Da qualche mese, la cucina di La Coldana, storico indirizzo gastronomico a Lodi, è in mano ad Alessandro Proietti Refrigeri.
Refrigeri aveva portato la stella Michelin a Villa Naj a Stradella nel 2020 – insieme a Giulia Seveso, compagna e complice anche in questa nuova avventura.
Perché richiamare la stella Michelin, rimasta a Stradella? Per mettere sull’avviso gli ispettori Michelin, naturalmente – che lo saranno già, sull’avviso. Ma un piccolo promemoria può sempre essere utile: da umile cronista, suggerirei di iniziare a valutare il ristorante La Coldana e il suo chef Proietti Refrigeri. Ho provato le stesse piacevoli sensazioni, e presentimenti, di quando siamo stati (io e Francesca, mia complice di escursioni gastronomiche) a mangiare a Stradella.
I nomi dietro il progetto La Coldana: Alessandro Ferrandi, Fabrizio Ferrari, e Alessandro Proietti Refrigeri
Un complesso di edifici del Settecento nella campagna lodigiana, splendidamente ristrutturato, La Coldana appunto, e uno chef, Alessandro Proietti Refrigeri, con la sua squadra. A tenere insieme il tutto, due soci, Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari. Che dopo aver mangiato a Stradella, lo hanno invitato a far parte del loro progetto. Alessandro Ferrandi l’altro giorno era alla Coldana a “dirigere” il tutto – e suo fratello Lorenzo in sala con Matteo Uccellini.
L’idea era di fare della Coldana un ristorante di fine dining – prima era un locale tra la trattoria e la discoteca, e con Proietti Refrigeri volevano recuperarla a una dimensione più centrata sulla cucina. Insieme sono riusciti a far quadrare tutto, il fine dining con la sostenibilità, l’idea di fondo di un locale legato al territorio e la dimensione tranquilla e raccolta.
Lo spazio della ex-cascina è molto grande, ma si presenta diviso in diversi ambienti, affacciati da un lato sulla corte e dall’altro sul giardino. Anzi, sull’ampio giardino – e siamo ai margini della Foresta di Pianura Lodigiana.
Spazi grandi, ma una decina di tavoli, fra dentro e fuori, 25/30 posti. Una dimensione intima, che permette di ottimizzare il servizio, considerate anche le problematiche di reperimento del personale. E le ore di preparazione di alcuni piatti – anzi, uno in particolare, ma lo vedremo poi.
La cantina è “diffusa” fra i vari ambienti, e segue le scelte personali e passionali dei proprietari – compresa una cave in cristallo al piano superiore, che è già un piacere alla vista.
I tre menu degustazione
I menu degustazione pensati da Alessandro Proietti refrigeri per La Coldana sono tre. 5 portate a scelta dello chef, 65 €; 7 portate “Terra, Mare, Vegetali”, 90 €; 9 portate a mano libera dello chef, 110 €; possibilità di abbinamento vino, 30-60-80 €
- Palamita e anguria, Tosazu, gazpacho di cetriolo e crème fraîche
- Uovo 63°, Grana Padano gran riserva “Azienda Tazzi”, fagiolini, paprika e lime
- Bottoncini di patate, cacio e pepe, tartufo nero estivo ed erbe selvatiche
- Tortelli di baccalà e pomodoro arrosto, olive taggiasche e artemisia
- Sogliola in una panzanella tiepida di mare
- Rape, radici e vegetali
- Estate
I menu degustazione sono da intendersi per l’insieme della tavola e comprendono snack, pane a lievitazione naturale, olio, grissini stirati a mano e dolcezze finali.
La carta di Alessandro Proietti Refrigeri per La Coldana [estate 2023]
Antipasti
- Uovo 63°, Grana Padano Gran Riserva “Azienda Tazzi”, fagiolini, paprika e lime (23 €)
- Palamita e anguria, Tosazu, gazpacho di cetriolo e crème fraiche (25 €)
- Terrina di Fegato d’anatra, composta di prugne e lavanda, malvasia, caramello alla mandorla e pan brioche al latte (27 €)
- Animella di manzo, peperone al barbecue, gin, liquirizia e maggiorana (24 €)
Primi
- Risotto Carnaroli, burro montato al limone e zafferano, crudo di gamberi rosa (minimo 2 persone) (24 €)
- Tortelli di baccala e pomodoro arrosto, olive taggiasche e artemisia (24 €)
- Fusilli “Pastificio Mancini”, estratto di barbabietola al forno, Quartirolo lombardo, boccioli di sambuco in aceto di kombucha (23 €)
- Tagliatelle di grano arso, coniglio, capperi e finocchietto (24 €)
Secondi
- Filetto di vitello, jus al cardamomo, variazione di zucchine e nasturzio (34 €)
- Piccione e albicocca in tre servizi (36 €)
- Spigola d’acqua dolce, melanzana, miso e fumetto al basilico (32 €)
- Sogliola in una panzanella tiepida di mare (34 €)
- Rape, radici e vegetali (30 €)
Dolci
- Fuoco (13 €)
- Estate (13 €)
- Mais, caramello salato e arachidi (13 €)
- Frutta, riso e ginepro (13 €)
- Ananas grigliato, caprino, noci pecan, lavanda e granita alle more di rovo (13 €)€
[primavera 2023]
Antipasti
- Uovo 73° in una carbonara (22 €)
- Crudo di Salmerino e le sue uova, barbabietola arrosto, daikon e dragoncello (24 €)
- Terrina di Fegato d’oca, composta ai frutti rossi, caramello alle nocciole, brandy e pan brioche alla camomilla (27 €)
- Capesante oceaniche, bouilabaisse, cicale di mare, agretti e finger lime (26 €)
- Uovo 63°, Grana Padano Gran Riserva “Azienda Tazzi”, asparagi, spugnole, mandorle e olio alle foglie di fico (24 €
