La ricetta dei gamberi di Umberto de Martino

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Per chi ha almeno trascorso qualche estate ad Amalfi, il ristorante Marina Grande che si apre a lato della passeggiata è un’istituzione. Prima che come ristorante, Marina Grande lo si conosce come stabilimento balneare aperto nel 1918, all’alba del turismo. Quattro generazioni hanno diretto questa splendida terrazza sulla spiaggia ed ora Enzo e Gianpaolo Esposito hanno accelerato ancor di più sul versante della ristorazione con l’arrivo in cucina di Umberto De Martino, esperienza ventennale all’estero e in terra di costiera (con un occhio puntato sulla Torre del Saracino di Gennaro Esposito), e una nuova verve di comunicazione che in un luogo ad alto tasso turistico diventa necessaria. I piccoli e continui miglioramenti hanno cambiato l’aspetto di questo locale che si è rifatto il vestito in maniera ancora più decisa. Ricerca della materia prima è la filosofia enunciata da Marina Grande. E nell’attesa di sbarcare alla tavola di De Martino (chissà che qualche lettore non faccia rotta* su Amalfi in questi giorni di festa), ecco la ricetta di un antipasto che va a comporre il nuovo menu del ristorante. (V.P.)

Un piatto che mi ricorda l’infanzia, i piselli a casa erano una verdura che non mancava mai, in tutte le forme e cotture, la caciottina è per antonomasia il formaggio che adoro di più, infine il gambero che mangerei in tutte le cotture possibili e immaginabili. Ma soprattutto crudi li adoro, per completare il profumo e l’acidità dell’arancio che fa da filo conduttore a ingredienti che mi riportano al passato.

I piselli in tre consistenze, caciottina di latte vaccino e gamberi rossi marinati all’arancio

Ingredienti per 4 persone
500 g di piselli
2 arance
8 gamberi rossi di media grandezza
4 caciottine fresche di latte vaccino da 30 gr. cadauna
5 g di sale affumicato
Sale, pepe e olio extravergine q.b.

Preparazione

Sguscia i gamberi e marinali per mezz’ora con il succo di un’arancia, un pizzico di sale e una spruzzata di pepe.
Monda i piselli e a crudo privali anche della buccia esterna.
Le bucce vanno fritte in olio extravergine, ottenendo delle chips di piselli, mentre la metà dei piselli va sbollentata in acqua salata per 5 minuti e velocemente raffreddata in acqua e ghiaccio. Frulla i piselli cotti, fino ad ottenere una crema liscia e brillante, aggiusta di sale e pepe, aggiungi i piselli a crudo e disponi in un bicchiere capiente.
Adagiate al centro la caciottina, aggiungi i gamberi marinati ed infine le chips ottenute dalle bucce.
Completa con un filo d’olio extravergine, il sale affumicato ed uno spicchio di arancia pelata a vivo.

*Ristorante Marina Grande. Viale delle Regioni Amalfi (Salerno). Tel. +39 089.871129

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