Les Vernissage ha aperto a Milano con la dichiarata intenzione di inserirsi nella fascia alta dei ristoranti di pesce in città. Anzi, di diventare il migliore ristorante di pesce a Milano.
A Milano i ristoranti di pesce sono sempre più ricercati da chi ama il crudo e si aspetta freschezza e ambiente raffinato. Il binomio ostriche o plateau royale e champagne d’altronde stuzzica l’immaginario evocando immagini seducenti.
E Les Vernissage offre proprio questo: un ristorante di pesce chic in cui consumare Gran Plateau Royale anche da comporre a piacere con sashimi, ostriche, caviale e tartare.
Ma il pesce crudo è solo una parte dell’offerta originale che Les Vernissage ha in carta.
Chi è lo chef
Lo chef Stefano Carbone, di origini pugliesi, ha una lunga esperienza in ristoranti prestigiosi, come da Alain Ducasse e da Alkimia a Barcellona. Si è anche specializzato in Food Art collaborando con varie aziende tra cui Selecta e Pavoni. La sua ricerca di accostamenti ad effetto e l’utilizzo di ingredienti da tutto il mondo lo portano a realizzare piatti che si ispirano a opere d’arte come Rosso Plastica, il risotto omaggio ad Alberto Burri.
Non tutti sono amanti della Food Art spesso derubricata a moda del momento. L’associazione cibo e arte però è da tempo praticata. Basta ricordare Marinetti che nel nel 1932 scrisse il libro di “cucina futurista” proponendo ricette bizzarre. E chef come Crippa e Bottura hanno saputo interpretare aggiungendo alla parte visiva l’elemento chiave, il gusto.
L’incontro di Stefano Carbone con l’imprenditrice sarda Michela Angioni è stato decisivo per partire con questo progetto ambizioso. Michela Angioni ha una lunga esperienza nel settore food e gestisce un’azienda ittica e condivide con Stefano Carbone la passione per l’ospitalità e la voglia di offrire il meglio.
Les Vernissage è un locale curato nei dettagli come testimoniano le posate Pintinox Synthesis Gold, i bicchieri Italesse, la mise en place di Infinito Design.
La vetrata sulla cucina che è un banco di delizie a vista, ha un angolo dedicato alle preparazioni del sashimi live.
Cosa abbiamo provato
Entrée di benvenuto. Tarteletta alle erbe marine con rana e salsa leggermente agrodolce con peperoncino, zenzero, aceto di riso e zucchero con velo di rapa rossa e petali di rosa essiccata. Bunuelos messicano al pomodoro nero, mousse di orata, uova di lompo e crema di cipolla al latte. Cialda di gamberi ottenuta con i carapaci e ripieno di gambero rosso marinato all’olio di crostacei. Raviolo di capasanta Saint Jacques con chutney di kumquat alla salsa teriyaki, gel al frutto della passione e edamame. Biscotto di sesamo alla maltodestrina con salmone Scozia e le sue uova marinate al mirin.
Questa selezione di entrée dà già un’idea del lavoro creativo e tecnico dello chef.
Corroborato dalla materia prima esaltata dal Gran Plateau Royale. Una selezione di scampi Sicilia, gamberi rossi di Mazara, gamberi viola, ricci di mare, ostriche Gillardeau, ostrica Regal Oro, ostrica Taburiech del Delta del Po, ostrica Sardegna. In accompagnamento zenzero, wasabi e salsa ponzu.
Ancora crudi con il sashimi di tonno rosso, branzino e salmone. Un vero momento di godimento per gli estimatori del pesce crudo.
Gli antipasti di Les Vernissage a Milano
Granchio nel Granchio è un King Crab cotto a vapore e poi condito con purea di bergamotto, olio alle scorze di bergamotto, una variazione di rape trattate in diverse osmosi e accompagnate da una delicata salsa berneuse sifonata. A lato una tuile a forma di granchio che riprende il sapore del granchio e alla spolverata di polvere di barbabietola essiccata. Colpisce anche per il disegno circolare dal colore cherry decorato con fiori blinq blossom e Sichuan buttons. Una portata che potrebbe essere dedicata a una zarina sia per la sua voluttuosità ed eleganza che per i colori e l’acidità della barbabietola. Il granchio è morbidissimo e la sua dolcezza ben si sposa con la parte acidula. Il fiore del pepe di Sichuan dà una piccola scossa in bocca.
Amor d’Alicante. Gambero Rosso Carabineros di Las Palmas cotto in burro al pimento e poi laccato con olio al chorizo, accompagnato da una salsa romesco, una granita ottenuta dal grasso del chorizo ed infine coperto da una cialda ottenuta dalla polpa di cedro e la sua polvere. Un antipasto acceso e sexy in cui dolce del gambero e il piccante del chorizo si compensano lasciando note leggermente affumicate.
I primi piatti
Rosso Plastica è un risotto con riso riserva San Massimo, estratto di peperone rosso, anguilla affumicata e aglio nero. Piatto simbolo dell’affinità di Carbone con l’arte di Alberto Burri che fa parte della serie “Combustioni”. L’effetto del bruciato è dato dal carbone vegetale. La cottura del riso all’interno dell’involucro è perfetta, il chicco è integro, la cremosità giusta e il sapore rapisce il palato. L’anguilla affumicata spiega la complessità del bilanciamento dei sapori, una sfida continua con ingrediente e creatività.