Primi
- Risotto Carnaroli, burro acido, anguilla arrosto, sakè e tintura di cipolla(minimo 2 persone) (24 €)
- Tortelli di agnello fondente, piselli, menta e limone nero (23 €)
- Bottoncini di patate, crostacei, alghe e infuso di katsuobushi (24 €)
- Mezza manica “Pastificio Mancini”, Salva Cremasco, erbe primaverili, bacche di goji e birra (23 €)
- Risotto, cacio, 3 pepi, burro affumicato e animelle glassate (24 €)
Secondi
- Filetto di Manzo, salsa di midollo alla brace, taccole, borragine e olivello spinoso (33 €)
- Anatra in 2 servizi: petto laccato al miele, spezie e rabarbaro in carpione di fiori, terrina di coscia e pak choi (33 €)
- Ombrina bocca d’oro, carciofi brasati, infuso allo yuzu, capperi e polline di finocchietto (32 €)
- Rana pescatrice al burro nocciola, fumetto alla mugnaia, ortiche e fave (33 €)
- Rape, radici e vegetali (29 €)
Dolci
- Aria (13 €)
- Primavera (13 €)
- Pane e cioccolato (13 €)
- Nespola, mandorla e ibisco (13 €)
- Carota, sesamo tostato e santoreggia (13 €)
Il nostro pranzo degustazione [menu primavera 2023]
Ci stavamo rincorrendo praticamente dall’apertura della Coldana, con Alessandro Proietti Refrigeri – dai, venite, vi aspetto. I rispettivi impegni, i giorni di chiusura, il mal di schiena last minute – ma ce l’abbiamo fatta. In una bella domenica soleggiata di inizio giugno, nel (bellissimo, l’ho già detto?) giardino.
Ci siamo, al solito, lasciati guidare. L’idea è cercare di capire qualcosa della cucina e del locale dal punto di vista dello chef.
Partenza con una serie di amuse bouche, come si usa. Particolarmente aggraziati e divertenti. L’uovo di quaglia affumicato in particolare.
Il Crudo di Salmerino e le sue uova, barbabietola arrosto, daikon e dragoncello (24 €) ha il merito di riproporre un pesce ancora poco frequentato sulle noste tavole. Avremmo però preferito un passo in più – un condimento, una specie, che legasse il tutto. E forse il daikon era un di più eccessivo. Ma la delicatezza del tutto era notevole.
Uovo 73° in una carbonara (22 €), con crema di pecorino, guanciale, paprika affumicata: una “cacio e pepe” senza parere, e senza carboisrati (il pane con cui ho ripulito il piatto vale come posata). U’ottima proposta – l’uovo è sempre una tentazione estrema. Sono già al mio secondo piatto preferito.
Primi e secondi piatti
Il risotto – sì, sono alla ricerca di un altro risotto perfetto, come quello assaggiato a Villa Naj. Con questo Risotto, cacio, 3 pepi, burro affumicato e animelle glassate (24 €) – un pelo sotto l’altro, forse, ma mi è piaciuto molto. Anzi, ci è piaciuto – le opinioni mie e di Francesca, come spesso, coincidono – anche se lei ha espresso un minimo disappunto per non aver (ri)trovato i tortelli di guancia…
Anatra in 2 servizi: petto laccato al miele, spezie e rabarbaro in carpione di fiori, terrina di coscia e pak choi (33 €). Oh, l’anatra – piacevole novità, ottima esecuzione, cottura, accostamenti di ingredienti.
Una preferenza forse per la terrina di coscia, ma leggerissima. Il pak choi a collegare il tutto, ci sta.
Saltiamo ai dessert. Aria e Pane e cioccolato (13 €, come tutti). L’abilità della pasticcera Giulia (suoi, e del suo team, anche pane grissini eccetera) si conferma.
Scelta difficile (e assolutamente non necessaria) fra i due. Forse Aria ha un’aria (ehm…) più estiva, o forse sono io che amo di più la frutta che non i cioccolati (anche se qua, accidenti….).
Il piatto forte: Rape, radici, vegetali
Potrebbe suonare strano, ma il piatto di Alessandro Proietti Refrigeri che ci ha maggiormente colpito alla Coldana è stato proprio questo. Completamente vegetale, Rape, radici e vegetali (29 €) colpisce anzitutto l’occhio per la bellezza della composizione: lo potete vedere nella foto di apertura. La disposizione concentrica indica il percorso, in senso orario, della degustazione.
Leggo una serie di riferimenti “colti”, online, alle varie possibili ascendenze e cuginanze relative all’idea di Alessandro. Io posso solo sottolineare l’adesione, ideologica e pratica, alle idee di cucina vegetale e di territorialità, che diventa quasi una proposta food porn in salsa verde.
Con il piatto arriva un cartoncino di illustrazione: elencare a voce tutti e 31 i componenti e le combinazioni sarebbe improponibile. Io poi mi sarei già perso dopo il quarto. Spero che si legga – ma consiglio caldamente di andare a leggerlo in loco. Anzi, con il prossimo menu gli ingredienti diventeranno 34.
A questo mi riferivo, parlando di ore di elaborazione – fra preparazioni, cotture, impiattamento, ornamenti…
Le “combinazioni” sono appunto 31, tutti ingredienti diversi, una specie di insalatona scomposta alla ricerca dei sapori primordiali della campagna. Ricombinati con una serie di suggestioni che potremmo definire fusion, accostamenti pensati bene e realizzati con gusto ed equilibrio.
Però la radice di loto non mi piace un gran che. Ecco – l’ho detto.
[Immagini: Poljphotography, iPhone Emanuele Bonati]
