Cosa avresti voluto dalla Guida gamberacea?

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Mi chiama un amico. “Come sono andati i tuoi ristoranti consigliati?” Scusa, in che senso? “La classifica del Gambero Rosso, ne avete scritto! Hai vinto?”. Ho vinto? Ma la Guida, una guida indica, suggerisce, indirizza. Mica stiamo parlando della Formula Uno. Le condizioni sono diverse: non stanno tutti sullo stesso circuito, non c’è un arco di tempo uguale per tutti, la benzina è diversa, i parametri regolamentari riguardano il giudice e non il concorrente, non c’è un solo direttore a sventolare la bandiera a scacchi. Vedo e capisco le obiezioni che verrebbero mosse a questo schema. La più importante: il direttore di gara è unico poiché è il curatore che armonizza anche i giudizi degli ispettori per tenere la linea coerente. Un intervento successivo allo svolgimento della “gara” che nei fatti esclude una visione da competizione. Sarebbe come se si ammettesse che con le squadre negli spogliatoi, l’arbitro guarda la moviola e cambia la decisione di un guardialinee chiedendo alle squadre di rifare quell’azione. Improbabile.

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“Vabbé, ma i punti ci sono e quindi puoi mettere qualcuno avanti e qualcuno dietro”. Giusto. Fare l’esegesi di una Guida mi pare affare complesso, ma qualche spunto il Gambero Rosso a questa tornata mi sembra che lo offra. Innanzitutto una certa pluralità di vedute che potrebbe essere anche considerata un difetto e portare ad un discorso di doppia personalità.

Da un lato le scelte d’antan, e controcorrente rispetto all’attuale momento di crisi, che potrebbero essere ricondotte a Giancarlo Perrotta: la Pergola, l’Antica Pesa, la Terrazza dell’Hotel Eden, i molti ristoranti di pesce o il The Cesar di Ladispoli.

Al gruppo di stagisti potrebbero invece essere ricondotte le scelte super-trendy: in primis la new entry “di prepotenza” ai piani alti dell’Amanita, poi le Tre Zucche o anche All’oro. Clara Barra si è dedicata con attenzione al lavoro di “shopping” per creare un circuito di riferimento.

Un’interpretazione che spiegherebbe un certo schiacciamento di quella “categoria” in cui possiamo ascrivere il Glass, l’Arcangelo o il San Lorenzo. Forse ingiustamente sottovalutata rispetto ad un panorama che ha concesso punteggi elevati per alcune realtà. Si tratta ovviamente di scelte al pari di quelle soggettive del singolo che ha una preferenza per un ristorante anziché un altro (le pretese di oggettività nella critica gastronomica non sono oggetto di discussione perché non catalogabili nella sfera dell’esistente). Senza offrire un giudizio di merito si potrebbero elencare nei “preferiti” Settembrini, Cristalli di Zucchero o la Gensola.

Quindi come sono andati i miei cocchi? Il festeggiamento è per Dino de Bellis con l’Incannucciata che va a prendere la sua prima forchetta. Mi ha deluso il posizionamento di Arcangelo Dandini e di Cristina Bowerman che penso avrebbero meritato maggiore attenzione. E qualche punto in più.
Ma non si può vincere sempre 😉

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Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.