Di cosa parliamo quando parliamo di guide e di voti

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Ogni anno l’autunno porta con se la vendemmia, la pioggia e, immancabili le presentazioni delle guide! E con queste le polemiche e chiacchere tra bar e spogliatoio. Vincenzo ha la fissa delle tabelle di confronto e con la pazienza di Giobbe ci regala ogni anno una bella tabella, un poco da Nerd e interattiva. Ieri puntuale come un treno Tokyo-Osaka l’ha pubblicata.

La lettura e i giochi con l’ordinamento per colonne, ma soprattutto alcuni commenti mi hanno tolto il sonno. E pensa che ti ripensa, in questa notte agitata in cui mi sono rotolato sul letto come una fettina panata, mi chiedo: di cosa parliamo quando parliamo di guide?

“Le Guide, in teoria, dovrebbero fotografare il momento, cioè il (i) pranzo(i) dell’anno”, questo scrive ieri Leo. E su questo sono completamente d’accordo. Le guide dovrebbero essere un servizio e fotografare lo stato della ristorazione italiana durante l’anno. Attenzione Ristorazione e non cuochi. Qui inizia il primo problema, definire un ristorante: i criteri sono tanti, ma la sostanza è una sola. Un posto dove io vado pago dei soldi e ricevo in cambio qualche ora di felicità. Se Savarin diceva “Invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch’essa passa sotto il vostro tetto”, figuratevi se la persona in questione persino paga.

Insomma compito delle guide è quello di consigliare indirizzi dove stare bene. Semplice no? Da questo punto di vista la questione è chiara. Pensate a quegli almanacchi che ogni anno escono sui quotidiani e che a me, amante delle liste, mi hanno sempre fatto impazzire: i migliori film del 2010, o i migliori album del 2011. Immaginereste che nell’elenco si indicasse come miglior film l’ultimo the Tree of life di Malick, dura quattro ore, ci si capisce poco o nulla al punto che in un cinema di Bologna l’hanno proiettato invertito per una settimana prima che qualcuno se ne accorgesse? Ma Malick è Malick e guai se si tenesse fuori il Profeta! Oppure l’ultimo disco di vecchi standard degli Stones appesantiti, ma volete mettere Ruby Tusday! E poi invece non valutiamo i Kasabian, perché si sono bravi e freschi, ma chissà come saranno tra dieci anni.

Ecco se sostituite i nomi di musicisti e registi con quelli di cuochi e ristoranti famosi dello stivale, avrete, appunto, la logica di molte guide e innumerevoli commenti in rete. Fate un giochino, ognuno di voi 24 lettori appassionati di ristoranti, vi capiterà che gli amici vi chiamino per avere consigli su dove mangiare? Ecco fate una lista dei primi dieci posti e rileggete i nomi.

Per questo non capisco molte cose della tabella. Non capisco come nella top ten di Vincenzo ci siano quasi esclusivamente i soliti nomi, oramai da anni e anni. Come mai si urli allo scandalo se si dice che una cantina bellissima, e non fatta per il consumo, alla fine valga meno di una un poco meno bella ma dallo strepitoso rapporto qualità/prezzo. Come mai alcuni cuochi giovani di assoluta vaglia restino fuori da un elenco annuale che dovrebbe premiare le migliori esperienze dell’anno, solo perché sono appunto giovani e chissà che succederà nel futuro? Soprattutto quello che non capisco è come tra due posti molto buoni uno da 500€ e l’altro da 100€, la differenza non sembri essere così rilevante.

Mi sembra che le guide abbiano dimenticato il loro ruolo di servizio, per assumere un ruolo di giudizio storico e critico che non compete loro. Allora vi rigiro la domanda: di cosa parliamo quando parliamo di guide?

[Foto: davesbooklist]

34 Commenti

  1. Tanta carne a cuocere e tanta riflessione da fare. Così a prima vista mi chiedo il senso di continuare a puntare su posti come il pescatore o pinchiorri… Le mie migliori esperienze del 2011 metrò, romito, Esposito, Cuttaia e la crepa…

  2. Bocchetti ha ragione… Ma ha scoperto l’acqua calda. Da sempre le guide in Italia non hanno svolto la loro funzione di servizio. Ma piuttosto di critica militante. Della variabile prezzo semplicemente non se ne parla, non interessa, la cucina è evidentemente uno sport per ricchi!

