La Fonderia, nuova trattoria creativa alla Vucciria a Palermo: com’è
Palermo, Vucciria, in Fonderia appena aperto. Ma allora si può! Anche oggi, inizio 2026, si può !
Sembrava che con la supposta fine del fine dining, con il presunto tramonto del paco jet e delle sferificazioni, si sarebbe dovuto rientrare inesorabilmente, immancabilmente e unicamente nei binari della tradizione più profonda: lasagne, tortelli e milanese inclusa. E invece no.
Il fine dining non è morto, come ormai è assodato, e manco la tradizione. Ma esiste una terza via che possiamo definire della trattoria creativa. O bistronomia, se vi piace il richiamo alla francese. E si può fare ciò che hanno fatto Trippa e Frangente, a Milano, Santo Palato a Roma, Bistrot di Pescheria a Salerno. Una cucina sana, di territorio e di storia, di ingredienti e cotture, ma rivisitata negli accostamenti, negli abbinamenti e nelle tecniche.
L’ha fatto a Palermo anche Angelo Gennaro, giovane chef siciliano. Figlio di esperienze importanti con Donato Ascani al Glam a Venezia, con Yoji Tokuyoshi a Fermata Vucciria a Cefalù e con Mauricio Zillo al GAGINI a Palermo. L’ha fatto con l’apertura di La Fonderia, il nuovo ristorante di Virga e Milano, ennesima idea vincente di Franco Virga, a Palermo in Vucciria. Abbiamo avuto la fortuna di esserci, alla prima cena ufficiale, e la partenza è stata spettacolare.
Come si mangia alla trattoria La Fonderia a Palermo
Abbiamo cominciato con Carciofo e lenticchie (6 euro), cioè carciofo di Menfi, lenticchie di Dattilo, peperoncino, agresto e salsa verde di erbe. Fresco ferroso, sempre amarostico.
La Ricotta alla brace e uovo di di Dattilo (5 euro) è un piatto contadino con la ricotta di pecora prima infornata, successivamente passata alla brace e con un sentore di scorza bergamotto. E poi uovo all’occhio di bue e verdure di campo. Con una salsa dalla texture importante.
Nello Spaghetto olio, aglio peperoncino e carruba (10 euro), la dolcezza della carruba si insinua tra la forza del caciocavallo ragusano, sapido e rotondo, e le erbe di campo.
Il pesce, la carne
Il sauro – quasi una ricciola – viene “asciugato “ vicino alla brace in modo da mettere in risalto la croccantezza della pelle (13 euro). È servito senza parte vegetale, ma con una riduzione di arancia di Messina.
Il Lampredotto di Luca Cai che ha affiancato Gennaro in questa serata inaugurale della Fonderia di Palermo, proponendo questo storico piatto di strada toscano al nudo, senza pane e senza accompagnamento. Una, relativa, rara leggerezza e straordinaria consistenza e sapore (il panino lo trovate a manu a 5 euro).
Carrè di maiale nero con il maiale cotto prima appeso sulle braci e sul fumo e poi in cottura diretta (13 euro).
A chiudere, Torta di nocciole dei Nebrodi e lemon curd di limoni del messinese.
Seguito da un sorbetto all’acetosa. Semplice, pulito, diretto. Come questa grande cena.
Ecco. La meraviglia nasce negli occhi e nel palato.
A La Fonderia a Palermo i gusti, i colori e i profumi si fondono, si rigenerano, rinascono sotto l’attento controllo delle tecniche di Angelo Gennaro. Anche il posto è perfetto: pietra, fuoco, ferro, cemento.
Appunto, una Fonderia. Un luogo di inclusione ed estrusione. Di mescola e di rinascita nel nuovo.
Come le preparazioni ed i piatti dello chef. Come il menu della Fonderia.
Venite a Palermo, ancora per poco troverete posto a La Fonderia. Poi, ne sono sicuro, non ve lo potranno assicurare, vedrete.
Quanto costa la trattoria La Fonderia a Palermo
La nuova trattoria di Franco Virga e Stefania Milano si allontana dalla cugina Buatta per creatività e cambiamento quotidiano del menu. Mentre resta nella stessa area quanto a prezzi abbordabili. Una cena con 3 piatti vi costa in media 30 euro.
La Fonderia. Via Francesco Matera, 10. Palermo. Instagram