Lobster Pinwheel cioè raviolo d’astice all’erba cipollina servito con brodo di dashi all‘umeboshi, condimento sapido e acidulo ottenuto dalla fermentazione delle prugne. A completare, tartufo nero pregiato e polvere di erbe marine con alga wakame, alga kombu, alga nori, salicornia, elicrisio, finocchietto marino. Un unico raviolo di pasta fresca che contiene una generosa quantità di astice.
Secondi
Black Cod d’Alaska è il merluzzo carbonaro aromatizzato con lo Za’Tar , una miscela di spezie composta da timo, sesamo, origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco, issopo. Completato da una bisque esotica ottenuta da un intenso brodo di crostacei con elementi esotici top secret. Con il piatto a Les Vernissage a Milano servono una “ferratella “salata, pasta di biscotto alla piastra, alla rapa rossa e zenzero. Un piatto che definirei maschile per la complessità di aromi che alleggerisce la grassezza del black cod.
La rana pescatrice invece è cotta a bassa temperatura e poi nappata con un burro alla liquirizia. La servono insieme a funghi enoki e coperta da un velo di brodo ottenuto con gli scarti della rana pescatrice e polvere di liquirizia. Alla base del piatto, latticello e olio all’aneto. Una cucchiaiata di piacere quella del pesce delicato insieme al brodo e ai funghi.
Dessert
L’Acquario è il frutto della passione con tè matcha, frutti rossi, yuzu e oro edibile.
La Rosa è un cremoso allo yogurt greco, amarene, ibisco, rabarbaro, sedano e Pernod.
I dolci sono la conclusione di un percorso intrigante, dalle diverse sfumature e scelte apparentemente estreme. Il risultato è un’esperienza da rifare.
Il Direttore di sala Elidjon ha saputo seguirci in ogni passaggio con garbo. A tutto pasto, dopo le bollicine italiane, abbiamo bevuto il Moscato Giallo del Sud Tirolo della cantina Nals Magreid.
[Foto di Benedetta Bassanelli]
Menu e prezzi di Les Vernissage a Milano
Menu degustazione di sei portate (110 € a persona)
Entrée di benvenuto
Forneria e Selezione di Burro Aromatizzato
Viaggio in Oriente
Amor d’ Alicante
Fusilloni Violet
Risotto Rosso Plastica Riserva San Massimo
Black Cod d’ Alaska allo Za ‘Tar
Pre Dessert
Dessert Les Vernissage
Petit Fours
Frutti di Mare e Crudité
Gran Plateau Royal singolo. Fine de claire, Gillardeau, scampo, gambero rosso, gambero viola, tartufo di mare, fasolare, cannolicchio, riccio di mare e tris di carpaccio (65 €)
Gran Plateau Royal per 2 persone (125 €)
Degustazione 12 ostriche (80 €)
Tris di tartare tonno, salmone e ricciola (30 €)
Sashimi misto tonno, branzino e salmone (28 €)
Tartare di branzino (20 €)
Pane, burro e acciughe del Cantabrico (20 €)
Composizione del plateau a scelta
Fine de claire (5 €)
Gillardeau (6 €)
Kiss (6 €)
Maestrale Sardegna (6 €)
Poget (7 €)
Tarbouriech rosa regal oro ( 9 €)
Capasanta (5 €)
Mandorla di mare (2 €)
Gambero rosso (7 €)
Gambero viola (6 €)
Scampo (6 €)
Riccio di mare (7 €)
Bulots (3 €)
Tartufo di mare (4 € )
Fasolare (4 €)
Cannolicchio (2 €)
Cozze pelose (2 €)
Menu e prezzi dei piatti di Les Vernissage a Milano
Antipasti
Granchio nel granchio. King crab, salsa bernese, bergamotto e variazioni di rape (26 €)
Viaggio in Oriente. Ricciola, kensho, sesamo tostato, granita di yuzu, brodo di rosa canina e uova di salmone (26 €)
Amor d’Alicante (30 €)
Black and white. flan di capasante saint jacques, cocco, daikon, scorzonera, beurre blanc, cenere alle erbe e caviale (30 € )
Green dishes. Orange and white – millefoglie di sedano rapa, zucca butternut, nocciole e timo limone (24 €)
Wood effect. Yuca, jus di verdure, menta piperita, amaranto soffiato e finto muschio (22 € )
Primi
Violet. Fusilloni monograno trafilati al bronzo, estratto di cavolo viola, limoni di mare, emulsione di cozze e salicornia (28 €)
Oltremare. Torchietti monograno trafilati al bronzo, salsa di ricci di mare, mandarancio, mela granny smith e cardamomo (30 €)
Lobster Pinwheel (38 €)
“Rosso Plastica” omaggio ad Alberto Burri (32 € )
Secondi
Black cod d’Alaska (40 €)
Aragosta in olio di crostacei, frutto della passione, scaglie di mazzancolle, carota alla cannella e mayo al finocchietto marino (40 €)
Polpo chimichurri con cavolfiore al burro noisette, miso e limone d’Amalfi (36 €)
Rana pescatrice con funghi enoki, latticello, liquirizia e aneto (36 € )
Dessert
Gocce di moka (16 €)
World is yours. Cioccolato bianco, borragine, thè verde matcha, cocco e cremoso di fragola e basilico (18 €)
Luna di Buddha. camomilla, parfait al fondente, pepe di sarawak, vaniglia bourbon e kumquat (16 €)
Pacman fabulous 80’s. Crème brulée, perle di frutta, mela annurca, fiore di sambuco e gianduia (18 €)
