Li Somari – Trattoria fuori porta è il nome di un locale del centro di Tivoli che racconta una verità e una bugia. Che sia un posto fuori porta, non può essere messo in dubbio. Ma Li somari nasconde un inganno: è molto di più di una semplice trattoria.
La trattoria – ristorante prende forma in uno spazio particolare. Si tratta, infatti, di una ex stalla in cui un tempo, nemmeno troppo lontano, soggiornavano gli asini, li somari in dialetto tiburtino. I somari, oltre ad essere animali instancabili sono anche famosi per la caparbietà. È proprio la testardaggine la musa dell’ideatore, Andrea La Caita, che torna nella sua città per intraprendere una nuova sfida dopo la fortunata apertura di Vesta. L’unico ristorante della zona a conquistare la stella Michelin.
Ma nonostante lo chef de Li Somari sia un nome non nuovo ai riconoscimenti dell’alta ristorazione, nel locale si respira un’aria tutt’altro che pretenziosa. Tavoli di legno grezzo e marmo, soffitti bassi e una sensazione di serenità e tepore casalingo ispirati anche dal servizio attento e premuroso. La mise en place esce dallo schema campestre per sfociare in uno stile minimal da fine dining azzeccato per l’identità culinaria che ci si ripromette di scoprire. Alcune delle posate, in argento, sono realizzate da un artigiano. Lo stesso che ha creato l’insegna, originale ed estrosa, che accoglie i clienti sulla soglia del locale.
Oltre ai 28 coperti che ospita la ex stalla di cui sono ancora presenti le vibrazioni, la trattoria Li Somari custodisce anche una chef’s table. È al piano superiore e consente ai fortunati 5 clienti che se lo accaparrano di mangiare con una vista privilegiata sulla cucina. E, infine, nell’ambiente sottostante c’è un angolo privé. Una saletta con soffitto a volta e camino antico separata dalla sala per un numero di persone che si contano sulle dita di una mano. Da provare.
Chi è lo chef Adriano Baldassarre
A tenere le redini de Li Somari è lo chef Adriano Baldassarre che non ha bisogno di presentazioni nel mondo gourmet. Adriano Baldassarre con questa Trattoria fuori porta torna a casa. Perché lui nella campagna romana è nato e cresciuto, precisamente a Zagarolo che già lo ha visto conquistare la gloria Michelin.
Una cucina vera, onesta in cui risaltano e prendono slancio ingredienti del Lazio, insieme alle materie prime e alle ricette maremmane, abruzzesi, campane e della tradizione ebraica. Prima di fermarsi in una trattoria che si avvicina a un fine dining a pochi chilometri da Roma, lo chef laziale si mette in proprio. Prima con il Salotto Culinario e poi con il Tordo Matto, stella Michelin a Roma.
Adesso è obbligatorio ricorrere a una macchina del tempo ideale per fare luce su come la sua carriera abbia avuto principio e prosecuzione. La svolta si presenta quando un giovanissimo ragazzo occhialuto raggiunge Londra in cerca di uno stimolo che la capitale inglese gli poteva offrire. È la fine degli anni ’90 e, mentre, la corona britannica si veste a lutto per la prematura scomparsa di Lady D, Adriano Baldassarre fa la conoscenza di un italiano elegante che i palati londinesi li ha conquistati da tempo, Giorgio Locatelli, ed entra nelle cucine di Zafferano. Dopo la produttiva esperienza estera, lo chef torna in Italia e anche nella terra natia talento e vento a favore si incrociano. La sua strada si scontra a Labico con quella di uno chef affermato, Antonello Colonna e dai fornelli d’Oltremanica Adriano vira verso la romanità verace.
Tra Roma, Londra e Mumbai
La parentesi che profuma di casa si conclude perché Giorgio Locatelli vuole proprio lui per l’apertura della sua Locanda. Adriano Baldassarre fa le valige e parte di nuovo per l’Inghilterra. Ma la nostalgia comincia a farti sentire in modo prepotente e lo chef torna a parlare italiano e a mangiare romano da Antonello Colonna.
Arriva la stella ed eccoci ancora una volta al punto di inizio quando ricomincia da capo con il Tordo Matto. Seconda vita e seconda stella in carriera ma ancora non è il momento di farsi spuntare le radici. Lo chef parte un’altra volta ma questa meta è più lontana. Vola in India dove l’amico, Francesco Apreda lavorava e presta ancora consulenze, e ci resta per due anni. Il ristorante Vetro di Mumbai diventa terreno fertile per sperimentare con le spezie. E per lui si apre un mondo che è tutt’ora saldamente presente nei sui piatti.
