Ci avviciniamo al cambio stagione a tavola? Manca un mese sul calendario e la voglia di primavera avanza al solo nominare marzo.
Ancora un po’ di pazienza e dopo l’8 marzo (festa della donna) e 19 marzo (San Giuseppe) con l’inevitabile spartiacque dei ristoranti per vedersi tra amiche, della torta mimosa e della più desiderabile zeppola fritta, sarà la volta di primavera, Pasqua, colombe e gite fuori porta.
Fino a quel momento in tavola ci vogliono piatti di transizione.
Ne abbiamo assaggiato uno al Pastificio San Lorenzo a Roma preparato da Fabio Pecelli. La base di partenza è invernale con raviolini del plin, cotechino e brodo di parmigiano. Ma i gamberi rossi strizzano l’occhio a temperature meno fredde e un ripieno di carne diversa (pollo, non sia mai detto?!) potrebbe traghettare verso un altro meteo.
Preparatevi a salutare il freddo con questo piatto che, tra l’altro, è ancora in carta al ristorante.
Raviolini del Plin ripieni di cotechino, brodo di parmigiano e gambero rosso
Ingredienti per 10 persone
Ingredienti per la pasta all’uovo
700 g farina “00”
300 g semola rimacinata di grano duro
30 tuorli d’uovo
2 uova intere
Procedimento
Mettere le due farine dentro una impastatrice e lasciarle mescolare alla velocità più bassa.
Aggiungere le uova poco alla volta in modo da permettere all’impasto di assorbirle.
Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lasciarlo riposare per circa 1 ora.
Stendere la pasta sottile.
Ingredienti per la farcia di cotechino
2 cotechini
sale
pepe
Procedimento
Mettere i cotechini sottovuoto (in modo che durante la cottura tutto l’aroma del cotechino non si disperda nell’acqua), riempire di acqua fredda una pentola, porre all’interno i cotechini e accendere la fiamma alla minima potenza.
Dopo circa 1 ora e mezza togliere i cotechini dalle buste sottovuoto ed eliminare il grasso.
Frullarli molto bene e passarli al setaccio in modo da ottenere una farcia liscia.
Aggiustarla di sale e pepe e mettere a raffreddare.
Ingredienti per il brodo di parmigiano
1 kg di bucce di parmigiano
1 cipolla bionda
2 carote
2 coste di sedano
5 l di acqua fredda
Procedimento
Arrostire le verdure tagliate a pezzettoni, prendere una casseruola alta, riempirla di acqua con tutte le verdure e le bucce di parmigiano e cuocere a fuoco lento per 2/3 ore in modo che tutti gli ingredienti rilascino i loro aromi.
Far riposare, filtrare con un colino e aggiustare di sale.
Lasciare in caldo.
Farcire la sfoglia di pasta con la farcia e ripiegare la pasta al di sopra della farcia in modo da avvolgerla formando il classico plin.
Impiattamento
Cuocere i raviolini in acqua salata, sgusciare i gamberi rossi lasciando solo la coda e tagliarli in 3 parti.
In una piatto mettere prima i raviolini lucidati con poco olio, quindi adagiare i pezzi di gamberi e guarnire con germogli di crescione.
Irrorare con il brodo da una teiera.
