Il Soffio al limone è un dessert fresco e leggero, ideale per l’estate, basato su una ricetta di Alfonso Caputo, della Taverna del Capitano di Marina del Cantone, leggermente rielaborata. La ricetta delle cialdine è di Lisa Conti.
Per circa 10 stampini da 60 ml
Ingredienti per la gelatina di limone
3 limoni
90 gr. di zucchero
2 cucchiai di miele
Ingredienti per il Soffio al limone
3 albumi
250 gr. di panna
65 gr. di zucchero
scorza grattugiata di un limone
4-5 cucchiai di gelatina di limone
3 g di gelatina (colla di pesce). Se si usa una gelatina non professionale, tipo Paneangeli, ridurre la dose a 1,5 gr.
Ingredienti per le cialdine
25 gr. di farina
120 gr. di zucchero
70 gr. di mandorle tritate
50 gr. di burro fuso
25 gr. di succo di limone
25 gr. di limoncello
Preparazione
Preleva le scorze dei limoni con un pelapatate, tritale. Tagliane a julienne qualcuna da usare come decorazione. Sbollentale in acqua in ebollizione per 30 secondi, quindi sgocciolale e ripeti l’operazione per tre volte cambiando l’acqua.
Fai cuocere per una ventina di minuti le scorze così trattate con lo zucchero, il miele e il succo dei tre limoni. Otterrai una consistenza sciropposa che diventerà gelatinosa con il raffreddamento. Tieni da parte. Preleva le scorzette tagliate a julienne e conservale per la decorazione.
Fai ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Metti i 65 gr. di zucchero in una casseruola dal fondo spesso, inumidiscilo uniformemente con poca acqua e portalo a 121°.
Monta gli albumi a neve ferma; unisci a filo lo zucchero cotto continuando a montare. Aggiungi la colla di pesce che avrai sciolto dopo averla ben strizzata. Continua a far girare nello sbattitore fino a raffreddamento unendo anche la scorza di limone grattugiata e 4-5 cucchiai (secondo il gusto) della gelatina di limone precedentemente preparata. Delicatamente, con una spatola, unisci poi al composto la panna lucida (semi-montata). Prima uniscine un terzo, poi, appena amalgamata, il resto.
Versa in stampini di silicone e riponi in freezer fino a rassodamento.
Sforma i dessert ancora congelati e lasciali a temperatura ambiente per 5 minuti prima di servirli.
Preparazione delle cialdine
Mescola il burro fuso con le mandorle tritate. Aggiungi lo zucchero, il succo di limone e il limoncello, amalgamando bene, infine unisci la farina setacciata. Fai riposare in frigo per far rassodare il composto.
Fodera una placca con carta da forno, preleva una nocciolina del composto e stendilo sulla placca con le dita inumidite in modo da formare dei dischetti. Distanziali bene, perché si allargheranno molto in cottura. Cuoci a 170° fino a colorazione dorata.
Disponi una cialdina sul piatto, sovrapponi il soffio al limone, decora con cialdine più piccole, le scorzette di limone e le foglioline di menta.
[Lisa&Giovanna]
