Di cosa parliamo quando parliamo di guide e di voti

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Ogni anno l’autunno porta con se la vendemmia, la pioggia e, immancabili le presentazioni delle guide! E con queste le polemiche e chiacchere tra bar e spogliatoio. Vincenzo ha la fissa delle tabelle di confronto e con la pazienza di Giobbe ci regala ogni anno una bella tabella, un poco da Nerd e interattiva. Ieri puntuale come un treno Tokyo-Osaka l’ha pubblicata.

La lettura e i giochi con l’ordinamento per colonne, ma soprattutto alcuni commenti mi hanno tolto il sonno. E pensa che ti ripensa, in questa notte agitata in cui mi sono rotolato sul letto come una fettina panata, mi chiedo: di cosa parliamo quando parliamo di guide?

“Le Guide, in teoria, dovrebbero fotografare il momento, cioè il (i) pranzo(i) dell’anno”, questo scrive ieri Leo. E su questo sono completamente d’accordo. Le guide dovrebbero essere un servizio e fotografare lo stato della ristorazione italiana durante l’anno. Attenzione Ristorazione e non cuochi. Qui inizia il primo problema, definire un ristorante: i criteri sono tanti, ma la sostanza è una sola. Un posto dove io vado pago dei soldi e ricevo in cambio qualche ora di felicità. Se Savarin diceva “Invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch’essa passa sotto il vostro tetto”, figuratevi se la persona in questione persino paga.

Insomma compito delle guide è quello di consigliare indirizzi dove stare bene. Semplice no? Da questo punto di vista la questione è chiara. Pensate a quegli almanacchi che ogni anno escono sui quotidiani e che a me, amante delle liste, mi hanno sempre fatto impazzire: i migliori film del 2010, o i migliori album del 2011. Immaginereste che nell’elenco si indicasse come miglior film l’ultimo the Tree of life di Malick, dura quattro ore, ci si capisce poco o nulla al punto che in un cinema di Bologna l’hanno proiettato invertito per una settimana prima che qualcuno se ne accorgesse? Ma Malick è Malick e guai se si tenesse fuori il Profeta! Oppure l’ultimo disco di vecchi standard degli Stones appesantiti, ma volete mettere Ruby Tusday! E poi invece non valutiamo i Kasabian, perché si sono bravi e freschi, ma chissà come saranno tra dieci anni.

Ecco se sostituite i nomi di musicisti e registi con quelli di cuochi e ristoranti famosi dello stivale, avrete, appunto, la logica di molte guide e innumerevoli commenti in rete. Fate un giochino, ognuno di voi 24 lettori appassionati di ristoranti, vi capiterà che gli amici vi chiamino per avere consigli su dove mangiare? Ecco fate una lista dei primi dieci posti e rileggete i nomi.

Per questo non capisco molte cose della tabella. Non capisco come nella top ten di Vincenzo ci siano quasi esclusivamente i soliti nomi, oramai da anni e anni. Come mai si urli allo scandalo se si dice che una cantina bellissima, e non fatta per il consumo, alla fine valga meno di una un poco meno bella ma dallo strepitoso rapporto qualità/prezzo. Come mai alcuni cuochi giovani di assoluta vaglia restino fuori da un elenco annuale che dovrebbe premiare le migliori esperienze dell’anno, solo perché sono appunto giovani e chissà che succederà nel futuro? Soprattutto quello che non capisco è come tra due posti molto buoni uno da 500€ e l’altro da 100€, la differenza non sembri essere così rilevante.

Mi sembra che le guide abbiano dimenticato il loro ruolo di servizio, per assumere un ruolo di giudizio storico e critico che non compete loro. Allora vi rigiro la domanda: di cosa parliamo quando parliamo di guide?

[Foto: davesbooklist]