Io, però, che frequento la cucina,
te posso dì che l’Omo ammira l’Aquila,
ma in fonno preferisce la Gallina…

(Trilussa)

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Immaginiamo che un Marziano un giorno con il suo disco volante decida di visitare Roma. La città eterna la cui eco delle millenarie gesta è giunta sino ad Alfa Centauri. Sono certo che troverebbe come perfetta stazione aerospaziale il Pantheon: centrale, un sacco di gente che va e che viene, un foro al centro preciso per il disco volante, nel quale atterrare in tutta tranquillità al coperto e riparati.

Sono altrettanto certo che su la Lonely Planet o la Guide Bleu di Alfa Centauri ci sarebbe segnato Armando al Pantheon! La fama di questa trattoria è enorme, guadagnata in anni di lavoro onesto e faticato, in prima fila su tutte le guide dell’universo. E sono altrettanto certo che il nostro Qwerty (così si chiama il nostro marziano), da buon gourmet intergalattico, alzerebbe il sopracciglio “il solito posto da turisti, a fianco del Pantheon, andiamo a vedere di cosa si tratta”. Quindi uscito dal Pantheon, girando a sinistra, troverebbe questa deliziosa trattoria in cui il tempo sembra essersi fermato.

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Si perché, per marziani o terrestri, posti come Armando vanno preservati, protetti come il panda in Cina. Uno degli ultimi esempi di quelle trattorie familiari che a Roma erano una costante, ma che ormai sono solo un ricordo… Altro che posto da turisti! Tre generazioni di lavoro in sala (sta arrivando la quarta), passione, dedizione e conoscenza. Qui si officia il sacro rito della tradizione, e che tradizione quella romanesca, declinata in tutte le sue molteplici sfaccettature: ricette giudaiche, trasteverine, testaccine, persino digressioni nella cucina laziale. Insomma una meraviglia!

Già questo basterebbe per farvi spegnere il computer, saltare dalla sedia e correre in salita de Crescenzi, ma c’è molto di più…

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Claudio Gargioli è il regista di questo posto che, con il fratello Fabrizio e l’aiuto della figlia Fabiana con il marito Mario, ha una squadra straordinaria: dal servizio cortese, professionale e insieme familiare. Claudio non è solo un cuoco (e che cuoco), ma un uomo colto e sensibile. Quindi non si è accontentato del molto lasciato dal vecchio Armando, ma ha iniziato a ragionare sulla cucina romanesca, sui prodotti e saperi, affilando piano piano, con la Grazia che gli è propria, una rilettura costante e interessante della tradizione.

La cucina di Armando è insieme golosa, colta e casalinga. I piatti hanno conservato quei sapori intensi, persino guasconi oggi quasi dimenticati (provate l’agnello al forno con le patate il sabato e sarà un flash di tempo andato), ma insieme ha saputo declinarsi in una maniera nuova, più moderna e contaminarsi il giusto.

Questa è la tradizione che ci piace: la trattoria perfetta di cui tanto si parla di questi tempi tra gastrofanatici e fichetti che inseguono l’ultimo strillo. Quella su cui ci si dovrebbe tarare ed è qui nel cuore più cuore della Roma turistica, in mezzo a botticelle, centurioni farlocchi, giapponesi che flashano e romani che camminano guardando i sampietrini. Al centro di questo stereotipo da cartolina una trattoria da urlo che con coraggio e sprezzo del pericolo sta diventando gastrotrattoria.

Vediamo i piatti della nostra ultima visita di qualche giorno fa.

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Aliciotti con l’indivia: un grande piatto della cucina ebraica romanesca. Deliziosi, l’amaro della verdura armonizzava perfettamente il dolce sapido delle alici fresche. Nervoso.

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Spaghetti Martelli alla gricia: semplicemente la migliore versione di questa famosissima ricetta. Questa volta abbiamo mangiato gli spaghetti, ma di solito preferiamo i maccheroni Martelli, comunque sempre notevoli: piacevolmente intensi e legati, di grandissima soddisfazione. Golosissimi.

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Tagliolini asparagi e pecorino di fossa: ecco un piatto tutto frutto del talento di Claudio, un gioco riuscito tra il vegetale nobile e la grassezza intensa del formaggio, qualche fragola o chicco di melograno qui e li per dare acidità e sprint. Gourmet.

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Saltimbocca alla romana: piatto casalingo per antonomasia, qui un vero cavallo di battaglia. Io lo adoro tirato al limite, quasi bruciato. Intenso e rassicurante come le serate a casa. Confortante.

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Agnello scottadito: ma come farà a farle così? Croccanti esternamente e succose all’interno, un saporino di grasso calibrato al millimetro e quel millimetrico afrore di attaccato alla griglia. Per me un piatto apparentemente semplice ma tecnicissimo. Esperienza.

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Pagliatina d’agnello alla griglia: da urlo! Una qualità assoluta. Tenera e saporita in bocca… Poi un’esplosione succulenta di latte. Strepitosa.

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Zuppa inglese: un altro classico delizioso e goloso. Ha il sapore delle buone cose di una volta. La mousse al cioccolato, soffice e spumosa, arricchita dai pistacchi di Bronte. Classici.

Questo il nostro menù, solo uno dei tanti possibili da una carta sterminata (forse persino troppo). In più i classici settimanali giovedì gnocchi, venerdì baccalà, martedì trippa eccetera e alcune torte da sballo immancabili, che tradiscono la ghiottoneria estrema dello chef.

Una menzione a parte per i vini (Fabiana e Fabrizio sono valenti Sommelier) che qui hanno una cura particolare nel servizio, scelta e ricerca dei migliori prodotti qualità prezzo. E per le porcellane decorate da un disegno dedicato da Luigi Serafini uno dei più grandi artisti italiani.

Conto sui 35/40 euro, con una bottiglia di vino e seduti all’ombra del Pantheon… Mica male!

Trattoria Armando al Pantheon. Salita dei Crescenzi, 31. Roma. Tel. +39 06.68803034

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Foto: Vincenzo Pagano