Roy Caceres è lo chef di Metamorfosi, uno dei due ristoranti novità su cui si stanno appuntando le attenzioni degli appassionati di gastronomia di Roma. Molti sono concordi che uno dei piatti di successo della nuova tavola sia il piccione e poiché da queste parti le carni di questo tipo sono molto apprezzate, ecco la richiesta a Roy di pubblicare la sua ricetta sulle pagine di scattidigusto. All’opera, quindi, datevi da fare con i fornelli!
Ingredienti per 4 persone
Per il piccione
Due piccioni di 550 g l’uno
Fiocchi di mais
Albume
Farina
Sale e pepe
Per il gel agro di lamponi
100 g di aceto di lamponi
20 g di acqua naturale
45 g di zucchero
1,5 g di agar agar
Per la crema di frattaglie di piccione e foie gras
Le frattaglie di due piccioni
10 g di cipolla
5 g di burro
5 g di vin santo
50 g di foie gras d’oca
50 g di crema di latte
1 acciuga
15 g di burro per montare
Altri ingredienti
Bietoline di campo
4 datteri
Mosto cotto
Procedimento
Per il piccione
Smonta le cosce del piccione dissosale a tulipe, condiscile e panale con la farina, l’albume ed infine i fiocchi di mais. Friggi a 160°.
Per il gel di lamponi
Metti tutti gli ingredienti insieme ed emulsiona con il mixer ad immersione. Fai bollire e fai raffreddare fino che si sarà formato un gel stabile. Rompi il gel creato con il mixer fino a farlo diventare spatolabile. Chiudi sottovuoto per togliere le piccole bolle e fai in modo che torni trasparente. Metti da parte fino al momento di servire.
Per la crema di frattaglie e foie gras
Fai fondere 10 g di burro e la cipolla, aggiungi il vin santo e fai evaporare, quindi inserisci le frattaglie ed infine il foie gras e la crema di latte.
Frulla il tutto, aggiungi il filetto di acciuga ed il burro, condisci e passa il tutto. Fai raffreddare in frigo fino al momento di servire.
Sbollenta le bietoline e condisci con olio, sale e pepe. Pulisci i datteri e tagliali a strisce.
Finitura e montaggio
Rosola il petto ancora nella carcassa dalla parte della pelle, passa in forno a 160° per 5 minuti e lascia riposare per almeno 10 minuti coperto con la carta stagnola. Ripassa in forno per 2 minuti smonta i petti, taglia per lungo.
Disponi sul piatto il gel agro di lamponi a piccole gocce, le strisce di dattero, alcune gocce di mosto cotto, la coscia fritta sopra la crema di frattaglie e le bietole. Rifinisci con qualche scaglia di sale sul petto.
Buon divertimento!!
