Milano. Con questa storia del circo e delle star ho iniziato a divertirmi. Ho incontrato anche qualche cuoco che conoscevo prima dell’inizio dell’avventura gastrofanatica, come Alfonso Caputo. Lì a Marina del Cantone ci si frequentava da ragazzetti durante le estati. Ci sono ritornato l’estate scorsa alla tavola di Alfonso insieme al grande navigatore del web gastronomico, colui che mi ha spinto, assolutamente inconsapevole, verso questo mondo di panza. Ho ritirato fuori questo pezzettino per il gioco del ricordi anche tu. E poi un circo senza qualche foto di trapezio, che circo sarebbe?
Ma ci pensi? Dico tra me e me. Sono lì lì per andare a pranzo con il Direttore, il Maestro. Ore 11 e rotti di un mattino caldo a Piazza Tasso, Sorrento. Al Fauno Bar un tavolino ci accoglie reduce dal pomeriggio precedente imbarcato da Roma alla volta di Vico Equense. Obiettivo: la festa di Gennarino a Vico Equense. Un incontro di filosofie e di sapori. Non si sono ancora ripreso dalla sgambatura della sera di inaugurazione quando sul tavolo, illuminato dallo speciale commensale che durante il viaggio mi aveva portato su e giù per le tavole di mezzo mondo, si erano susseguiti in ordine sparso fiordilatte da urlo, caciocavallo podolico, pizza, cioccolato e poi… spaghetti ai frutti di mare, fagioli e cozze. Ora a quell’ora del mattino, l’illustre commensale assente per acquisto a volo, ragiono sulla prossima tappa: Taverna del Capitano. Le granite di limone sono al limite del potabile e costano un capitale. In 6 euro. “Materia prima siamo a 0,10. Annessi e connessi forse raggiungiamo quota 3,50 euro. Non male guadagnare 2,50 a coppa”, chiude il Comandante. Via in vettura, raggiunti dal quarto amico. A Marina del Cantone il mare appare subito invitante. “Salve, Pagano”. L’effetto sorpresa dura un battito di ciglia. Il tempo che inquadrino la nobile figura che si staglia sull’uscio. “Erano 20 anni che l’attendevamo. Grazie per essere venuto”. Il novello Ulisse si schernisce mentre siamo sul perplesso considerata la scorza della nostra guida che non è di quelle tenere. Vabbè, è conosciuto. Sulla terrazza di Gennarino Esposito lo hanno salutato in tanti, ma che ora ci fosse anche Penelope ad aspettarlo sembra un po’ troppo. L’emozione ci divora mentre io e lui ci sediamo attaccati alla finestra per godere appieno della luce che consentirà di scattare migliori foto. Sento che le sbaglierò. L’ordinazione è una sorta di risiko e solo la pazienza di Mariella Caputo riesce a starci indietro. La lista sembra corposa. Aprono le danze un aperitivo che riscuote il mio interesse soprattutto per la zucchina alla scapece servita alla maniera sushi. Cerco di prendere le misure per scattare qualche foto anche se il Supremo Giudice si allarga a oltranza e dichiara il copyright sui piatti che si avanzano. Laurenzi guarda divertito. Difficile stare dietro quattro piatti e alla rotazione degli assaggi “così proviamo tutti”. Comprendiamo che la zuppa di scampi con uovo di gallina e ricci di mare è sublime perché il Nostro se la pappa tutta: “Peccato che non fosse possibile dividerla….”. Mi consolo con un cannellone di patate con melanzane e provola in salsa di pomodoro. Roba da mille e una notte come gli altri antipasti in cui affondo. Alfonso Caputo fa capolino e io e l’altro Fotografo (ma quante cose fa? Critico, giornalista, le foto!!!) ricambiamo volentieri la visita nella cucina da cui escono uova che hanno ascoltato il canto del gallo nella stessa mattina, pomodori dell’orto e ovviamente il pesce portato a riva dal gozzo che sicuramente avrà pescato locale perché così piccolo non è che pensi possa andare in Tunisia. Buona l’idea di chiedere per tutti il gamberone rosso del Mediterraneo in alghe di mare fritto e bottarga di palamito e salsa di peperoni provocando una mezza ola da stadio. Il capitolo paste incontra pareri discordanti, ma il pomodoro sugli spaghetti fatti a mano da Alfonso mi inumidiscono l’occhio e il rigatone, sempre fatto a mano, con ragù di scorfano mi fa pensare che cavolo si vanno a cercare i pesci prelibati di allevamento che molte signore pescano nelle rivendite di fiducia delle città. Giro di secondi tutti a base di pesce con il forte richiamo sentimentale che avverto per una bracioletta di ricciola con melanzane, pomodorini, capperi e olive. Il giro si chiude tra una triglia fritta che mi riappacifica con questo pesce che mi ha sempre allontanato dai matrimoni dei miei amici e una sniffata di palamito conservato sott’olio. Una roba veloce, sembrerebbe, se non fosse che l’orologio segna ore 17,00. Ovviamente pendiamo dalle labbra del Gran Mogol che, dopo aver scherzato con le chupas accompagnate da palloncino mentre restavo un po’ deluso dal babà, sottolinea due piatti molto ma molto su: il gamberone rosso del Mediterraneo in alghe di mare fritto e bottarga di palamito accompagnato dalla salsa di peperoni e la zuppa di scampi con uovo di gallina e ricci di mare.
Ecco a occhio, la sequenza del ricordo.
Il palamito: filetto cotto e crudo, il suo fegato all’aceto tradizionale balsamico di Modena con pomodorini, origano e verdure in agrodolce: ottimo
Il gamberone rosso del Mediterraneo in alghe di mare fritto e bottarga di palamito accompagnato dalla salsa di peperoni: ottimo
Il cartoccio di seppia e polpo con cipolla, pancetta nostrana e profumo di menta selvatica: ottimo
I cannelloni di patate con melanzane e provola, salsa di pomodoro: buono
La zuppa di scampi con uovo di gallina e ricci di mare: più che ottimo
I vermicelli trafilati in casa ai frutti di mare, pomodorini di Corbara e prezzemolo: molto buono
I tagliolini bianchi e neri lavorati a mano con calamaretti e zucchini: buono
Le linguine di Alfonso semola e alghe rosse con fegato e crudo di polpo, osso di seppia buono
I rigatoni fatti in casa con ragù di scorfano: un pizzico dal buono
I bastoncini di cernia spolichini all’olio extravergine moka di aculei di ricci di mare: da migliorare
La bracioletta di ricciola con melanzane, pomodorini, capperi e olive: buono
Lo scorfano di scoglio con scamorza in sfoglia di patata fritto all’acqua pazza: buono
Croccante frittura di mare al profumo di finocchietto selvatico e menta: buono
