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Lasagna napoletana

  • Dosi per una teglia di 25 x 25 cm.
    400 gr. di lasagne di semola di grano duro (NON all’uovo) meglio se ricce
    500 gr.di ricotta
    ragù
    500 gr. di provola fresca o fiordilatte tenuti in frigo per un giorno
    100 gr. di salame napoletano
    3 uova sode
    salsicce (meglio se cervellatine) usate per preparare il ragù
    parmigiano grattugiato
    polpettine (preparate con 250 gr. di carne macinata; 1 uovo; pane raffermo q.b.; parmigiano grattugiato; aglio e prezzemolo tritati; sale. Formare polpettine grandi poco più di una nocciola e friggerle in olio profondo).

Ragù:

  • Ingredienti
    500 gr. di fettine di manzo
    500 gr. di “tracchie” di maiale (puntine, spuntature)
    500 gr. di salsicce fresche
    circa 1,2 kg. di concentrato di pomodoro di ottima qualità, oppure 50% di concentrato e 50% di pomodoro passato;
    abbondante olio
    alloro
    basilico
    una grossa cipolla
    una grossa carota
    un gambo di sedano
    vino rosso

Preparazione del ragù:
Con le fettine di manzo, preparare delle braciole (involtini) imbottendole con aglio tritato, prezzemolo, uvetta, pinoli, sale, pepe e legandole con spago da cucina. Mettere in una casseruola grande abbondante olio d’oliva extravergine, la cipolla affettata, la carota a pezzi, il sedano, le braciole, le “tracchie” e le salsicce e tenere il tutto su fuoco basso per qualche minuto,  per far amalgamare i sapori; poi aggiungere una spruzzata di vino e alzare la fiamma per far evaporare, e infine unire il pomodoro (e l’acqua necessaria a diluire il concentrato, con moderazione) e due foglie d’alloro. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per un tempo variabile tra le 6 e le 10 ore, coperto e a fuoco bassissimo, aggiungendo ogni tanto del vino rosso e mescolando di tanto in tanto in modo che non si attacchi al fondo. Il ragù deve “pippiare”, cioè scoppiettare piano piano, quasi insensibilmente.

Il tempo di cottura è molto variabile: il ragù è pronto quando il concentrato ha perso completamente il gusto di crudo, è diventato molto profumato, quasi amarognolo, il sugo è diventato bruno ed è andato “in olio”. Deve essere molto denso.

Nell’ultima fase della cottura si può eventualmente scoprire la pentola, se il sugo non si fosse ritirato per bene. Poco prima di terminare la cottura, aggiungere qualche foglia di basilico.

Preparazione della lasagna:

Amalgamare bene la ricotta con parte del ragù, usando una forchetta, in modo da ottenere una crema di ricotta rosa carico.

Lessare le lasagne, due alla volta, in acqua bollente salata alla quale si sarà aggiunto un filo d’olio. Scolarle molto al dente (dopo 4 o 5 minuti di cottura) e distenderle su un canovaccio.

Distribuire sul fondo della teglia qualche cucchiaiata di ragù, fare uno strato di lasagne, quindi coprire la pasta col composto di ricotta e ragù, cospargere di parmigiano e distribuire sullo strato polpettine, uova sode tagliate a spicchi sottili, fiordilatte a pezzetti. Fare un altro strato di lasagne, disponendo le strisce di pasta  in verticale se il primo strato è stato fatto in orizzontale, e viceversa; coprirlo con ragù e ricotta, spolverizzare col parmigiano e distribuirvi il salame a pezzetti, le salsicce a rondelle e il fiordilatte. Proseguire fino a colmare la teglia terminando con la pasta. Cospargere con qualche cucchiaiata di ragù, spolverizzare col parmigiano e infornare a 190°-200° fino a coloritura della superficie.

Lasciar riposare per una decina di minuti prima di servire.

[Lisa&Giovanna]

9 Commenti

  1. la foto è molto bella e il racconto piacevole ma resto perplesso nel leggere che per il ragù si sono usati carota e sedano insieme alla cipolla -unico ingrediente della ricetta tradizionale, oltre al pomodoro e alla carne
    saluti
    gualtiero guadagno

    • Anche io dissento sull’uso della carota e del sedano, pure l’alloro mi suono poco familiare nel ragu’…come l’aggiunta “ogni tanto” di vino rosso….

  2. ha risposto a gualtiero guadagno:
    Salve, Gualtiero. Mi spiace dissentire, ma il ragù, come quasi tutti i piatti tradizionali, è diverso da quartiere a quartiere e da famiglia a famiglia. A casa mia si fa così da generazioni, e anche nelle case di molti miei conoscenti.

  3. mi stupisce sempre leggere di persone così sicure delle ricette della tradizione..anche io credo ( e lo ho già scritto) che ognuno di noi abbia qualche trucco e qualche malizia ed è questo il bello della cucina sempre uguale ma sempre diversa
    io stò con Giovanna!!!!

  4. Tutto è relativo, anche il modo di fare il ragù napoletano. Con buona pace di Eduardo de Filippo (vedi la commedia “Sabato Domenica e Lunedì”) e di gastronomi e storici della cucina come Jeanne Carola o Vittorio Gleijeses, credo che la miglior risposta, senza alcun intento polemico ma solo per segnalare il valore storico della tradizione, si possa riassumere nella famosa poesia di Eduardo:
    O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
    A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà.

    Io nun songo difficultuso, ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso.
    Sì, va buono:cumme vuò tu. Mò ce avéssem’ appiccecà?

    Tu che dice? Chest’ ‘è rraù? E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
    M’ ‘a faja dicere na parola?
    Chesta è carne c’ ‘a pummarola.


    saluti
    Gualtiero Guadagno

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