vittoria), non ci sono più tornato. Il fatto di essere un ristorante a due passi da casa, e di non avere dubbi sulla sua tenuta nel tempo, ha tolto La Cucina dei Frigoriferi Milanesi dalla lista dei posti da ri-visitare. Anche se lo ha inserito tout court in quella dei miei locali preferiti.
Un po’ di storia: i Frigoriferi Milanesi, il ristorante, la cucina
La Cucina dei Frigoriferi Milanesi nasce come spin-off della Trattoria del Nuovo Macello, ristorante in via Lombroso. Il complesso del Palazzo del Ghiaccio e dei Frigoriferi era stato ristrutturato a fondo dallo studio di architettura Ateliers Alfonso Femia (2010). Lo spazio ora del ristorante, inizialmente occupato da Open Care Cafè, è stato preso in gestione da Giovanni Traversone e Marco Tronconi del Nuovo Macello. Ora, la Cucina dei Frigoriferi Milanesi è in mano a Marco, il ristorante di via Lombroso alla famiglia Traversone.
Cosa è cambiato in questi 10 anni? Non un gran che, direi – qualche dettaglio nell’arredamento, forse. Un dehors per i mesi caldi. Non è cambiata la cucina, sempre di ottimo livello, inventiva ma con giudizio. Traversone alla Trattoria del Nuovo Macello mantiene la rotta nel solco della tradizione lombarda (ricordiamo che il locale ha quasi 100 anni, aperto nel 1928, e da allora sempre in mano alla stessa famiglia). Tronconi dal canto suo ha portato il tutto nel mondo di oggi.
È cambiato il prezzo: ora il menu degustazione, composto da primo+secondo+contorno+dolce, dalla carta, costa 40 €. All’inizio (2014, ricordiamolo) costava 33 € (2 piatti a scelta + dolce), da ultimo 38 €. Che mette il ristorante La Cucina dei Frigoriferi Milanesi fra quelli con il miglior rapporto qualità-prezzo di Milano. Il che gli ha guadagnato la segnalazione fra i Bib Gourmand della Guida Michelin anche nel 2024.
Lo confesso: stavo andando a fare la spesa all’Esselunga, era sera, abbastanza presto – 19.30/20. Sono passato davanti al ristorante, ho visto che non c’era molta gente, Marco Tronconi alla cassa, e mi sono ritrovato dentro. Ufficialmente, per salutarlo – da ultimo ci eravamo incrociati qualche volta ai tempi della pandemia. Ma il saluto era solo una scusa, ovvio.
La recensione della Cucina dei Frigoriferi Milanesi
Insomma, sono entrato, mi sono seduto, ho mangiato (bene bene bene).
Cotechino di cascina con crema di polenta di STORO e grana padano 30 mesi e radicchio tardivo. Scelta difficile, i vari antipasti erano molto nordici, e milanesi. La Cucina dei Frigoriferi Milanesi è davvero un ristorante di Milano che propone una cucina lombarda e genericamente nordica moderna e attenta alla tradizione.
Molto buono l’insieme, avrei gradito un po’ più di polenta.
Ravioli d’anatra con salsa di vitello e funghi saltati. Anatra, lepre, coniglio, trota sono tutti ingredienti che fanno “casa”. Lavorati benissimo, come in questo piatto, non possono deludere.
Lepre alla Royale con zucca arrostita (Lepre disossata farcita con foie gras, carne e tartufo nero pregiato). Che La Cucina dei Frigoriferi Milanesi porti in un ristorante lombardo un piatto di origine francese ci sta – i Francesi a Milano sono arrivati con Napoleone, maggio 1796. E ci sono rimasti per una ventina d’anni – abbastanza per lasciarci una serie di piatti. Come il paté, senza però la crosta di pane originaria.
Non ho resistito, la tentazioni quando mi vedono sorridono e si stropicciano le mani. Ho trovato un piatto intenso, dai sapori forti, di quelli che ti riempiono la bocca. Forse i pezzetti di zucca avrebbero avuto un effetto più incisivo se fossero stati poco più grandi.
Barbajada con soffice di ricotta e Sbrisolona. La barbajada (caffè, cioccolato e zucchero) deve il nome al suo inventore, Domenico Barbaja, impresario teatrale (alla Scaka, ma anche al San Carlo di Napoli, e a Vienna). In gioventù lavorò come garzone di caffè, e fece fortuna proprio grazie alla barbajada.
La versione di Marco Tronconi è resa ancora più golosa dall’aggiunta di sbrisolona e ricotta montata.
