Un marziano a Roma/31 Andate da Paris voi che amate i carciofi alla giudia

Era da qualche tempo che non andavo da Paris a Piazza San Calisto a Trastevere. Qwerty, che ha scoperto i riti della movida de’ Roma, ha subito apprezzato l’idea di un frugale pranzo per non incappare in ZTL e amenità varie dopo la ‘scoppola’ in quel della Tuscolana. Paris è stato tra uno dei primi ristoranti che ho frequentato al mio arrivo a Roma alla metà degli anni ’80. Era già lì, dal gennaio del 1984, quando Dario Cappellanti da Illica di Accumoli (un tiro di schioppo da Amatrice) e sua moglie, la Sora Iole da Fabriano, avevano deciso di aprire nel cuore di Roma. La loro storia era iniziata da Loreto, dove si erano conosciuti, e dopo la tappa da Piperno, insieme ad Anacleto Bleve, erano approdati a Via Lanciani e avevano aperto il ristorante Da Paola scoperto sul finire degli anni ’70 da Federico D’Amato “Godio”. Dario Cappellanti è sempre al timone del ristorante di famiglia (con lui c’è il figlio Gianni, l’unico romanista ad aggirarsi tra i tavoli) con l’inossidabile cameriere Edgardo (che sembra uscito da un film di Sordi) e propone una cucina di tradizione che gioca sui fondamentali. Parole magiche per il marziano romano che ha da sciogliere solo il nodo tra lupa e aquila.

E sia ben chiaro subito, da Paris andateci soprattutto per i carciofi alla giudia che in una Top Ten capitolina occupano il podio. La capacità della Sora Iole di capare i cimaroli è indubbia come la sua destrezza nello sceglierli e nel renderli croccanti al punto giusto. Una libidine nella stagione migliore. Osservare il gesto sicuro della pressatura con quel minimo di rotazione che vi consegnerà un girasole che guarda il gusto è uno di quei piccoli piaceri che la tavola sa riservare.

Il menu da Paris non si concede a distrazioni e tappe evolutive darwiniane. La ricerca del prodotto c’è ma non è esasperata ne vittima di flussi modaioli. Così nella carbonara di casa, che potreste fare ai fornelli domestici, i rigatoni sono quelli romani della, udite-udite, De Cecco. Li tengono belli al dente anche se la testa del campionato nel mio personale piatto benchmark è appannaggio di altre cucine.

Ma sono ben riposte le aspettative nei succulenti fiori di zucca fritti, croccanti e morbidi al tempo stesso proprio come li facevano anche nei tempi in cui non si parlava di tempura.

Spaziali i gamberetti alla livornese in un guazzetto affabulatore che fa dimenticare l’etichetta a favore di un’inevitabile scarpetta sapida senza esagerazioni e che apre al prosieguo con l’eccellente triglia, sempre con il pomodoro.

Ed è piacevole anche il classicissimo dessert di fragoline di Nemi con il gelato a siglare il messaggio di fede calcistica del mio commensale che cerca di spiegare al verde amico qualcosa di vino e che, mai lo avrei detto, chiede un brachetto di accompagnamento.

Una tavola bella ricca di vita e di turisti cui non sfugge il piacere di uno spazio all’aperto che nelle sere estive saranno un palcoscenico d’eccezione. Dario Cappellanti è sempre lì che segue la sala, mentre Iole cucina alla grande per enne ore al giorno. E i turisti, che intelligentemente si fermano sotto questi ombrelloni a bearsi di Roma e della sua cucina, ringraziano. Proprio come fa Qwerty che cataloga alla voce carciofo “gioia primaverile imperdibile”.

I prezzi non sono da trattoria basic nè da antro spenna-avventori. I piatti permettono di classificarla come trattoria nel senso nobile della tradizione familiare che si radica e prospera nel tempo. Una tavola di tutti i giorni per facilità di portate. E il carciofo insieme ai gamberi mi fanno pensare che uno scatto è di quelli belli abbondanti al pari dell’affabilità di Dario e Iole, ristoratori, ne sarete sicuri, per grande passione.

Ristorante Paris. Piazza S. Calisto, 7a. 00153 Roma. Tel. +39 06.5815378

Foto: iPhone

18 Commenti

  1. Devo dire che a me piace Paris quando vado con gli amici italiani ma il mese scorso sono andata con gli amici americani e ci sono rimasta molto male. Come in tanti ristoranti (anche troppi!) il cameriere ha rovinata la cena dicendo quei 5 parole maladette che si sentono solamente quando mangio insieme ai turisti: “il servizio non e’ incluso”. Il carciofo puo essere buono quanto te pare ma i locali con questi atteggiamento li trovo insoportabili. I turisti, che intelligentemente si fermano sotto questi ombrelloni, hanno diritto di essere trattati in una maniera piu’ rispettosa e non presi in giro.

