A Venezia, in laguna, è il periodo che molti, amanti della cucina classica e tradizionale Veneziana, aspettano con trepidazione e acquolina in bocca.
È il momento delle moeche e, se non le avete ancora assaggiate, vi consiglio vivamente di farlo.
La moeca o granchio verde è un crostaceo che in questo periodo dell’anno perde la sua corazza e in breve tempo deve essere pescato, prima che raggiunga il mare.
Questo perché a contatto con l’acqua salmastra, la sua corazza si ricostruisce e a quel punto non potete più mangiarlo.
Per qualche settimana, in primavera e in autunno, sono il piatto più prelibato e richiesto anche dai turisti.
Le moeche due volte l’anno vanno in muta, spogliandosi del carapace per adattarsi alla nuova stagione. La moeca, dunque, non è altro che un granchio che perdendo la sua corazza, prima di rigenerarla, rimane molle e tenero.
I primi a pescare i granchi molli furono alcune famiglie di pescatori di Chioggia che per oltre due secoli si tramandarono il “segreto” della pesca di padre in figlio.
Segreto che venne meno grazie all’abilità e furbizia dei pescatori Buranesi che allargarono il consumo e la fama a cavallo degli anni ’50 del secolo scorso a tutta la laguna veneta.
Le moeche sono il piatto forte di molti ristoranti e bacari, nonostante il prezzo che quest’anno si attesta tra i 5 e i 7 € al pezzo e tra i 50 e i 70 € al kg al mercato di Rialto.
La pesca di questi granchi è molto laboriosa e il risultato finale è appunto un prezzo elevato.
I granchi maschi si pescano durante la Quaresima (marzo-aprile) e la Fraìma (ottobre-novembre). Le femmine invece tra maggio e luglio. In autunno le femmine sono piene di uova e non mutano più. Se catturate in questo periodo sono chiamate Masenete.
Nei ristoranti e nei bacari (qui ne avete 12 economici e qui ne avete 30 divisi per sestieri), le moeche vengono cucinate espresse e/o su ordinazione. Ecco tre indirizzi che dovete mandare giù a memoria.
1. Al Vecio Fritolin
Da mangiare da sole, o su un letto di polentina bianca e morbida o ancora abbiate a verdure di stagione, sempre fritte, come ce le propone il Ristorante Al Vecio Fritolin, locale storico della Venezia del 700, della sempre sorridente e cordiale Irina Freguia che con il suo chef creativo, Daniele Zennaro, sono una garanzia a Venezia.
In questo periodo, un buon piatto con 4/5 moéche e verdure fritte di stagione costa intorno ai 25 €.
Calle della Regina 2262 – Sestiere Santa Croce, 30135 – Venezia. Tel. +39.041. 5222881
2. Trattoria Al Gatto Nero
Al Gatto Nero, famosa osteria di Burano (Michelle Obama ha voluto pranzare qui nella sua recente visita a Venezia) lo chef proprietario – da ben 54 anni- Ruggero Bovo, le moéche non le cucina in ammollo nell’uovo, ma le lava con acqua dolce o le mette in ammollo per qualche minuto nel latte. Quando sono ben scolate, le infarina velocemente e le frigge nell’olio bollente. Una bontà! Una variante sono le moéche in saor con cipolle rosse di Tropea.
Un piatto di moéche (circa una dozzina) costa 35 €.
Trattoria Al Gatto Nero. Via Della Giudecca, 88. Tel. +39 041 730120
3. Ostaria Da Rioba
In una delle fondamenta più suggestive e belle di Venezia, vicino alla Chiesa Della Madonna dell’Orto, trovate l’Ostaria da Rioba il cui nome proviene da una delle 4 statue incastonate nel muro in Campo dei Mori appena dietro l’Ostaria. Il locale è curato nei minimi particolari con le travi antiche, i mattoni a vista e il tipico pavimento alla Veneziana.
Qui, le moeche le fanno solo su ordinazione al costo di 4-6 € il pezzo. Vengono abbinate con verdure di stagione o polenta.
Ostaria Da Rioba. Fondamenta de la Misericordia. Tel. +39 041 5244379
4. L’Anice Stellato
L’Anice Stellato ha mantenuto il carattere di osteria autentica. Nel menù solo ingredienti locali, di stagione e biologici. Propone alcune ricette dalla tradizione veneziana con suggestioni contemporanee, il menù offre piatti di pesce, carne e scelte per vegetariani.
E ovviamente le moeche su prenotazione. Pescando dalla carta, per tre piatti spendete sui 45 €.
Anice Stellato. Fondamenta de la Sensa, Cannaregio, 3272. Tel. +39 041 720744
5. Pescaturismo Cooperativa San Marco di Burano
Ad appassionati e curiosi, la cooperativa San Marco di Burano, propone su prenotazione Pescaturismo (tel. +39 041 730076), escursioni con il molecante cioè il pescatore specializzato al quale è affidata la crescita, a metà tra pesca e allevamento, della moeca.
E ora a voi. Altri indirizzi per le moeche?
[Silvana Di Puorto. Immagini: Silvana Di Puorto, Facebook, in-venice]