“L’India è un paese meraviglioso; vado spesso a trovare i miei amici che mi ospitano e a mangiare da loro. Si inizia con tante piccole portate che precedono la cena e che si condividono in maniera festosa e conviviale. Questa usanza l’ho portata qui da Li Somari; ho ideato tanti piatti diversi che vengono messi a centrotavola: solo dopo arrivano le pietanze principali.”
Cosa porta con sé alla Trattoria Li Somari
Ora possiamo tornare al presente. La trattoria Li Somari è il rifugio di uno chef già più volte stellato che ha scelto di piantarle quelle radici a due passi dai luoghi che lo hanno lasciato acerbo e che adesso lo riaccolgono nella piena maturità professionale.
Li Somari è un locale de core. I grandi classici popolari vengono interpretati e lavorati in modo da creare piatti nuovi. Le tradizioni secolari romane e contadine acquistano una dimensione moderna e contemporanea. Lazio, Abruzzo, Toscana e Campania entrano in simbiosi culinaria tra di loro. E si coordinano con i segreti insiti nelle ricette romanesco-giudaiche in un gioco di colori e sapori ideato dallo chef.
“Sono nato nel Lazio proprio qui vicino Roma. Ma i miei nonni erano abruzzesi e anche questa regione l’ho vissuta come mia. Con un senso di appartenenza che si ritrova nella mia cucina”.
Menu e prezzi della Trattoria Li Somari
Da Li Somari si possono assaggiare i piatti attingendo dal la carta. Oppure affidarsi allo chef con il percorso degustazione Pillole di tributo al Lazio. Pane ai 5 cereali, hummus di lupini e olio locale, quattro antipasti a centro tavola, un primo, un secondo, un dolce e il caffè. Tutto deciso al momento da Adriano Baldassarre al costo di 45 €.
Ed ecco i piatti alla carta.
Antipasti
- Prosciutto di Bassiano etichetta nera affumicato al fumo di Faggio (azienda Reggiani €) (15 €)
- Prosciutto di Bassiano nero dei Nebrodi brado al coltello (25 €)
- Mozzarella di Palestrina e pomodori (12 €)
- Acciughe di Menaica, stracciata e focaccia (12 €)
- Focaccia e mortazza (10 €)
- Broccolo arrosto ripieno e fonduta di pecorino (12 €)
- Baccalà mantecato e patate con tartufo e crostino con burro al prezzemolo (13 €)
- Uovo con soffice di patata e tartufo nero (14 €)
- Fagioli di Arsoli con le cotiche (12 €)
- Friggitelli e cacio in pastella con miele (12 €)
- Carpaccio di trota, acqua di pomodoro e lamponi (13 €)
- Patate sotto la brace, cicoria, gnocco fritto e guanciale di Cinta (12 €)
- Coniglio alla cacciatora e senape di Meaux (14 €)
- Agnello tonnato (14 €)
- Agnello cacio e ovo (13 €)
- Cipolla fondente e tartufo nero (12 €)
Quinto quarto
- Cervello fritto e cavolfiore in dolce e forte (16 €)
- Pajatina al forno, ajo, rosmarino e patate (18 €)
- Padellotto di regaje e crostone di pane all’aglio (16 €)
- Trippa alla romana (11 €)
- Lingua in salsa verde (12 €)
- Supplì con le regaje di pollo (3 €)
- Polpetta di coda e sedano (11 €)
- Saltimbocca alla romana di animelle (16 €)
- Fegatelli di maiale alla brace con broccoletti e finferli (14 €)
I primi piatti della trattoria Li Somari
- Spaghetto gamberi marinati al limone, menta e pecorino (16 €)
- Cappellaccio di baccalà e ceci (14 €)
- Cannellone di pajata (15 €)
- Sagne ajo, ojo e ferfellone con cappelri e alici (12 €)
- Tortellini in brodo di carne e funghi porcini (16 €)
- Fettuccine burro, parmigiano, limone e maggiorana (13 €)
- Ravioli di coda alla vaccinara, sugo di carne e gremolata (14 €)
- Gnocchi ripieni di pollo alla cacciatora, cipollotto e intingolo (13 €)
- Minestra di broccoli e arzilla (15 €)
Secondi
- Baccalà alla griglia, finocchio, salsa alla checca e lievito secco (24 €)
- Polpettone alla romana e cicoria (14 €)
- Filetto di manzo alla trilussa, pizza e fichi e fegato di coniglio (25 €)
- Spalla di agnello intera, patate arrosto e cicoria (38 €)
- Pollo alla cacciatora (18 €)
- Trota salmonata appena scottata con salsa all’aceto balsamico e fagiolini (18 €)
- Agnello panato, purè di patate, olive taggiasche capperi e cicoria (23 €)
- Zuppa di pesce e gamberi prima e dopo (22 €)
- Bistecca di cavolfiore e chiodi di garofano (14 €)
- Marroni di Antrodoco, cacio e miele (11 €)
Come si mangia alla Trattoria Li Somari (invito stampa febbraio 2023)
I piatti di Baldassare sono dei racconti di viaggi e ricordi che si compenetrano e partecipano delle vicende reciproche.“Nel nostro menu non c’è spazio per carbonara e amatriciana perché Roma è molto di più e vogliamo dare slancio alla sua autenticità”.