  3. ha risposto a Antonello: non so avrò anche scoperto l’acqua calda, ma mi sembra una questione centrale. Giustamente alla ultima presentazione della guida a Firenze Enzo Vizzari (che stimo molto) ha detto che le guide sono prima di tutto servizio, sono d’accordo… allora facciamolo,vedo poco servizio nel consigliare ristoranti che ricaricano di quattro volte la carta dei vini, o posti dove si è obbligate ad un certo dresscode che nulla ha che fare con il buongusto, ma molto con le convenzioni, o nello spacciare nel 2012 un’idea di eleganza gommata e novecentista fuori dal tempo e dalla realtà…

  4. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Ma che servizio e servizio. Essere al servizio di qualcuno dovendo pubblicare gli indirizzi di 2000 ristoranti e giocare a fare gli obiettivi perchè si è speso i soldi di un editore?

    Ma vi prego, questo non è capire che siamo sorpassati anni luce da trip advisor che monitora quello che la gente vuole sapere: dove si spende poco per mangiare. Il resto sono giochi mentali di una frazione di persone. Guardate il vostro competitor Dissapore che fa i numeri veri con le dirette su Masterchef o facendo mangiare le pizze surgelate e i panini di Marchesi.

    Sai di cosa parliamo quando parliamo di guide? Della necessità di trovare un’idea che ne faccia vendere quanto più possibile aggiornando database e mettendo a litigare un po’ di gente sui siti!

  5. ha risposto a Mi vien da ridere: mah, ti seguo poco… le guide c’erano prima di noi e di dissapore e ci saranno dopo… Il bello del cibo è che ce ne è per tutti i gusti… Se pensiamo che sia giusto parlare di mc donald e marchese o di masterchef, va bene cos’… io ho gusti diversi 😉
    cmq non capisco tanto quello che vuoi dire, sarà colpa mia per carità, ma davvero pensi che la soluzione sia tripadvisor?

  6. Insomma quelli fanno i gastrofichetti andando a cercare i numeri con la sbobba e voi mangiate bene pensando di essere gastrofighetti.

    I guidaroli classici sono fighi perchè hanno la carta che li rende più credibili agli occhi degli chef che notoriamente si occupano di comunicazione invece di stare ai fornelli. Ma è una questione culturale. Infatti andare a tavola è come andare al museo…

  7. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Ho scritto senza vedere la risposta. Il competitor è nei numeri. Uno chef o un’azienda si basa sui numeri. Esattamente come con le guide. Mica fa un rapporto prezzo qualità. Ti pare che la freccettina del GR possa importare a qualcuno?Vedono il voto, poi ops costa 300 € ma ha 3 forchette. E lo stesso vale per i cappelli e il resto

  8. ha risposto a Mi vien da ridere: certo che si basa sui numeri, ma i numeri sono in funzione di quello che vuoi ottenere…. Numeri più piccoli possono dare risultati grandi… ma che c’entra con quello che stiamo dicendo?

  9. ha risposto a Mi vien da ridere: Mi Sto arrivando! Che hai scritto senza vedere e basta 😀 che c’azzeccano le freccette del GR, ma poi non erano de L’Espresso? Mi sembra che il discorso di Bocchetti sia diverso e riguarda un’idea di contemporaneità e di necessita delle guide di valutare il reale… Parliamo di questo? 😀

  10. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Basta leggere come inizia il post per capirlo: mancano le castagne e l’inizio della scuola e il quadro è perfetto.

    Io un servizio lo ho da una guida quando ho una descrizione che si avvicina alla realtà. E una scheda senza un volto e una foto nell’era di iCloud, dell’iPad e di Android non lo è. O pensi davvero che il bello scrivere o l’essere pungente, ironico, sornione, affabulatore, interprete di fatti disparati rappresentino un servizio?

    Al massimo possiamo parlare di entertainment, ma io la corazzata potionkin ho smesso di considerarla tale. Quella è cultura, per pochi (appunto) divertimento, ma servizio proprio no.

