Pane di farro glassato: la ricetta perfetta con la biga

Ricette

Ingredienti per la biga
200 g di farina di farro
15 g di lievito di birra fresco
150 g di acqua a temperatura ambiente

Ingredienti per l’impasto finale
600 g di farina di farro integrale al 100%
350 g circa di acqua a temperatura ambiente
50 g di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di sale fino marino
2 cucchiaini di aceto di vino rosso
2 cucchiaini di lecitina di soia (possibilmente bio) disciolta in poca acqua
1 cucchiaio di succo di limone

Ingredienti per la glassatura
200 g di farina di segale oppure 200 g di farina di riso
130 g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino raso di lievito chimico in polvere
Se opterai per la farina di riso, in cottura la glassa presenterà molte screpolature che conferiranno alla superficie del pane un aspetto tigrato di particolare effetto
(per le fotografie, ho utilizzato la farina di segale).

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L’utilizzo dei miglioratori naturali quali l’aceto, il limone e la soia favoriscono lo sviluppo dei pani preparati con cereali integrali
La sera precedente, prepara una biga con gli ingredienti indicati, ponila in una ciotola coperta con pellicola trasparente e fai riposare al riparo da correnti di aria per una nottata intera.
Il giorno successivo, riprendi la biga ed uniscila alla rimanente farina alla quale aggiungerai subito l’aceto, la lecitina di soia ed il succo di limone.
Inizia ad intridere gli ingredienti, unendo con molta progressione l’acqua prevista e successivamente il sale.

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Lavora l’impasto con molta delicatezza e con movimenti lenti, ma continui (lavorazione indicata per i pani integrali affinché il glutine che si sviluppa durante l’azione di impasto non si indebolisca eccessivamente a causa della presenza di elementi più esterni alla cariosside del farro o ad altro cereale provocando “la foratura” della rete glutinica).
La lavorazione dell’impasto deve durare almeno una ventina di minuti. Occorre ottenere una pasta liscia, ben sviluppata ed abbastanza elastica.
Riponi l’impasto a riposare su di una tavola leggermente infarinata ed ungilo leggermente di olio.
Trascorse tre o quattro ore, riprendi l’impasto ed aggiungi l’olio extravergine previsto dalla ricetta aiutandoti, nel caso l’impasto si presentasse eccessivamente appiccicoso, con un cucchiaio di farina di farro.
Terminata la lavorazione, forma una ciambella e vaporizzala con acqua. Lascia riposare per circa un’ora.

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Nel frattempo, prepara la glassatura frullando gli ingredienti previsti e con essa spennella abbondantemente la superficie del pane.
Cuoci in forno preriscaldato a 220° per circa 40/50 minuti fino a completa cottura.

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Roberto Potito. Foto: Francesco Arena