Il Paesaggio di Rieti 2. La Trota a Rivodutri

Ristoranti

Il risveglio è dei migliori, la luce mattutina che si riflette sulle antiche pietre dei palazzi di Labro è il giusto preludio ad un pranzo in riva al fiume. Salutiamo e ringraziamo i coniugi Van Mossevelde e riscendiamo a valle verso Rivodutri, obiettivo la Trota. Per ben comprendere cosa sia oggi questo ristorante è bene fare un passo indietro nel tempo di circa cinquant’anni quando le uniche fonti di sostentamento per gli abitanti di queste zone erano le acque delle vicine sorgenti e dei limpidi corsi che scorrono un po’ ovunque.

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Maurizio Serva, attuale proprietario del ristorante insieme al fratello Sandro, ci racconta di mattinate trascorse sulle sponde cacciando gamberi di fiume a mano nuda, pescando trote e altri pesci direttamente dal piccolo ponte di legno che ancora oggi attraversa il fiume e regala attimi di pura pace all’avventore che decida di fermarsi qualche minuto ad osservare i pesci che risalgono la corrente. All’inizio degli anni sessanta i genitori di Maurizio e Sandro decisero di aprire un semplice punto di ristoro a fianco della sorgente di Santa Susanna. Grigliavano pesci e crostacei di fiume, l’ambiente era rustico e spartano, ma reso nobile dalla incontaminata bellezza del paesaggio.

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Come accade nelle storie più fortunate della ristorazione nostrana, la nuova generazione, anziché intraprendere altre strade, decise di proseguire il lavoro iniziato dai genitori. Quella che era una semplice trattoria di fiume diviene nel tempo, senza grandi strappi col passato, un elegante ristorante. Le pietanze si ingentiliscono, le presentazioni assumono più eleganza e la continua ricerca di nuovi stimoli porta il ristorante ad essere il punto di riferimento nel suo territorio.
Non è facile avere a che fare in cucina con i prodotti di acqua dolce, notoriamente avari di grandi sapori. Ma il fiume offre anche delle splendide erbe spontanee come il crescione o la borragine, i vicini campi regalano stagionalmente asparagi selvatici, luppolo e strigoli, tutti elementi utili a ravvivare e completare le preparazioni di cucina.
Ed è proprio sotto questo aspetto che la Trota ha trovato nuovo vigore negli ultimi due anni, come se fosse scoppiato ancora più intenso il grande amore con la propria terra.
La sala gira a perfezione grazie ad un personale consolidato nel tempo che sentendosi oramai a casa tra queste mura accoglie ogni singolo cliente con eleganza e sorriso.
Qualche stuzzichino salato inganna il tempo prima del pasto, pani aromatizzati con mais, guanciale, semi di papavero, farro e grissini al limone, sono una gran bella tentazione. La rivisitazione della panzanella è il fresco preludio al pranzo.

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Il primo piatto che arriva in tavola sono le rape bianche caramellate con gambero di fiume marinato, germogli di luppolo, crescione e crema di risotto. Il dolce e croccante del caramello, il piccante del germoglio, l’amaro del crescione sono i quattro elementi del piatto che prendono per mano rape e gamberi e li portano in alto.

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L’uovo in carciofo con salsa di topinambur al cynar è ad oggi il piatto più goloso del menù. Cotture, consistenze e temperature impeccabili per quello che é un felice richiamo alla frittatina con i carciofi.

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La preparazione più fresca al palato e agli occhi è senza dubbio i bottoni di stracciatella con concia di luppolo ed estrazione di parmigiano. La stracciatella è il richiamo alla tradizione, il luppolo ai vividi colori e sapori della primavera.

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L’anguilla è sempre presente in carta in almeno un paio di versioni. Sandro in questo periodo la prepara avvolta nella foglia di banana con una salsa di melagrana.

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Il trancio di luccio perca trova vigore nella salsa di acciughe. Da sogno il carrello dei formaggi, tra i più completi del centro Italia.

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Dolci sempre nuovi, abbastanza complessi, forse un po’ barocchi, trovano spesso il giusto punto di equilibrio tra i tanti sapori come nel caso della zuppetta di agrumi con cioccolato bianco, mango e gelato di olive nere della Sabina. Complimenti.

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La Trota. Via S. Susanna, 33 – Rivodutri di Rieti. Telefono +39 0746.685078. www.latrota.com

Foto: Francesco Arena