Roma. Andare al Tordomatto per capire come si guadagna una stella Michelin

Facile dire adesso, lo sapevo. Ma permettetemi almeno di dire, lo sospettavo.

Adriano Baldassarre, con il suo Tordomatto, ha conquistato (di nuovo) la prima stella Michelin per il suo locale di Roma.

Nemmeno due anni e lo chef che aveva saputo far parlare del suo primo ristorante, il Tordo Matto di Zagarolo, è riuscito nell’impresa che a molti chef e ristoratori sfugge nonostante gli sforzi: appuntarsi sul petto il celebre macaron della Rossa.

La storia di Baldassarre la conoscete già, così come quella del Tordomatto a Prati-Trionfale.

Che può diventare il classico caso di studio. Come si fa a prendere una stella Michelin anche se non avete una pizzeria.

Ci viene in soccorso la guida alla Guida, cioè l’esegesi autentica del direttore Sergio Lovrinovich con i cinque punti ineludibili (altri non ce ne sono).

  1. Qualità della materia prima
  2. Tecnica di cottura
  3. Personalità della cucina
  4. Costanza nel tempo
  5. Rapporto qualità-prezzo

In pratica, l’operazione è molto più semplice di quella paventata da alcuni osservatori che si lanciano in ardite e costose costruzioni.

Quindi, non vi parlerò dell’importanza delle acque, che tendenzialmente non fotografo, ma perché un ristorante potrebbe servire acqua del sindaco se non avesse contenuto di cloro non accettabile.

E nemmeno di stratosferiche cantine con ennemila etichette, anche se al Tordomatto si beve bene scegliendo vini non scontati e Baldassarre ha rivoluzionato il piano ammezzato con una sala cantina riservata e realizzata in zona Cesarini o forse dopo il fischio di chiusura del match.

Le ristrutturazioni non servono. A meno di non voler migliorare il comfort degli ospiti. E soprattutto non servono se vanno a sacrificare il primo punto dei cinque da soddisfare.

Qualità della materia prima.

Che è anche quella del cestino del pane su cui tutti più o meno ci fiondiamo e che finirà anche nel giudizio di qualche ispettore. La regola la conoscete: 3 piatti. E il pane? Non entrerà nel panel, ma chi ben comincia è a metà dell’opera.

Se intrattenete, intrattenete bene. Amuse bouche, entrée, aperitivi, stuzzichini e compagnia cantando sono il vostro numero di telefono. Fatevi chiamare al momento giusto con un semaforo che segna sempre il verde anche se puntate al rosso. Persino un tanto vituperato macaron può diventare prezioso nella vostra scalata al successo.

Se poi riuscite a condensare in un appetizer il vostro signature dish, per esempio un cappuccino di baccalà con bottarga in un soffice di patate, avete messo anche l’indirizzo.

Gli scampi con la sabbia di nocciole, lo yogurt, la spugna e le alghe di salicornia con quel punto giusto di amaro vi diranno che la personalità in cucina c’è e si vede.

Ma ci vuole il wow, quello che fa appoggiare le palme delle mani sul tavolo e chiudere gli occhi. L’insalata di mare con un polpo ottimo e un’ostrica con cipolla è proprio da wow. Ti verrebbe voglia di alzarti e andartene: quando è troppo è troppo. Invece il laghetto azzurro che si forma con l’incontro tra il succo del limone e la salsa Cavolo rosso è bellissimo. E il calamaro ci sta divinamente. In fondo è un’insalata di mare.

Ci vogliono i piatti di scuola francese per sfondare. È vero. Un classico della cucina d’Oltralpe sono le linguine (di Giovanni Fabbri) con acqua di peperoni, gamberi crudi, granchio e maggiorana che alligna ai bordi del Périphérique. A me sono piaciuti e anche tanto. Sarà che anche al di qua delle Alpi siamo in fondo pastaioli.

Ma non vi voglio trarre in inganno. Il francese c’è. Poché, in camicia, proprio come l’uovo con i fagioli cannellini e i friarielli piccanti (wow, ma non faccio testo perché amo i friarielli)

Usate solo tagli nobili, mi raccomando. Come la lingua di vitello, cipolla bruciata, salsa verde e patate che probabilmente, dico probabilmente, potrebbe soddisfare il punto 2.

O forse sono più coincidenti con il punto 2 i fagottelli con burrata, scarola ripassata, alici marinate e colatura. Micrometrici.

Sempre per la logica degli ingredienti importanti, ecco come si tratta un muggine ossia il banalissimo cefalo. C’è la vinaigrette di funghi a fargli parlare la lingua di Marianne e il risultato è tostissimo (sarà la traduzione esatta di wow?).

Finalmente si ritorna con i piedi piantati sui sanpietrini con la vitella alla fornara, verdure e acetosella. Non ho chiesto la provenienza della pianta acidula e sul punto non posso dilungarmi. Ma ci stava bene.

La pallina del flipper sa di zenzero e di basilico. Interruzione aromatica da schiacciare in un sol colpo.

Si gioca à la petanque alla tavola di Baldassarre con le bocce fondenti di passione e si mangia anche il rettangolo di gioco innaffiato dall’Americano di Mauro Vergano nemmeno se fossimo a Wimbledon al Roland-Garros.

Chiudiamo con la piccola pasticceria e il caffè iper-tradizionalista. Buono fino all’ultima goccia del pranzo per assicurare la costanza anche in un tempo limitato come quello di una sola seduta.

C’è da domandarsi sul rapporto qualità – prezzo, quella voce troppo spesso trascurata e che falcia parecchie speranze soprattutto di doppia stella, mi sa. Sono in Confusione, che non è lo stato mentale, ma il nome del menu lungo a 120 €.

Secondo voi è in linea?

Forse sarà il caso che andiate al Tordomatto e ci diciate il vostro wow-pensiero. Così da ampliare la nostra conoscenza del fantastico mondo della Rossa.

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Tordomatto.Via Pietro Giannone, 24. Roma. Tel. +39 06 6935 2895




- lunedì, 27 novembre 2017 | ore 16:26

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