  11. ha risposto a Mi vien da ridere: Quindi le guide sono morte!? questa è la soluzione vincente? Non mi sembra sia realistico… non ti seguo e mi sembra che in questo tuo nuovismo ad ogni costo ci siano parecchi errori, oggi finalmente abbiamo tutta la tecnologia possibile per liberarci della tecnica… 😉
    Per me Ejzesteijn è un maestro e la banalizzazione dell “cagata pazzesca” è buona per fantozzi 😉

  12. Io credo che la limpida analisi di Alessandro sia spunto per una riflessione che partendo dal mondo della gastronomia possa poi generalizzarsi in tanti altri contesti: l’Italia è un paese alquanto conservato e piuttosto gerontocratico; da qui deriva l’ostacolo mentale a togliere dalla top ten “mostri sacri” che per certi versi ormai fanno parte della storia della ristorazione italiana e da qui deriva la necessità di vedere certi giovani (! Redzepi ha 34 anni ed è ai vertici mondiali) se non in una prospettiva di medio-lungo periodo.
    Del resto voi scegliereste come chirurgo un trentenne o “il professore” giunto alle 60 primavere?

  13. ha risposto a Andrea Sponzilli: appunto! Iniziamo a contestualizzare…
    1) per servizio intendo una guida che sia al servizio del cliente e che cerchi di indicare i posti più in forma dell’anno.
    2) servizio non significa necessariamente generassimo, insomma è chiaro che una guida si rivolge ad una nicchia e a gusti che non sono necessariamente di massa
    3) la storia, pur importantissima in una operazione critica, c’entra poco o niente con una guida che ha la data di scadenza come il cartone dell’arte
    4) la corazzata potemkyn è un capolavoro assoluto 😀

  14. la questione è centrale. La guida è un servizio, o meglio nasce come tale. La guida dovrebbe avere il polso dell’offerta, anticipare le nuove tendenze e sopratutto dare una fortogrfia il più possibile reale del momento (anno in cui esce). Tutto ciò avviene? mAh….
    Le guide dovrebbero essere trasversali pur mantenendo una propria linea guida, un taglio un credo editoriale alrimenti ne basterebbe una sola.
    Il problema è che una certa editoria (in crisi) si è progressivamente allontanata dal lettore o meglio non sa più quale sia l’identikit del lettore tipo. E quindi sbaglia tutto, non ha target, non ha raccolta pubblicitaria non ha futuro.

  15. appunto, la Corazzata, come quasi tutti i film di Eisenstein, è un capolavoro assoluto, però non è detto che tutti abbiano voglia di guardarla e non è detto che si abbia sempre voglia di guardarla

    da una guida mi aspetterei di essere guidato,
    che mi raccontio la filosofia di un locale, magari, come suggerito, mi metta in guardia da ricarichi troppo alti sui vini, che se ho voglia di un certo tipo di cucina mi indirizzi nei posti giusti e che se ho voglia di un altro tipo di cucina mi consigli adeguatamente

    e invece mi sembra che queste corazzate (non Potemkin) mediatiche sempre più in disarmo rappresentino solo se stesse

  16. e urge sia edita una meta-guida
    la guida alle guide
    la guida che ti svela pregi, difetti, impostazione, filosofia e retroscena delle guide

  17. Sono completamente d’accordo con Alessandro. Le guide debbono essere lo specchio dello stato di forma, di un ristorante/ cuoco, nell’arco dell’anno. Trovo che il discorso sul prezzo sia giusto ma, mi sembra logico che, il rapporto qualità-prezzo indicato chiaramente, debba mettere sull’avviso il potenziale cliente, sul possibile conto, giusto o sbagliato che sia, a cui va incontro. E’ evidente che, un buon ristorante, lo si evince anche da questo parametro. Infine, ma non ultimo, vorrei dire che quando ci sono tanti, troppi, “nomi” segnalati, in una guida, ….distraggono, confondono le idee e spesso danno l’idea di essere lì, perchè ci debbono essere e non per merito. Blecchescieffe! 🙂

  18. ha risposto a Nico aka tenente Drogo: temo che la meta-guida sia intrinsecamente un ulteriore guida soggetta agli stessi vizi di forma (il primo immobile…)
    Al di la di questo la distinzione fondamentale per capire quale debba essere il senso di una guida è da individuare nella dicotomia critica-servizio al pubblico.
    Queste guide prima ancora di essere utili ad un ampio pubblico, secondo me si arrovellano sul versante critico, spesso troppo scollato dal reale stato delle cose.

