DI Vincenzo Pagano - CANALE Ristoranti -
venerdì, 22 giugno 2012 | ore 18:09
Peppe fa tu!! Lo sfizio della sorpresa a tavola lo richiama una delle voci del menu di questa Antica Osteria Nonna Rosa in una delle frazioni di Vico Equense, Pietrapiano. Il Peppe evocato è Giuseppe Guida che amministra il ponte di comando di un ristorante sospeso tra l’osteria verace della tradizione e i riti maggiormente gourmet esaltati dalla stella Michelin.
Il posto è accogliente con il suo presepe che occhieggia da una nicchia pronto a ricordare che qui si respira aria partenopea. Ricordatevi solo, cari naviganti, che l’Osteria è chiusa in questo periodo estivo. Peppe Guida lo trovate in mood balneare allo Scrajo Terme dove non potrete non innamorarvi della terrazzetta con gazebo a strapiombo.
Peppe fai tu è stata ben accolta come proposta e dalla cucina sono partiti entrée e assaggi. La polpettina ha subito dichiarato l’utilizzo di materie prime ben conosciute. Peppe Guida aprirà a breve la sua scuola di cucina di campagna con orto integrato e filiera super zero che consentirà agli studenti di imparare a realizzare piatti ben prima della cucina.
Sfumature di territorio che si colgono in piccoli assaggi come i broccoli che allietano questa tavola.
La frittura è quella di una volta, croccante e non effimera che avvolge le alici e i gamberi e ti riporta alla mente quella con i fiori di zucca che su queste balze sono sempre stati la merenda preferita.
Il pesce dà l’avviso di chiamata con un battuto di gamberi accompagnato da una salsa di nespole. Le premesse ci sono tutte per essere contenti dell’essersi affidati allo chef.
E sono buoni gli gnocchetti di seppia impanati con il loro accompagnamento di torrone e piselli.
Il gioco lo sapete è vecchio. Ma il piatto che viale il viaggio potrebbe essere un toast di triglia con il pane di San Sebastiano e accompagnamento di carciofi. Croccante e morbido, soddisfa il tavolo.
Avrà letto nel pensiero l’idea del gioco e dei riferimenti. Arrivano le linguine cacio e pepe con lupini e pomodoro arrosto. Divertente variazione con i pomodorini a raccontare ancora una volta scelte di territorio e di tradizione insieme ai troppo spesso misconosciuti lupini che forse in questa esecuzione dovrebbero avere un po’ più di palcoscenico.
Molto delicato ma non per questo meno tagliente il riso, acqua di pomodoro e crudo di mare.
La carta dei secondi meriterebbe un approfondimento oltre l’ottimo tonnetto o il super citato crocché di calamaro e scarola. C’è il “pollo preparato da mia mamma Rosa” che segna il percorso chiaro da genitore a figlio e che invoglia anche al ritorno autunnale dopo la parentesi a Scrajo (che per inciso dista pochi chilometri dall’Osteria).
Molto buoni i dolci proposti in formato di millefoglie e in zuppetta di fragole. Da fare un antipasto con la “pizzetta” che ripropone il latticino a tutto pasto.
Ma restano insuperabili (e sì che me le avevano decantate) le bombette di patate con zucchero e cannella (e volendo, appunto, anche crema) che mi hanno sparato indietro nel tempo e di tanto alle feste tra S. Agata, Termini e Marina del Cantone dove non potevano mancare al pari di must anni ’80 (solo?!) come la parmigiana di melanzane e il super vassoio dei latticini. Gaudenti.
Chiudo con una notazione “beverina”. Sarebbe stata l’occasione perfetta per non allontanarsi dal pasto a tutta acqua che contraddistingue le mie tavole considerata la presenza dei dirigenti della Ferrarelle. Invece il simpaticissimo sommelier Luigi Casciello, che non avevo ancora avuto il piacere di incontrare, mi ha proposto un vino “che mi sarebbe sicuramente piaciuto poiché è in cima ad una lista“. Aveva ragione. Mi ha riconosciuto (un bonus a suo favore) e ha stappato un fiano di Ciro Picariello (altri 2 bonus per leggere attentamente Scatti di Gusto).
Resta solo da dirvi come sono le confetture e le conserve di casa che diventeranno libri di testo per gli studenti della scuola. Un po’ di pazienza, le lezioni riprendono a settembre 
Antica Osteria Nonna Rosa.Via Privata Bonea, 4 – 80069 Vico Equense (Napoli). Tel: +39 081 8799055
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Finalmente qualcuno che spende qualche parola su questo piccolo salotto dell’Alta Cucina (che fu) … E ribadisco “che fu”, dal momento che i sapori, gli odori, le sensazioni percepite in questo accogliente angolo di Eccellenza Gastronomica sono proprio quelli della persona, del “simbolo” evocato dallo stesso nome del Ristorante: la NONNA.
Ogni volta che torno da Peppe, mi siedo e invoco “Peppe fa tu”… mi torna sempre alla mente l’esilarante scena del famoso cartoon “Ratatouille”, quando il granitico ed ipercritico gastronomico Anton Ego, assaggiando la “ratatouille” (appunto) del piccolo chef roditore, è come folgorato e la sua mente vola al “passato”, ai “sapori” della sua adolescenza … a quei tempi in cui a contare era il “Sapore” delle pietanze, non la “Forma” e la “Sovrastruttura”.
Sarà forse perché Peppe con la sua Cucina ricerca proprio l’Essenza della Tradizione (pur rivisitandola con raffinata, giovane e moderna interpretazione), che non ha ricevuto (almeno fin’ora) la risonanza mediatica che invece è esasperata per alcuni suoi “Illustri vicini”? Ba’ … Fatto sta che da Peppe ci torno per “mangiare”…degli altri “Illustri” mi limito solo a “sentirne parlare”…. e mi basta…anzi…mi AVANZA!
Ad ogni modo, i miei più sinceri complimenti per questa coinvolgente, “diretta” e e allo stesso tempo “articolata” recensione di uno dei Ristoranti (o, meglio, Osteria … con la “O” maiuscola) che, a mio modesto e personale parere, rappresenta forse l’emblema più autentico, interessante ed avvincente della Culinaria Campana, sospesa tra Antico e Nuovo, tra Tradizione e Innovazione… Continua così Peppe … e salutami l’inarrivabile Nonna Rosa!
PS: considerando l’Estate incalzante, assolutamente da non perdere la proposta estiva del “bistrot di Mare” allo Scrajo … Una vera e propria “oasi marinara” sui resti di un’antico centro termale … !