La ricetta perfetta dello chef: spaghetti alla Don Alfonso

spaghetti al pomodoro Don Alfonso

Gran festa per gli spaghetti al pomodoro e basilico, probabilmente il più conosciuto dei piatti italiani celebrato con tanti appuntamenti ai 4 angoli del mondo dalla Giornata Internazionale delle Cucine Italiane (IDIC). Se penso agli spaghetti al pomodoro, penso a un ristorante in particolare: Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi. Non ricordo quando ho mangiato la prima volta gli spaghetti di Alfonso Iaccarino, ma con buona probabilità era ancora appesa la ruota di carro sotto la veranda.

Una tradizione che si rinverdisce e che, ovviamente, conosce benissimo Ernesto Iaccarino che li ha preparati a me e ad Alfonso in un break di un’intervista. Inutile cercare gli ingredienti segreti che al Don Alfonso sono tutti di qualità (pasta Gentile, pomodoro del piennolo di Casa Barone o pomodori pelati di Maida, basilico dal suo orto dalle Peracciole affacciato su Capri): qui si parla di maestria.

Spaghetti alla Don Alfonso

Ingredienti per 4 persone

360 g di spaghetti artigianali trafilati in bronzo
500 g di pomodorini vesuviani
20 g di aglio
3 cl di olio di oliva extravergine
8 pezzi di basilico in foglie

1. Soffriggere l’aglio nell’olio extravergine, aggiungere i pomodorini e cuocere per circa 5/6 minuti aggiustando con sale. Finire la cottura aggiungendo basilico tagliato a julienne.

2. In un’altra padella fare soffriggere l’aglio con l’olio extravergine di oliva. Portare gli spaghetti quasi a cottura in acqua. Due minuti prima di ultimare la cottura, scolarli e passarli in quest’ultima padella finendo la cottura a mo’ di aglio ed olio.

Ernesto Iaccarino spaghetti al pomodoro

3. Impiattare facendo con gli spaghetti un nido ed adagiandoci sopra la salsa di pomodori precedentemente ottenuta. Decorare con le foglie di basilico.

[Immagini: Francesco Arena/Scatti di Gusto]



3 commenti su “La ricetta perfetta dello chef: spaghetti alla Don Alfonso

  1. Interessante: in pratica si tratta di spaghetti aglio ed olio salsati; si potrebbe pensare a varianti basate sullo stesso procedimento (es., aggiungere nell’aglio e olio anche il peperoncino per ottenere un’arrabbiata o il guanciale per ottenere un’amatriciana, o variare la salsa sostituendola con pesto alla trapanese, un sughetto al tonno capperi e olive, eccetera…)

    • dink, non è nulla di nuovo. dalle mie parti si chiamano “cumitori spazzati” (pomodori spezzati) ed il procedimento-secolare- è sempre lo stesso. qui la differenza -sul serio- la fanno gli ingredienti ed il rispetto dei tempi di cottura IMHO
      PS. variante “pizzaiola”: prima del pomodoro si salta del tonno sott’olio sgocciolato, si aggiungono i pomodori, a fine cottura capperi all’aceto ben asciugati, un po di peperone sott’aceto, origano,pepe.

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