  19. Trovo la riflessione di Alessandro molto puntuale e contestualizzata nel clima recente.. Nonostante questo, personalmente faccio davvero difficoltà a capire cosa cerco in una guida gastronomica quando attualmente non riesco più a considerarle tali… Sinceramente il mio interesse per giudizi e valutazioni guidarole su un ristorante, sono l’ultimo aspetto che mi condiziona a scegliere un locale… Forse proprio questo potrebbe essere un sintomo… uno stimolo per cercare nuovi approcci di arrivare al pubblico/consumatore… L’unica cosa che invece mi arriva dalle guide attuali è tanta polemica/confusione…

  20. ha risposto a Lorenzo Linguini: certo Lorenzo, le guide hanno finito per evidenziare di più il gossip della ristorazione, le eterne via Pal tra schierament inutili, che il reale stato di salute della ristorazione… Ma questo in verità non è solo delle guide, ma anche della rete che si è tarata su questa via, in un gioco perverso di condizionamenti continui…

  21. ha risposto a Alessandro Bocchetti: dato che ho qualche anno in più di alcuni commentatori, mi permetto di ricordare che nel lontano 1994 feci un bellissimo giro della Francia del sud con la Michelin, proprio perché volevo una guida che mi aiutasse a capire come e dove si mangiava e quanto si spendeva. Questo dovrebbe essere l’animus della guida, e non la polemica o la promozione di questo o quell’altro.
    Per anni Espresso ha recensito i Roadhouse di 25 città, forse perchè era sponsorizzato da Cremonini (questo lo ripeto sempre perché son rimbambito); è accettabile in una guida?
    Lo sarebbe, se la citazione avesse il senso di indicarmi un buon posto a poco prezzo (può essere che cerco quello, no?). Non lo è se è a pagamento…
    Le guide servono se son fatte bene. A un ventenne appassionato di cucina direi “piglia la Michelin e una bici e fai il giro della Provenza”; allora si che si capiscono tante cose…

  22. ha risposto a Alberto Rinaudo: beh ad un ventenne dei tempi nostri si, anche perché allora i bibendum (le segnalazioni con l’omino di gomma dei qualità/prezzo) funzionavano alla grande, oggi un po’ meno e rischi che il ventenne (ricco, ovviamente) si trovi in posti anziani dove lo guardano anche male… Io gli consiglerei di prendere il carnet de route, di onnivore…
    Va bene tutto, ho scritto questo pezzo pensando a tutto quello che non funziona nelle guide italiane (ed è parecchio), ma, per favore, la Michelin anche no… Vedi secondo me è il prototipo della guida inutile, se togli le eccellenze (che sanno tutti), nella fascia dei ristoranti medi, quelli in crescita e convenienti è proprio inutile. A cosa mi serve una guida che non certifica il nuovo, ma cataloga il vecchio?

  23. Ho scritto della corazzata per provocazione. Le freccete sono quelle che indicano il prezzo-qualità, il barometro e sono sul GR.

    Michelin cataloga il vecchio? E gli altri che catalogano tutto quello che c’è? C’è più libertà di scegliere, ma c’è anche maggiore confusione. Non so, non ho la pretesa di spiegare a chi fa una guida come si fa una guida…

  24. ha risposto a Mi vien da ridere: beh che la michelin cataloghi il conosciuto, mi sembra cosa risaputa e anche ufficiale, visti i dichiarati tempi di inserimento… O pensavi che la rossa sia una guida trendy e alla moda 😀
    se non vuoi ragionare su come si dovrebbe fare una guida, allora di che stamo a parlà? 😉

  25. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Ps tra l’altro la sua autorevolezza e ponderatezza è sempre stata la caratteristi di cui i gommati vanno giustamente orgogliosi, non la troverei perfetta per un ventenne in giro in bicicletta… ma son sempre pareri 😉

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