  2. ha risposto a Fabrizio aka Artèteca: Yeah, tell me about it. Do you know I denounce one taxi driver every week? 🙂

    Comunque, questo modo di fare e’ forse “normale” ma non e’ accettabile. Si sa che gli mmmericani lasciano 15-20% di mancia e anche quelli chi sanno che il servizio e’ gia’ incluso nel conto si sentono a disaggio e sotto pressione quando sentono quelle parole dal cameriere. non va bene. io rifiuto di i consigliare posti che sfruttano i turisti, sopratutto quelli come Paris che campano molto sulla clientela straniera.

  3. ha risposto a Katie Parla:
    Katie
    sono d’accordo con te nel dire che chiedere la mancia è brutto, ma ti posso assicurare che non tutti i turisti, americani o no, hanno l’abitudine a lasciare la mancia e, spesso, quando un cameriere fa bene il suo lavoro, se l’aspetta come un riconoscimento alla sua professionalità. Un caro saluto. C.

  4. ciao Vincenzo Pagano,
    anche per me Paris è stato il mio primo ristorante a Roma. Era il 1988 e facevo il militare lì, in aeronautica.
    Gran fritto mix e Pergole Torte.
    Non male……..

  5. ha risposto a Katie Parla:
    Ma certo Katie, tutto il mondo è paese. Secondo me, sono convinto che chiedere la mancia è una brutta abitudine e, darla dopo che è stata sfacciatamente richiesta, a prescindere dal fastidio che può provocare, è un po’ come dare un’elemosina. La mancia deve essere il giusto riconoscimento alla professionalità del cameriere, è il concetto che va capito, da tutti: sia italiani che stranieri. Ciao C.

  6. Chiedo chiarimenti a Katie.
    Vi è stato applicato il servizio sul conto cosa che non è successa quando eri con amici italiani, o è stata pronunciata la frase dal cameriere che vi ha portato il conto al tavolo?

  7. conosco Paris da quando ha aperto e devo dire che è uno dei ristoranti meno peggio di Roma, ma se voglio mangiare un buon carciofo alla giudia, con doppia frittura, sapete dove vado? a casa mia me li faccio da sola e non avete idea, o forse sì, di che cosa mangio…

  8. ha risposto a tamara: ne ho idea benissimo… Olio profondo temperatura più bassa a cuocere, poi scolo lo apro a fiore alzo l’olio, schizzo il carciofo di acqua freddissima e poi giù… dorato, croccante, morbido e fondente… Ma dove lo trovi in trattoria?

  9. ha risposto a Claudio Gargioli: ma per carita’ la mancia e’ il giusto riconoscimento alla professionalità del cameriere come dici te. sono d’accordo al 100%. ma la mancia e’ anche facoltativa. secondo me, il problema di chiedere la mancia agli stranieri e’ anche dovuto al fatto che i miei compaesani lasciano le mancie davvero eccessive come se fossero a NYC. cosi’ nasce l’aspettativa. o no? comunque, questa fine settimana scrivo un post sul mio blog che aiuta a chiarire le usanze locali.

  10. ha risposto a Katie Parla: A NYC la mancia non è affatto facoltativa. Per non darla bisogna giustificarsi molto. Da Paris il servizio non è calcolato sul conto, come nella maggior parte dei locali romani. Non è carino invitare a dare la mancia, ma che dire dei ristoranti americani dove se non la dai ti rincorrono, o dove, se sei straniero, te la mettono d’ufficio sul conto?

  11. ha risposto a cernilli: pensa che in america il cameriere guadagna $0.00 all’ora dopo vengono levate le tasse. e se la mancia non la dai, e’ un grande insulto a chi ti sta servendo. da noi e’ un’abitudine culturale lasciare la mancia di 15-20% (di piu se sei del settore). e’ aspettato. negli states, la gente campa sulla mancia. e’ una cosa che si sa e si accetta.

    quando io lavoravo nei ristoranti litigavamo fra di noi per decidere chi avrebbe la brutta fortuna di servire i francesi, italiani, ecc, sapendo che loro non lasciavano la mancia. ma cheidere la mancia o mettere la mancia sul conto dei stranieri e’ sbagliato a tutte la parti sia qui che a casa. rincorrere anche. e’ un lavoro di servizio alla fine ed il cliente non dovrebbe sentirsi a disaggio.

  12. Piu che un Carciofo alla Giudia mi sembra un Carciofo alla Pirelli!!! Mai visti schiacciati cosi! Diciamo che è una lontana interpretazione del famoso Carciofo!! : ))

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