La ricetta del risotto con piccione, aceto balsamico e tartufo

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Di ritorno dalla nonna umbra, oltre all’affaticamento gastrico, un’altra cosa e sicura: il freezer pieno di qualsiasi tipo di carne (rimediata da parenti vari). Così, complice cena a casa con amici di eccellenza, scatta una ricetta rivelazione, elaborata completamente da zero. L’abbinamento riso, zucca e taleggio era più che mai collaudato, ma l’aggiunta della carne di piccione, con l’aceto balsamico di Modena e una nota di tartufo nero, è stata davvero azzeccata! Provare per credere!

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di riso Acquerello
1 cipolla di Tropea
400 g circa di zucca
4 piccioni puliti e spennati
150 g di taleggio D.O.P.
Parmigiano reggiano Vacche rosse 40 mesi
1/2 bicchiere di buon vino rosso
Rosmarino
Salvia
Sale & pepe
Olio extra vergine di oliva
Olio al tartufo nero
Aceto balsamico di Modena invecchiato

Per il brodo*

Carota spezzata
Costa di sedano spezzato
Mezza cipolla
Carcasse dei piccione
Sale

Preparazione

Sciacqua per bene i piccioni dopo averli eviscerati (le rigaglie starebbero benissimo nel riso, ma causa “ospiti” le ho tenute da parte per un altro sugo) e ricava 4 bei petti da tenere da parte. Metti i piccioni in un tegame di coccio con un filo di olio, la cipolla tritata finissima, salvia e rosmarino e fai andare a fuoco basso; nel frattempo metti su un brodo* di verdura. Aggiungi 2 mestoli scarsi di brodo ai piccioni, regola di sale e pepe e fai cuocere dolcemente. Togli i piccioni dal coccio, spolpali per bene (tenendo i cubetti di polpa da parte) ed aggiungi le carcasse dei piccioni al brodo di verdure.

Cuoci la zucca al vapore e tieni da parte la polpa spezzettata (deve essere molto tenera).

Tosta il riso nel coccio con il fondo ristretto dei piccioni e sfuma con il vino. Aggiungi tre cucchiai di brodo*, salvia e rosmarino a piacere e porta avanti la cottura incorporando poco brodo per volta. A metà cottura aggiungi la polpa di zucca facendola amalgamare per bene, regola di sale e pepe e termina con i pezzetti di polpa di piccione. Cuoci velocemente i petti Messi da parte in una padellina con un filo di olio, lasciando l’interno abbastanza rosato. Togli il risotto dal fuoco e manteca con parmigiano grattugiato e il taleggio a cubetti; lascia riposare coperto qualche minuto. Servi il risotto con il petto scaloppato sopra, una goccia di aceto balsamico ed un filo di olio al tartufo nero…

Lasciatevi conquistare dai contrasti, in un equilibrio davvero inaspettato! 😛

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