Oltre a materie prime locali e a filiera corta, lo chef della trattoria Li Somari ha anche un’altra missione: del cibo non si butta nulla. Ogni parte degli ingredienti acquistati viene impiegata in una moltitudine di preparazioni che nobilitano anche articoli considerati meno pregiati. Zero sprechi e una visione totalmente eco-friendly ispira l’opera cuciniera di questa trattoria chic.
Gli assaggi alla maniera dell’India
Proprio come da uso indiano si inizia il percorso di assaggi con un omaggio della cucina. Hummus di lupini, olive aromatizzate all’arancia e pane appena sfornato da intingere nell’olio extravergine d’oliva locale. Dopo aver spizzicato si comincia a fare sul serio.
Arriva in tavola il famoso baccalà mantecato con tartufo nero pregiato, creazione dello chef che ne rivendica i diritti d’autore. Il pesce, cremoso e saporito, viene servito come fosse un cappuccino accompagnato da una bruschetta condita con gelatina di burro al prezzemolo. Il pane si può gustare da solo insieme al burro. Ma il consiglio per l’uso è di fare la scarpetta almeno con una parte di esso. Non ve ne pentirete.
Gli antipasti
Segue il flusso degli antipasti una bruschetta su cui è stato spalmato un paté di milza. Nonostante il comune pensiero sul 5/4 sia spesso accompagnato da scetticismo, questo piatto ha eleganza nel morso e gusto intenso e delicato allo stesso tempo.
“È perfetto da mangiare durante un appuntamento galante” afferma lo chef e noi non potremmo essere più d’accordo.
Con la tartare alla puttanesca si innesca un deja-vu. La mente dello chef corre oltreoceano, a New York, città dove questa pietanza è stata assaggiata da Adriano Baldassarre e concepita per la carta.
“Un maitre vestito anni ’50 ha preparato questa tartare direttamente al tavolo; io ho cambiato gli ingredienti. La servo tagliata sottilissima e l’ho concepita come un’idea da condividere tra i commensali”.
Molto condita e carica di sapori, perfetta da sbocconcellare una forchettata a testa ma forse troppo impegnativa da mangiare come portata singola.
Broccoli e pallotte
Una nota di merito per il broccolo arrosto ripieno su fonduta di pecorino. Il gambo dell’ortaggio ospita al suo interno un goloso ripieno e la verdura, croccante, è resa più preziosa dalla fonduta di formaggio. Ecco come un piatto povero proprio della tradizione giudaica diventa ricco in termini di gusto, davvero esplosivo.
Con l’ultimo antipasto, le pallotte cacio, pepe e ova e la lingua alla picchiapò le origini familiari dello chef e la romanità si uniscono in due portate veramente riuscite. La ricetta, tipicamente abruzzese delle polpette, accoglie un intruso di cui non si può fare a meno nei classici primi capitolini, il pepe. Gli ingredienti si percepiscono tutti in modo chiaro e limpido. Sarebbe possibile mangiarne 100.
La lingua, invece, ha un grado di piccantezza molto accentuato: Roma omaggia l’India con le sue spezie che non erano nuove all’antico Impero.
Gli gnocchi
Volo diretto Roma – Mumbai anche per il primo piatto, gli gnocchi ripieni di pollo alla cacciatora. Una preparazione delle nonne trasteverine fa la conoscenza di sentori esotici e scatta subito un matrimonio fortunato.
Ad innaffiare le portate giramondo con tappa fissa nel centro Italia dello Chef Adriano Baldassarre ci pensa il sommelier, Manuel Mingoni che con estrema cura seleziona i vini da posizionare in carta con una preponderanza coerente di etichette laziali.
“Il cuoco non ti da la mano ma si presenta con i suoi piatti” e quelli di Chef Baldassarre sono molto meglio di una stretta formale.