Menu e prezzi de La Cucina dei Frigoriferi Milanesi a Milano
Lo abbiamo detto, il Menu Degustazione, con piatti (antipasto+primo+secondo+dolce) a scelta dalla carta, viene 40 €. Con 48 € è possibile scegliere la Lepre alla Royale.
Gli antipasti
Una proposta interessante – tanta roba, davvero, che rende la scelta difficile. Sono tutti piatti che ti riportano a casa, in qualche modo. Unica vera perplessità, il Vitello tonnato 2.0: l’idea di una salsa tonnata alla barbabietola non mi convince, per lo meno dal punto di vista cromatico.
- Cotechino di cascina con crema di polenta di STORO e grana padano 30 mesi e radicchio tardivo (13 €)
- Mondeghili con marmellata di pomodoro (piatto milanese) (13 €)
- Trota di torrente (marinata) con jus di pollo e funghi shitake (13 €)
- Paté di fegatini al tartufo bianco, pan brioche e gel al melograno e aceto balsamico (14 €)
- Vitello tonnato 2.0 (Salsa tonnata alla barbabietola) (13 €)
- Tartare di fassona piemontese (100 g), caviale di aringa, granella di fagioli croccante, marmellata di pomodoro e maionese alla senape (13 €)
- Acciughe con salsa verde e sfoglia di pane (13 €)
- “Salame di Natalino”. Salame nostrano servito con chiacchere salatae AZ Natalino Grassi (13 €)
- Prosciutto crudo di maiale nero Spigaroli (no degustazione) (15 €)
I primi piatti
- Spaghetti con aringa affumicata beurre blanc e salsa di zucca (Pastificio artigianale Testa) (13 €)
- Riso croccante allo zafferano con calamari, carciofi, intingolo di erbe e limone (13 €)
- Risotto croccante allo zafferano con midollo (Tempo di cottura 17 min) (13 €)
- Zuppa di cipolle delle Cevenne con crostone di pane al pecorino sardo affumicato (13 €)
- Ravioli d’anatra con salsa di vitello e funghi saltati (14 €)
I secondi
- Lepre alla Royale con zucca arrostita (Lepre disossata farcita con Foie Gras carne e tartufo nero pregiato) (26 €)
- Guancia di manzo con puré Robuchon (20 €)
- Coniglio alla Marengo 2023 (Coniglio disossato alle erbe arrostito con astice, la sua salsa e radicchio tardivo arrostito) (21 €)
- Pancia di porcello croccante con salsa di parmigiano piccante scarola e prugne umeboshi (20 €)
- Baccalà mantecato leggermente affumicato con salsa di ceci neri della Murgia e arancia (20 €)
- Radicchio tardivo arrostito con crema di zucca e riduzione di cipolla rossa all’aceto (17 €)
- Controfiletto di manzo rosato, peperone rosso alla fiamma e cipolla rossa di Tropea sour (20 €)
- Galletto Livornese al forno con verdure saltate e patate al forno (mezzo galletto circa 500g) (Tempo di cottura 40 min; nella degustazione ordinabile minimo per 2 persone) (20 €)
I contorni, i formaggi
- Verdure saltate di stagione (6 €)
- Purè Robuchon (6 €)
- Piccola Selezione di formaggi vaccini e caprini con miele e composte (Formaggi di capra della az. agricola Deviscio; Formaggi di latte crudo vaccino della az. Ferywild) (11 €)
- Selezione di formaggi vaccini e caprini con miele e composte Formaggi di capra della az. agricola Deviscio; Formaggi di latte crudo vaccino della az. Ferywild) (16 €)
I dolci
Una bella selezione di dolci quella della Cucina dei Frigoriferi Milanesi, originali nelle proposte legate al territorio come in quelle più nuove.
- Barbajada con soffice di ricotta e Sbrisolona (Dolce tipico lombardo rivisitato) (7 €)
- Sfoglia di ananas speziata al pepe rosa con gelato allo zenzero (7 €)
- Gelato al Marron glacé con soffice al whisky torbato e yogurt (7 €)
- Sorbetto al limone e limoncello con crumble al cioccolato (7 €)
- Crème caramel ghiacciato con salsa al maracuja (7 €)
- Tiramisù con Sbrisolona (7 €)
- “Affogato al caffè”. Gelato alla nocciola del Piemonte (Az Papa dei Boschi) con latte di montagna e salsa al caffè e cacao fredda (7 €)
- Calice di moscato siciliano (Ag. Casano) con biscotti secchi (7 €)
La focaccia è fatta in casa, mentre il pane viene dalla Cascina Sant’Alberto, nel Parco Sud Milano.
[Immagini: iPhone Emanuele Bonati, La Cucina dei Frigoriferi Milanesi – Facebook]
