Siamo a Roccagloriosa, uno dei paesi più belli di tutto il Cilento. Francescantonio Cavalieri, aiutato da una terra fertile, una moglie premurosa e una prole curiosa si dedica alla produzione di miele, formaggio di capra e legumi. E dei torroncini degli sposi, perfetti per un San Valentino fuori dagli schemi.
Quando ancora ci si sposava nelle case, venivano offerti agli invitati, qualcuno in più ai vicini che prestavano le sedie. Eh sì, non bastavano mai le sedie per tutti! Finché il Comune di Roccagloriosa non ha deciso che questa antica pietanza tradizionale si meritava il titolo di “simbolo per eccellenza dell’enogastronomia del paese”. Solo un prodotto così, preparato davvero rigorosamente in tutte le case, poteva ergersi a tal incarico: ed ecco il torroncino di Roccagloriosa, reso possibile anche dai finanziamenti dell’Unione Europea per lo Sviluppo Rurale della Regione Campania, finalmente incanalati nella giusta direzione.
Fare il torroncino non è affare per tutti! L’operazione è lunga, difficile e delicata. Ci vuole quel sapere che solo le mani ben conoscono, grazie all’esperienza tramandata da generazioni. Lady Cavalieri, avverte che “bisogna sapersi fermare, perchè è sufficiente davvero un minuto in più o uno in meno” e il nostro torroncino non è più quello di una volta.
Già non è più quello di una volta, perchè Francescantonio ha svolto un vero e proprio lavoro antropologico per arrivare al torroncino perfetto. E così è andato modificandolo nel tempo, finchè non accontenva dieci su dieci assaggiatori. Il segreto è nell’aggiunta di un po’ di miele che gli dà la giusta morbidezza. La sincerità va premiata e persino in Sicilia riconoscono il suo torroncino come un prodotto di casa, tipico di quelle parti. Per quanto possiamo cercare di rivendicare la patria potestà su un prodotto, i luoghi continuano a saperne più di noi e i confini con cui cerchiamo di organizzare un territorio, spesso non sono che vani.
Comunque, non importa dove risiedete: se volete il torroncino, lui vi arriva direttamente a casa.
Intanto però Cavalieri si è aggiudicato il primo posto all’evento Dolce Cilento di Policastro Bussentino, emozionando tutti con un sapore potente, denso e antico.
Il procedimento, dicevamo, è complesso: una volta spezzate le mandorle, si mischiano con lo zucchero e l’acqua, e si versa tutto in una pentola dove l’impasto viene girato continuamente con una paletta di legno e cotto a fuoco sostenuto finché non diventa caramelloso. Tolto dal fuoco, l’impasto si versa su un marmo cosparso di olio extravergine e steso con un matterello; dal pezzo unico si tagliano striscette di torroncini larghe circa 1 centimentro e lunghe 5-8, poi bagnate in una soluzione di acqua e zucchero, e infine passate nello zucchero solido e lasciate asciugare.
L’impegno di Francescantonio Cavalieri sul territorio non si arresta e incontra quello altrettanto nobile del collega Toni Isabella in un progetto appena partorito, Impronta Cilento. Alla base vi è la forte convinzione che sia quanto mai necessaria, urgente e fruttuosa una più stretta e frequente collaborazione tra ristoratori e produttori, due anime che potrebbero essere le più preziose complici di un territorio.
Il loro primo lavoro è stato un panettone che, di fronte all’incredibile successo, hanno riprodotto all’Antico Forno di Rocca anche molti giorni dopo Natale. Tutto fatto con prodotti locali, dai fichi cilentani di D’Angiolillo, all’olio di Marsicani fino al burro di Silvia Chirico e, ovviamente, al miele di Francescantonio. Senza emulsionanti né aromi di alcun tipo. Il tutto sapientamente ripreso e documentato dall’occhio sensibile di Toni. Vi sveliamo un segreto, ma per adesso non ditelo a nessuno: pare stiano preparando una colomba…
Se vi ho convinto, venite in Cilento, magari per trascorrere San Valentino e prenotate una stanza alla Zizzania e il Mandarino: sarà una notte meravigliosa, in una dimora d’epoca, con un risveglio altrettanto piacevole con tutti i prodotti che Cristina, proprietaria storica del palazzo, preparerà per voi.
Apicoltura Cavalieri. Contrada da Ricuso. Roccaglosiosa (Salerno). Tel. +39 3283270598
La Zizzania e il Mandarino. Via San Leonardo 4. Roccagloriosa (Salerno). Tel. +39 3405237602
[Immagini: Giulia Ubaldi, Toni Isabella]
