Spizzulus, la ricetta della pasta sarda che vuol dire pizzico

Designer di professione e pastaia per passione, Giulia Magri Zegna Baruffa organizza Lezioni di Pasta per riscoprire la tradizione. Siamo stati alla Pasta Experience ospitata da Raw a Milano: qui vi raccontiamo com’è andata con gli spizzulus.

In un’epoca sempre più digitalizzata, mettere le mani in pasta sembra un gesto antico, quasi superato. Eppure, c’è ancora chi, con acqua e farina, ritrova una connessione profonda con la tradizione e con sé stesso. Giulia Magri Zegna Baruffa è una di queste persone. Classe 1994, dopo gli studi al Politecnico di Milano intraprende la carriera di designer di occhiali. E, quasi per caso, grazie al marito Massimiliano, riscopre l’arte dell’impasto. “Una sera mi ha chiesto di preparargli gli gnocchi che lui adora. Io prima non cucinavo, ma ho detto “perché no? la mia nonna li faceva sempre, chissà”. E dagli gnocchi non mi sono più fermata”, ci racconta Giulia. 

Per lei, abituata a lavorare con la bellezza, impastare è molto più di un gesto manuale e funzionale: è arte, creazione. Con sole due materie prime e tanta destrezza – affinata negli anni grazie agli insegnamenti delle artigiane della pasta, le sfogline – Giulia dà vita a piccole opere d’arte. Dai grandi classici, come trofie, orecchiette e cavatelli, ai formati regionali meno conosciuti. Come le lorighittas e gli spizzulus sardi, i capunti pugliesi o i corzetti liguri. 

My Fair Pasta: l’arte dell’impasto in chiave sartoriale 

Nel 2019, dal suo amore per la sfoglia nasce My Fair Pasta, un format che prende forma “dal desiderio di trasformare un gesto antico in un’esperienza contemporanea”. Con questo progetto, Giulia porta in Italia e all’estero le sue Pasta Experience. Cioè momenti di condivisione in cui si impasta fianco a fianco, come in famiglia. “Con My Fair Pasta sono riuscita a unire design e tavola, arte del ricevere e tradizione e oggi, oltre al mio lavoro di designer, tengo corsi, organizzo eventi, show cooking, ed esperienze che chiamo di “food couture”, ovvero sartoriali”, prosegue.

I suoi “gioielli” come gli spizzulus prendono vita in location uniche e speciali. Dimore storiche nel Sud della Francia, atelier, boutique hotel in riva al mare, gallerie d’arte ma anche cucine private di chi, come lei, condivide la sua visone della pasta come gesto lento, condiviso e carico d’amore. Lo stesso amore che imprime in ogni impasto, inaugurandolo sempre con un pensiero simbolico: la parola “love” tracciata con le dita nella farina. 

La Pasta Experience da Raw a Milano

Per la seconda volta, My Fair Pasta – il cui nome si ispira al film My Fair Lady del 1964 con Audrey Hepburn – torna da Raw a Milano. Il magazzino di via Magellano 9, ricavato da un’ex autorimessa, è un mosaico di mobili provenienti da antichi laboratori, tappeti, ceste in vimini, specchi e stampe, ma anche piccoli oggetti dal passato curioso e affascinante. Non a caso il deposito viene definito un cabinet de curiosités, una Wunderkammer contemporanea.

È proprio qui, immersi tra stile e memoria, che siamo stati accolti dal sorriso e dalla pacata eleganza di Giulia. Nel grande salone, circondato da vecchie sedie e credenze d’epoca, erano già allestite quaranta postazioni per i partecipanti alla pasta class. Pochi utensili, disposti con cura: una spianatoia in legno con inciso il logo di My Fair Pasta, il tarocco (la spatola per lavorare la farina), una ciotola di semola, acqua e un grembiule, pronti per la preparazione degli spizzulus sardi. 

La ricetta degli spizzulus 

Ingredienti per 4 persone

• 300g di semola
• 150/170 ml di acqua (meglio tiepida)
• Sale qb 

Con pazienza e movimenti precisi, Giulia ci ha guidato nella preparazione dell’impasto. Dopo aver versato la semola e creato la classica fontana, abbiamo aggiunto l’acqua, iniziando ad amalgamare con la forchetta. Una volta compattati gli ingredienti, abbiamo proseguito a mano fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Dopo un riposo di mezz’ora – necessario per permettere al glutine di rilassarsi e rendere l’impasto più elastico – Giulia ci ha mostrato come modellare gli spizzulus, tipica pasta di Orroli. Il nome deriva dal dialetto sardo e significa “pizzico”, il gesto che si fa per unire le estremità del cordoncino rigato. 

Per realizzarli, abbiamo formato piccoli cordoncini di impasto e, una volta posizionati sul rigagnocchi, li abbiamo trascinati con il tarocco per ottenere la rigatura. Infine abbiamo unito e pizzicato le estremità, creando la caratteristica forma ad anello. Per l’impasto è stata utilizzata la semola che, grazie alla sua texture ruvida e corposa, garantisce una buona tenuta in cottura e trattiene meglio i condimenti.  

La Lezione di Pasta si è conclusa con la cena. Una volta cotta la pasta, l’abbiamo condita con pesto alla genovese e, calice di vino alla mano, l’abbiamo gustata in un’atmosfera conviviale e rilassata.