Pasqua. Il quasi casatiello con lievito madre al forno di Max Sepe

La ricetta del casatiello di Fondi che differisce da quello napoletano per l'assenza delle uova sode nella versione di Sepe al forno a legna

Ricette

A Massimiliano Sepe piace molto seguire le tradizioni del suo territorio che è quello bello ricco di Fondi. E a me è sempre piaciuta la sua cucina di terra e di mare compresi quei “malefici” sgonfiotti che potrei mangiare a vagonate. A “Max” Sepe ho chiesto se usa fare il tortano salato e quello dolce. Certo, lo chiamano casatiello nella versione salata anche se non porta le uova e tortano in quello dolce. Ne ha preparati due, a lievito madre e cotto nel forno a legna (!!). E ora al lavoro. Se iniziate domani mattina, per il Lunedì dell’Angelo siete a posto. Ecco cosa consiglia. (V.P.)

Il casatiello alla maniera di Fondi

Fondi è una cittadina Laziale, una volta contea di confine del Regno delle Due Sicilie e in particolare Terra di Lavoro. Terra di confine e contaminazione tra culture diverse, dalle tradizioni campane alle invasioni Saracene fino alla convivenza con una comunità Ebraica residente per molti anni.
La nostra cucina è così stata plasmata da quest’incontri e dalla ricchezza di un territorio che si snoda dai Monti Aurunci e dal lago fino a sfociare in un mare ricco e generoso. Così anche le ricette del Casatiello seguite dalla nonna e dalle zie sono influenzate da tutto ciò. Io ho cercato di restare più fedele possibile nel rincorrere quei profumi e sapori che nel periodo di Pasqua si avvertivano con molto piacere tra i vicoli del centro storico della mia Fondi.

Primo impasto
1 kg farina manitoba
240 g lievito madre rinfrescato 3 volte
100 g burro morbido
100 g di strutto
300 g di acqua
150 g di birra Re Ale (birrificio del Borgo)
9 g di zucchero

Impasta bene e fai lievitare a 26° per 12 ore

Secondo impasto
primo impasto
200 g di acqua
3 uova
30 g di strutto
100 g di pecorino grattugiato
100 g di parmigiano grattugiato
12 g di sale
15 g di pepe nero macinato
380 g di farina tipo 0
un cucchiaino di miele

Impasta il tutto, controlla la consistenza e, se necessario, aggiungi farina 0.

A questo punto aggiungi

200 g di salsiccia tipica di Fondi (ai semi di coriandolo) a dadini
100 g di salame tipo Napoli a dadini
150 g di pancetta a dadini
100 g di provolone a dadini (io ho usato in questo caso il semi stagionato di Recco)

Dividi in 4 pezzi e lascia riposare per una mezz’ora.

Ungi i classici testi a ciambella con un po’ di strutto, adagia per bene l’impasto che andrà spennellato con poco strutto (a piacere si possono mettere delle uova fresche e fermarle con un po’ di pasta).

Lascia lievitare a 26° per circa 6-8 ore

Infornare a 180° per 50 minuti.

[Massimiliano Sepe]