Brado a Roma, in zona Tuscolana, vuole conquistare i romani con la filosofia dell’etica, la genuinità dei cibi e la qualità dell’offerta.
Passione per la birra artigianale, per i sapori del bosco, per una buona cucina genuina: tutto questo ha portato i 5 soci, tra cui 3 fratelli e due cugini, a voler aprire un locale dove proporre la loro visione della buona tavola in versione brado, che parte dal principio etico che fondamentalmente è il rispetto per gli animali e la loro vita. Da qui la scelta dei fornitori, di allevamenti degli animali allo stato brado, di piccole chicche come formaggi e salumi, di aziende biologiche che producono l’olio, gli ortaggi e i legumi, i vini biodinamici e naturali.
E’ un gran lavoro che si traduce in una piacevolezza infinita delle ore passate a tavolo, a gustare sapori sconosciuti in un ambiente che sembra più un chalet di montagna che un ristorante al centro di Roma.
Il locale è piccolo, ma capace di ospitare fino a 40-45 persone. La cucina a vista permette di osservare quello che succede dentro, ma anche ai cuochi dà una possibilità di avere il contatto visivo con la sala. Le ragazze sono gentili e rapide, sorridenti e ben informate. Non manca mai almeno uno dei titolari che intrattiene i commensali e controlla l’andamento della serata. Lo chef, Matteo Militello, di origine umbra, ha una sensibilità particolare per la selvaggina che riesce a trasformare in piatti buoni e raffinati, ma molte delle ricette del locale sono ricette di famiglia dei titolari, solo un po’ ritoccate.
Si potrebbe iniziare con un aperitivo, un cartoccio dei fritti e un calice di vino o di birra, ma sono capitata nei giorni del passaggio al nuovo menu, e ho visto talmente tante proposte che mi hanno incuriosita, che ho preferito rinunciare ai preliminari.
Intanto arriva un cestino di pane fatto in casa, 72 ore di lievitazione, con qualche sfoglia croccantissima ai semi di sesamo. Io potrei cenare con questo pane, manca solo il vino.
La carta di vini è insolitamente piccola, una dozzina di etichette, e non si vedono quelle conosciute ai più. Poco male, qualcosa di interessante si trova sempre, come questo Indigeno, un Montepulciano biodinamico prodotto in una piccola azienda vinicola in provincia di Teramo.
Iniziamo con un piccolo “amuse bouche” – una fettina di cinta senese e un cracker ai semi di seamo. Questo prosciutto, invecchiato 26 mesi, davvero eccellente, sembra uno dei pregiati prosciutti spagnoli.
Avviso ai naviganti: il mio è un menu degustazione fatto di tanti assaggi, ma i prezzi delle portate corrispondono alle porzioni intere che, per ovvie ragioni, non avrei potuto mangiare.
Tartare di selvaggina di stagione, tuorlo fritto e tartufo nero umbro (14 €). La selvaggina del giorno è il daino. Perfettamente frollato e tenero, si mischia piacevolmente con il tuorlo fondente.
Carpaccio di Cinta Senese, ‘nduja e cipolle rosse in agrodolce (12 €). Morbidissimo il maiale, saporito il grasso, la cipolla che lo porta via dìcon delicatezza.
Mousse di cervo, zabaione salato e bottarga Borealis di merluzzo Skrei norvegese (14 €). Indubbiamente è uno dei piatti migliori. Abbinamento perfetto tra la consistenza della mousse e lo zabaione tiepido e soffice, e anche l’uso della bottarga è indovinato.
Zuppa di cereali e legumi, olio al rosmarino e pasta soffiata (10 €). Anche se la zuppa di cereali potrebbe sembrare noiosetta, andate oltre: l’aroma del rosmarino e la croccantezza della pasta rendono il piatto più complesso e divertente.
Polenta taragna con spezzatino di cinghiale in umido (14 €). Per gli amanti della polenta l’abbinamento è irrinunciabile. Per gli amanti del cinghiale è un must: tenerissimo, della serie “si spezza con un grissino”, senza sapore forte della selvaggina, ma con un carattere del bosco. Chapeau.
Strozzapreti al ragù bianco di cinghiale e pioppini (14 €). Pasta fatta a mano e cotta al dente, il perfetto equilibrio tra il cinghiale e i funghi rendono il piatto un vero comfort food.
Spezzatino bianco di cinghiale con mele renette e crumble al rosmarino (18 €). Anche questo spezzatino è da applausi, cinghiale e mele stanno talmente bene insieme, che a questo punto il crumble diventa un’aggiunta superficiale, trascurabile.
Tagliata di selvaggina di stagione, pioppini rosati e polenta croccante (26 €). La selvaggina in questione è sempre il daino, e devo ammettere che non ho mai mangiato il daino così convincente. Tenero come il burro, cotto alla perfezione, è da assaggiare a tutti i costi.
Patate fresche di Avezzano fritte (6 €). Come contorno non potevano mancare le gustose patate fritte, con la buccia croccante e le salse in abbinamento, come questa maionese alla rapa rossa (1 €)
Tartelletta alle mele renette, crema pasticciera e cannella (6 €). Mele e cannella, un grande classico che piace sempre.
Ricotta di bufala mantecata, amarene e crumble alle mandorle (6 €). Più semplice di così non si può, ma è un dessert irrinunciabile per la sua bontà e delicatezza.
Da Brado potete festeggiare anche il Capodanno a daino e cinghiale, il costo del menu a persona è 90 €, abbinamento vini 40 €, abbinamento birre artigianali 30 €.
Cubotto di cinghiale in olio cottura con burro e salvia
Tartare di cervo, zabaione salato, bottega Borealis
Carciofo ripieno di guancia di Cinta Senese brasata e fonduta di Taleggio DOP
Risotto alla salvia con quaglia arrosto
Pici con ragù bianco di daino tagliato al coltello e carciofi croccanti
Lombo di cervo al Marsala, funghi carboncelli arrosto, cavolo toscano disidratato
Costoletta di Cinta Senese cacio e pepe, spuma di patate e porri, riduzione di lime
Sfera di cioccolato con sorbetto limone e menta
Mini panettone al pistacchio di Bronte DOP
Coccolatino fondente alle nocciole, fonduta di cioccolato bianco al rum Don Papa
Brindisi di mezzanotte con spumante, accompagnato con salsicce di Cinta Senese e lenticchie
BRADO Craft beer & Wild food. Viale Amelia, 42. Roma. Tel. +39 375 514 0851
